豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
5 C+ K3 S3 p- m' X絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
6 @ d! \6 h. Q/ \' w# g' {5.39.217.77:8898而已。
$ W+ l0 a, t: y u$ ~, L, g5.39.217.77:8898壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t1 ~/ E/ g* `, x0 Q
* n, b4 G3 z* L+ O$ W' D▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
2 c2 c5 g& t2 g/ j8 Dtvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvb now,tvbnow,bttvb! h" K" ^# r" V; k# d8 J1 H& G
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
7 z# H" N) O! b, t/ W! u5.39.217.77:8898頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
1 x; \% Z' P5 O7 G5.39.217.77:8898，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
5 j+ \ b# a3 N" y奇臭無比。
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* R9 S [4 |* v& I但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。tvb now,tvbnow,bttvb# b* T7 U, p7 Y2 s' \. z6 @
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇- X! |2 y* x) j* W) m
道就亂了。
' z( m0 Q# c3 \$ G2 U$ e3 n1 X4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& I; ~. d4 Z+ v- t, Q6 x& w# B以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb0 _: W/ q# l) d; g0 z5 L8 q8 y
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
3 F* @1 B2 r& f% _1 G% S; L炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
. C2 B1 t4 ^5 P5 h7 ~( W. {6 I$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。表面殘留再料理，也能去腥。
5 N2 i, r6 E1 W* _+ }公仔箱論壇
8 N3 @! ~1 r5 I0 A: ?0 B7 l原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
( \0 h# R% Y1 P# V0 etvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
0 J5 f A. |4 @- {4 Ktvb now,tvbnow,bttvb為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
7 G/ L7 q# Z! L不上他們餐廳了。
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% d. g* N( z P* A- |【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
+ D. R6 E+ L- ~7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇! P& E/ u8 U6 ~9 \8 v% _
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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