對於母親是上海人的于逸堯來說，上海菜從小就跟他結下不解之緣，上海菜是中國八大菜系之一，過年時大魚大肉少不了。但於他來說，一家人圍在一起包餛飩烚金元寶的歲月，才是新年最難忘的回憶，而小時候自家包製的餛飩味道，現在大概也只能在記憶中回味。
# z0 K; A* f: S9 {1 h5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `2 @1 P3 K& D) [! u
太湖大閘蟹炒年糕最鮮於 1984年開業的滬江飯店，是食上海菜的多年老字號，總廚鄔志龍更是道地的上海人。說到上海人，怎能不提上海年糕，滬江飯店的大閘蟹炒年糕，年糕堅持只選用寧波年糕，而且還要是用水磨把米磨成粉再蒸熟的，所以吃起來沒有真空年糕般韌口，很軟滑。「新年梗要食好啲，用太湖大閘蟹去煮，蟹膏實啲，肉質亦靚啲。」大閘蟹為年糕添上鮮味，不黏牙外，更非常可口。上海人事事講意頭，而代表橫財就手的元蹄也是過年不能少的菜式，滬江飯店的紅燒元蹄用上五豐行的豬後腿，用八角、桂皮等秘製醬料細火燜足 1小時，味濃，但不油膩。連我這怕肥怕膩的人，也忍不住吃完再吃。而師傅還很有心，將傳統的餛飩改良：「過年食得肉多，都會飽滯，家又多人食齋，食素菜豆腐餃子就至啱。」這道菜非常考刀工，由於豆腐雪後不好吃，所以要用刀把新鮮香滑的板豆腐平切地砌開，再包入白菜、冬菇、雲耳等材料，少點耐性和心機也不成。
0 f# p& f2 y, A: J: P5.39.217.77:8898. Y; h' v w( h9 }
通常製拔絲香蕉，最多只用 4種粉開 麪糊，但鄔師傅就特別加入生粉、吉士粉等 8種粉，令包裹香蕉的炸粉更香，真正做到外脆內軟。
1 l* @1 A; R6 n. n2 t8 ^; q/ K公仔箱論壇0 I; ~: ?3 z' C
滬江飯店
8 j0 c2 M( e; H1 n2 G- ]公仔箱論壇銅鑼灣波斯富街號利舞臺廣場
/ T! [" m/ ~) r- \（年廿九至年初二休息）
' l+ h/ ^* A) Y/ w
% s7 R6 p3 K+ q7 y0 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。必烚意頭全家福TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G$ B) ?" s0 j2 m1 m3 _$ ]3 X
要試最正宗的上海新年風味，留園雅敘是個不錯的選擇。上海人過節必食暖鍋，上海人喜歡叫它做「全家福」，全家福裏一般有魚蛋、豬皮、雞肉、蘿蔔等，而留園雅敘的暖鍋就做得相當正宗， 8種材料全是上海人家最常用的，當中的蛋餃更是一絕，煎好的蛋皮包裹豬肉做成餃子，放進暖鍋滾着吃，美味飽足之餘，金黃顏色和金元寶形狀相似，意頭非常好。鍋裏的自家醃糟魚亦與上海家庭做的味道一樣，難怪很多上海人過年都會來，而且這個全家福的湯底亦沒有一般的濃稠，湯汁清而不鹹，吃罷所有材料以後，再嚐一口湯，也覺美味。
1 @$ ~7 p0 _# ]9 {: @; B. b7 J* ~: s# y. k3 p% R, ?- L
留園雅敘有正宗的上海菜，新的菜式一樣吸引！當中黑松露甜豆蝦仁更讓人停不了口，「蝦仁用的是上海河蝦，體積雖小，但鮮甜，想做新菜吸引客人，又諗起黑松露很名貴，所以試拿來弄中菜，推出即大受歡迎。」別看這菜黑黑的，以為吃來會苦苦的，其實非常惹味，更要多重功夫，小小的一碟便用了足足 2斤豆莢。「綠色的小豆係蜜糖豆，把新鮮豆逐粒剝出來再炒，炒時要留意唔可以過火，火大豆便會爆開不再脆口。」
4 U3 b% p2 d. n' O& C6 M( M+ y, D3 a% k* {
上海人新年更必食龍鬚桂魚，這裏只選斤半的桂花魚，皆因太大條好睇唔好食，太�口。然後把原條桂花魚起骨拆肉，切成條狀後再炒，吃的不只是味道，還有師傅的功夫。 0 D5 x# K" H1 Y* U4 D6 p
公仔箱論壇+ m+ ~) K; L- U6 W: N/ j
/ J8 j5 e, i& q. j
留園雅敘5.39.217.77:88988 u; A' g F5 D2 o4 `3 c( \- C
灣仔駱克道博匯大廈
; b: O; O" L1 |, f1 Y9 Itvb now,tvbnow,bttvb（初一至三休息）
8 K, n, _" F; s- ?! p$ D4 h; N7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 \# ]5 y+ }: a$ R/ P7 [于逸堯 團年學包餛飩5.39.217.77:8898. ~' o2 K) h8 V' {. b
于逸堯，創作人，全職為電影、廣告、舞台等創作音樂，出名作品包括《風月寶鑑》、《再見二丁目》及《花與愛麗斯》等，近年更把自己的飲食專欄，結集成《文以載食》及《食以載道》兩書。對於新年的回憶，他說：「細個過節，廚房會養住隻雞，廁所會養條鯉魚，過年團年飯就煮嚟食。」有雞有魚外，必備的是餛飩及年糕，「餛飩會一家人一齊包，差唔多 20歲先學識包到元寶咁，哈！細個餛飩包得唔靚，其他人全部唔肯食，一定要自己食番。」年糕亦不能少，「年糕一定會食，鍾意放湯多過炒，因為以前過年天氣好凍，炒完好快唔熱，放湯就可以慢慢食。」食物對於于，是幫助回憶的助手。
1 F, A; B. A2 a8 S! G5.39.217.77:88988 f2 ?7 c5 P f/ |
新年的團年菜，給予于的除了溫馨回憶外，更有啟蒙作用，「返到學校，先知同學同我過年食嘅嘢唔一樣，我唔會問佢啲食物好唔好味，會反思原來不同背景、籍貫的人有不同的習慣，食物訓練出我嘅敏感度、觀察力。」這個新年，我們不妨向于學習，先到餐廳吃上海菜，再感受一下食物背後的故事。
. N9 ?8 x; n C" h$ Z' c5.39.217.77:8898公仔箱論壇: M" D3 V6 {) J
如果，你是新派上海菜的粉絲，霞飛會館把老式菜重新包裝，用現代方法演繹，令菜式看來更色香味俱全。當中的黃金大明蝦用的是 7吋泰國大虎蝦，上菜時鶴立雞群，非常有氣勢，食來更有濃濃的蛋黃香。雖然蝦炸過，但沒半點油膩，大廚陳師傅告訴我，煮菜時用了慢火，令包着炸粉的蝦更鬆化之餘，又不會油淋淋。而豉椒南瓜蒸膏蟹也很出色，吃時別只顧吃蟹，其實吸盡蟹汁的南瓜才是精華所在。「南瓜用的是日本南瓜，鬆化甜而無渣，膏蟹就用約一斤二両的菲律賓蟹，鍾意佢質素比內地蟹高，肉質好兼大隻。」試吃後，連攝影師也禁不住大嗌：「南瓜有蟹味，超正。」講到過年，上海人還必食餛飩，而霞飛會館的餛飩就用上了上海人常吃的薺菜做主打，餐廳便利用薺菜自製小餛飩，「每兩份薺菜，加一份西洋菜，再加一份瘦肉去做餛飩。由於薺菜質地�口，特別加咗西洋菜去中和。」* |: c/ W2 s* @' B l3 P! q
0 i8 B* U. v" b3 X- W/ Y2 y5.39.217.77:8898霞飛會館4 h: H* k# X$ ^
中環德己立街世紀廣場公仔箱論壇1 p2 s, c% h4 H. O" z/ o2 |
|
發表於 2012-1-22 05:21 AM
| 