[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

材料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I# ^" ]4 L1 Y. Z5 D$ T* Y
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 tvb now,tvbnow,bttvb- h5 O% n1 u( \, a

浸雞料
葱結︰ 4 棵公仔箱論壇0 x- E* g8 b& Z
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb) N) `% P- x$ D3 S5 l2 }
紹酒︰ 1 湯匙 - p- j9 @; ^$ \3 X2 o8 n* d

香料水
油︰ 1 茶匙 : G8 ]& ]  J$ s# g
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 , P% Z6 E* \& G2 o; q1 [* _
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 5.39.217.77:88987 f- W( u; r8 r7 \, ~' H9 J
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 5.39.217.77:8898, b9 a! h6 J  I. t! f- ^
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 tvb now,tvbnow,bttvb: s5 S' ~. g" q, o% U$ G9 t$ ?9 ?
鹽︰ 1 茶匙 . Q3 [8 a& z2 u+ Z

雞湯料 tvb now,tvbnow,bttvb$ r2 \0 Z' H, ]' w
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 & B$ Z. K" E, l" E# _0 c
粉絲︰ 20 克 5.39.217.77:8898. u* S" m$ e; `+ Q, M
冬菜︰ 1/4 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k* W/ r" @7 \. [" V$ }7 d1 Y8 x
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )/ s$ F, f9 |0 n! |6 I9 B( J
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l1 [! Z' M# X
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 tvb now,tvbnow,bttvb* S; z3 K6 j8 l1 E9 e9 ^7 [: A
白醋︰ 1 湯匙tvb now,tvbnow,bttvb  X* g% F1 W+ a* {1 m& B. Z" `6 P! A
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 " f( q) h2 Z6 }! m, O, }/ O

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。公仔箱論壇: h7 Z9 r, P* I2 }
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 5.39.217.77:8898- _, G5 Z. `  M

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法公仔箱論壇5 `, @- R$ t0 I$ N
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法8 }2 B) @2 R, z: R5 q" k
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i/ L7 E8 \2 J+ E* F& v$ L* J

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斬雞法tvb now,tvbnow,bttvb. C7 l* x2 Y' D% ^% z' X0 C6 M
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 5.39.217.77:8898& D+ i8 g% y7 D# o. p. D
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?- D: T3 _2 E! m+ j
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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