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) u) J6 q$ T% x% ctvb now,tvbnow,bttvb大哥叉燒 - 叉燒件件超過1厘米的厚切，啖啖肉又不會韌，因為成龍特別喜歡吃，故又名「大哥叉燒」。（$138/例牌，$88/小食，西苑） tvb now,tvbnow,bttvb% U! Q' ^: `, n( n2 P, S- n# M
公仔箱論壇: \6 r, A& a# j. x
叉燒是燒味中最深入民心的，「斬料、斬料，斬大嚿叉燒！」過去食肆的燒味部不特別受重視，只屬平民化食品，斬料加餸不過二三十元，但近年不少酒店和食肆，都會重金禮聘具經驗的師傅來主理燒味，亦講究用什麼豬肉來製叉燒，使其身價亦隨之上漲至百多元一碟，相當矜貴。/ j( c; j% f9 v( y5 a$ n# h8 A2 ^6 \
) c7 ^8 c9 f. k3 t9 Q; k按肥瘦紋理切件西苑燒味部主管劉光南表示，叉燒採用肥瘦勻稱的中國脢頭肉，切肉時要按肥瘦紋理分佈改變直斜兩種刀法，待燒成切件後，每件叉燒肥瘦均盡入口中。叉燒醃料包括柱侯醬、洋葱、乾葱、蒜頭、芫荽和玫瑰露酒等。入太空爐燒第一轉時，先以猛火鎖着肉汁，再以中火燒烤；之後上糖，再回爐以猛火燒出「燶邊」。5 [+ F1 W/ {4 L0 o( d1 N
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發表於 2012-5-8 02:13 PM
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