慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
6 y0 S7 y$ Q C6 c! O7 ]5 D公仔箱論壇
( v1 \4 V! o2 W! Q! y公仔箱論壇這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
3 n7 C& R6 i+ v- O4 M
" Z* G' j2 _$ g @慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
4 h( J, N7 p0 V( C( p. W* w: ]2 b# w
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 公仔箱論壇1 `) ]6 e3 c. t9 L; \ O
; Y, Y o. s2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s- M* ^2 Y3 I& i
) Y% _! n, j' a% U這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 tvb now,tvbnow,bttvb0 a& l# |7 G" v: J. d8 W5 p
* V. f( D+ v8 P& D西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
0 M( f+ k$ _5 J0 A$ |6 r; V; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 @3 T; a" |, g) Q3 T9 _5.39.217.77:8898但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
+ G5 ~6 S7 O) w% d; S% O* ^
. z3 o: P/ e2 G, H! [! _$ N2 Ptvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
- T/ \- z( `* `) N" B
& \0 u% M# G% Q) j至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 tvb now,tvbnow,bttvb# g5 l* F) U! i( C
, o" u7 i5 l- d+ p% G3 gtvb now,tvbnow,bttvb有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 + g0 a" U( P( R5 L) q6 V0 x
3 s5 _' L% c& W6 ]1 \6 ?各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 6 n* i5 g- h6 t+ ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T% J( c. W. b' b0 y
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 $ T! S$ P# R/ W, U. E; |
% v( K" }: A2 W' ~$ _# X0 g; e/ _8 x公仔箱論壇慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。tvb now,tvbnow,bttvb. k( R; I( ?8 C; _/ ` V+ l
2 i# E5 s. W( Q+ F 5.39.217.77:88981 ^' U( F+ l$ S: s/ A
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
( F; _# T: k# f: _) i" W
* N. \5 \2 T5 S7 q% B+ Y5.39.217.77:8898
% {7 r0 j; R. G z/ Z& Z1 L慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $2505.39.217.77:88981 O0 ^& ]" _! B: f) ]* v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a2 ?2 N; C/ Y- S
 - T k [/ X- ^
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
/ \; j' O3 U# V# M5 P& a$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898, m6 E3 z. {- Z
j7 l! p- S' c以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。5.39.217.77:88981 u0 e0 i4 [1 K$ D' U. \& p9 z
v$ f% J" I) J) l! G5 F2 y
 3 m6 b. y8 x# l) g4 i7 _4 w6 K
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。6 y6 S5 r1 s _& g$ g
' {& D- x( q9 e5 I) ^- s; a8 W
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N( K7 t2 T2 Y
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
- S9 K! W4 r1 p0 e! H" I R, j* v- L/ `8 [4 q$ P" y4 }( S- r' h
我 敢 說 ， 在 Amber 。
! g# Q# W0 m+ m5.39.217.77:8898
5 U( {6 Q C+ E: n V) Z# Itvb now,tvbnow,bttvb這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。7 ~! [4 y+ T' D& B
公仔箱論壇( l" A m4 ~( r8 z+ v: K }
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
- v7 v$ D& _. s; g) d( F
$ v1 U1 V9 g, ^) v( D' f5 `' q5.39.217.77:8898入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
+ ?! o3 W5 \1 e& J6 V# ^! W5.39.217.77:8898公仔箱論壇* g4 j) C0 I- x1 d- {
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 5.39.217.77:8898) I; K, y+ g+ I5 Z4 m
Y- j9 B9 d+ j* M3 Z+ X3 a實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L7 {0 \; B. ?, o
tvb now,tvbnow,bttvb7 Q( B7 j2 A' q1 {9 y- e
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！) J7 k3 R" J7 N$ s; y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O8 D" a. O) n
 5.39.217.77:8898; n5 u- {2 W ?" w6 u/ |
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
4 S6 a( ?& e; ]. a \. u+ J" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 f3 `- X2 s. A5 }$ ^; D1 d公仔箱論壇
9 Y" s6 Q2 V9 }, e) I保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u* x7 t3 I [: F; j/ G
9 \) R) j% \1 {$ x6 N$ ^4 x5 I
 & ], c1 R* n9 G
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
, Z7 \" ?* d, ?- t# U" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 l- Y; o3 @+ e$ I3 a( B
 ~5 f% h- P! p; `9 p1 ]1 H
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。公仔箱論壇- X% R2 B, W U3 Q; [
: m/ k5 A8 Y* K# g/ C製 作 器 具 公仔箱論壇; o- Q/ r4 V1 w, M5 o1 N8 i9 g
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚公仔箱論壇" y6 U% w- X& d' W7 I6 B
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
2 n0 h. s5 g$ R, u' f! m6 ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb k4 K) I) r* _2 `
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
+ I! c( e# w" W+ r" r1 B公仔箱論壇0 c% d* f( m4 |+ T) N7 k) |
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 tvb now,tvbnow,bttvb% z* ^# ]& H( b& w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]1 \# f! X# r. E' n/ O
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！tvb now,tvbnow,bttvb) \0 S3 ^+ Q7 P5 y8 ^
3 E3 e/ Z3 S9 Z! \8 g9 k2 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
1 I% a; R+ J! |- p6 L4 m) E營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm. i7 }+ e9 I# N, z
平 均 消 費 ： $800公仔箱論壇; `& \' Y1 B0 g8 T4 Y6 x3 H9 z4 x
$ O. g' v. {! _1 p$ t 5.39.217.77:8898( q6 |1 `. m$ I1 D9 r- i
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
) L+ L. h7 s2 x; s5.39.217.77:8898
7 i% ?- A+ D: Q% G! c& U+ h5.39.217.77:8898
& q9 U# G" ~( ]4 }( v" h公仔箱論壇餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
6 G6 @0 U+ T' J- X. N! d W; R+ Z公仔箱論壇# W3 _, G1 Q o( f2 j
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
c X" ?% ~3 w" z% `6 _0 ?公仔箱論壇慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 5.39.217.77:8898) V8 v2 k L% p- G* |. E% ^
: u4 n! j3 f; ?+ d4 O T8 m5.39.217.77:8898在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ & Q; X/ j+ A* V+ w# j [, _+ x# E7 \
# q) W1 S: A6 O/ c2 e5.39.217.77:8898跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
& U+ \( y$ E- h' {+ q2 ~公仔箱論壇
$ I' u6 L# I$ e$ F" ]) itvb now,tvbnow,bttvb不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
) {+ k1 F" S8 w- T' o+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c' l$ ^3 n) U6 y) S# h
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。公仔箱論壇) B" `$ n8 `( ^' |% [& o# e, i
公仔箱論壇" X/ b3 `# c% w$ F A
dressed (中 環 ifc2 期)
+ U/ ^, n, a) vtvb now,tvbnow,bttvb營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
( Z5 l" X* n( W7 O8 Y. P4 q公仔箱論壇平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 