清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：2 @$ b) N" L& k( A$ p
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
8 ?/ u* X) f: @9 I# \tvb now,tvbnow,bttvb很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以5.39.217.77:8898( k% Y) ]( n8 s4 J
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb3 {5 u3 v! J4 A# [# b0 B& U/ e
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
) S. s5 K: b3 Y/ g2 Y% Ptvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇( c: a8 d7 }9 \+ [/ l, k
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
5 U& c5 H- G" _' m( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
# A6 ~, @0 _, u7 i* @" c1 Q/ ^3 l& |硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
/ c. u' \. q; r' s6 b& c公仔箱論壇进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
2 k0 V/ v% z$ x. P( i长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有' V2 ]* _9 W: u
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又6 R) J2 P9 d \% j. Z+ b( p
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvb now,tvbnow,bttvb' R$ k" i' `1 O
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
% N6 a7 j4 }) F, N0 \# y5 q其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入& e9 a# \" W. e9 }% Y
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb& q {6 ]7 p+ M1 E
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就5.39.217.77:8898/ k4 g2 \! d0 U& S) _: R3 O% K
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w( S3 W& F! r, o
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
& }+ `2 I% ?9 d, y% {5.39.217.77:8898四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
, W' X$ _ m4 C$ |4 p* C* b法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
+ |4 J7 p0 c, A# C& _6 m5 Y3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
* F8 H% y: _7 s1 S4 A& k2 _枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
$ e, `" R) h+ _7 x" [. S/ s2 e& ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤# ?, N9 \! r7 B7 p6 q4 l. Z! ^
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
) l/ w$ o! l% E! v. ?( e5.39.217.77:8898。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其公仔箱論壇8 U+ S6 C$ S) v5 C" V7 E1 _
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
& |6 C8 {. z5 Q5 ~公仔箱論壇，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
9 _- C8 w* [7 U6 K% a# k 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇 F" I, o. f4 x5 b; ~. T5 K: z
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
& @5 m# ~! g7 n$ V7 A, m! j: }公仔箱論壇谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这公仔箱論壇8 z& W" C% E' w4 }4 l9 o$ s
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
* y p9 V( B# Y1 _: a/ ~1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
0 m: |0 ~: H# A2 V ^1 L- d3 \, c5.39.217.77:8898幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
, {" M! X, Z$ R7 P/ A2 ~# ^香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
5 M7 q! q4 X, }* d7 R& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
) X G; O' b6 Q9 I+ {3 m* g3 W7 ~! }公仔箱論壇人食欲？这就是调配的魅力。公仔箱論壇& Z. O. @% i0 m$ U
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
8 R5 b+ r" k' q( e' j- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，5.39.217.77:8898% u! \% x3 m$ ?9 K
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅% }1 s" z0 {) u4 B3 [
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
, U' L7 z& o6 w$ U: p |7 O! t。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb( q9 Z4 p: s& Y+ I
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的- ?7 Y) {3 W$ I6 n- Q( e1 t
享受。
. M* G$ s% I; `: H" V# H% c公仔箱論壇 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方 }5 q+ {0 F0 \3 w0 @
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）, ^; ?7 b S& X# l$ k L
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用5.39.217.77:8898) q( e" u" U* B! B$ }
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
}; _( t- W* H2 \' j) Q5 b" V ~0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
. w F6 L& L4 S" v3 k2 R# L5.39.217.77:8898碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
8 J! \$ ^4 O1 G( ~3 o* n w. L5.39.217.77:8898来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
1 X5 H2 E6 q# y$ }4 P公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。% c% R( u, a; v2 X5 `2 N
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
1 \3 z3 e/ Q9 X1 q7 {9 x6 e4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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