最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。8 _3 K8 B6 @5 W s7 O
0 X% G9 J1 ~5 s, f客人面前即炒湯底
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 5.39.217.77:8898( R7 o3 m% t0 \: _' i! i+ n
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■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。, Y( b8 \! n Y! @& M& b3 r7 x3 m. D
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2 x, X2 k3 h3 r2 F: W5.39.217.77:8898龍蝦刺身（時價）這盤$680TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C/ \& L4 B4 y# l) @: Q* @
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+ B) V8 r+ L- N公仔箱論壇■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
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虎斑刺身（時價）這盤$680
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■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
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■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。5.39.217.77:8898# F. n$ v+ ^& P6 n! r7 s0 F" F6 n
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' H( \$ O4 v* `8 L■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。5.39.217.77:8898* F1 M# `. y* c5 t1 v6 z- U
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泰肥牛
- ` y/ i. {" ?/ R* m: f4 z9 W公仔箱論壇佐敦廟街
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" o8 e- r0 \7 r! Q. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川 3椒毛肚開堂tvb now,tvbnow,bttvb4 v q. L4 ~/ x8 U, Y: a {
' W+ u( X' x \+ [; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■總廚陳啟德師傅公仔箱論壇3 k5 Q3 W) t6 e3 z/ T9 v4 N
9 e3 O! R" A) H; ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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# T2 L/ N. R) K5.39.217.77:8898■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。5.39.217.77:88986 [$ w! V( u/ Z
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" w2 \+ D3 p( v3 G2 W! F5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
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# V, i( y2 _1 Y+ n, l( d2 a公仔箱論壇鮮豬紅$28
- s7 e+ Q9 ?9 ^) _$ k公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb. s' _6 d8 a8 F! n
個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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黑毛爽肚$485.39.217.77:88982 j4 V! Q# s* g+ \6 x
) @7 K: ]7 K4 N7 g5.39.217.77:8898黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。 + @8 M- e& e i0 t$ ]: d+ p4 X2 a: ]
! ]* w9 n+ W$ K, Q1 \( N5.39.217.77:8898爽脆蝦球$88tvb now,tvbnow,bttvb z+ J$ R- N* n p( E) x: b$ ^
1 b' L0 ]; {& |0 R: l X毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 ) i O8 x, z2 X0 M
, x. \3 y7 \" Q- x& J* j+ a, ]: i自家水餃$38
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甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 公仔箱論壇: P0 s. H: n2 R
9 R! x: e4 T4 L# i# C- P" g5.39.217.77:8898鬆脆鍋粑$282 v( I- E" L7 @- H3 h
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師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 5.39.217.77:8898; E P- u4 E$ m' e
* c7 B, C w4 ]掛麪$28公仔箱論壇: g; Y) J6 j" z# P( \% b
2 L; |5 H9 W$ A R4 R公仔箱論壇掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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- Z7 b, {$ T L5.39.217.77:8898雲陽閣
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■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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