豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
4 X2 S0 k q/ x5 T N0 p/ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.77:8898 b, \1 |1 d# ^; G* E0 D3 Z; ]) @
而已。公仔箱論壇0 R5 Y7 r/ i* X2 j& i" C
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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5 l1 t+ C/ r0 V# P▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？0 H+ e W, C% Z8 _( D$ W. V1 \5 K
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
/ `, u6 a0 c f, Z) btvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
6 L- ?) R! N6 w% a) m, F5.39.217.77:8898頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後& R, A- p4 X% I% f4 l. o
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇# D2 t1 O& @, l% X: i
奇臭無比。
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1 l7 C5 j2 Y* m. q0 T q8 F3 R5.39.217.77:8898但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇$ X6 L1 B2 n6 h; }" z# {
5 T; s! {2 y- Y: ~( Q2 L7 V- @5.39.217.77:8898將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
6 }2 P& X0 a1 p( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。) A& Z8 {+ ]+ J
$ H& s0 h& ?( {# g& w6 r0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb4 X6 j7 T6 j; B9 ~ U
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
, X9 I2 q) \8 X5 H% n" @4 W, G$ y' c炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
0 i& D5 V9 W2 j" P0 `) \5 O: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb# Q' {" I8 K! H
! f' w" a- Z& B: ^! K' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。9 v' d4 D& U) i8 b7 V" N. {
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
8 Y* Z' t$ a) ?$ I# d4 A6 b- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5.39.217.77:88988 W+ G3 Q2 ^- Z
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
+ ]$ V* F) W7 l5 s8 @不上他們餐廳了。5 j9 g, K2 V2 s: z% u- n
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
( l) `$ p) G( V6 M5.39.217.77:8898鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.77:8898! G6 ]+ \3 P) O( ~2 e4 X
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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