[中式食譜] 合川魚片

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【合川魚片】 (川)
5 y- V" a/ h& i' I' w/ c5.39.217.77:8898公仔箱論壇* C  {4 H& {5 x6 s2 M3 \+ B
烹調類別﹕炸溜tvb now,tvbnow,bttvb, \0 `( p  E! M8 ]5 D

5 z/ w3 n) i" i3 \( @' N公仔箱論壇用料﹕tvb now,tvbnow,bttvb, Z9 r1 D0 k) ?0 O# p- y5 }0 l
ａ﹒主料﹕青魚(不一定青魚﹐骨刺少的都可以)7 q! Q7 K# y! k$ t1 k
ｂ﹒副料﹕青椒﹑花生米(地栗)
# p" l. R# j& ?( c: i% J. |% L5.39.217.77:8898ｃ﹒調料﹕油﹑鹽﹑豆拌醬(泡椒)﹑番茄醬﹑糖﹑醋﹑胡椒粉﹑酒﹑味精﹑蒜片﹑薑片﹑蔥節﹑紅油﹑蛋黃﹑生粉。公仔箱論壇, E2 p$ E. b( h: y0 A
(注意﹕番茄醬無論燒什麼菜都不宜加太多﹐主要是為了增加顏色)。
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製作方法﹕
8 |0 g3 E- i% u" k5.39.217.77:8898ａ﹒將青魚殺洗乾淨﹐斬去頭尾﹐中斷剖成兩片﹐拆骨去皮﹐打斷成片或長方片。用味精﹑酒﹑鹽﹑胡椒粉拌上味。
( l: T1 Y% w5 v7 b% |5 ~7 c6 d公仔箱論壇ｂ﹒青椒洗淨剖開去籽﹐切成片﹐花生米斬成末。
7 E1 B9 n' G. W& N* M$ kｃ﹒蛋黃﹑生粉加水調成糊。tvb now,tvbnow,bttvb" }+ n& l$ |( P8 i. \
ｄ﹒起大油鍋燒至七成熱。魚片拌上花生米末掛糊。逐片下鍋炸定型。油溫降至五六成﹐炸透撈出。; t! q$ J" x) D, R2 @5 Z
待油溫昇高至八九成﹐魚片回鍋炸至脆撈出。
* s& _4 e; I! T公仔箱論壇ｅ﹒起小油鍋燒熱﹐蒜﹑薑片下鍋煸香。下豆闆醬炒透。噴酒﹐加湯。糖﹑醋﹑鹽﹑番茄醬﹑味精﹐燒開勾芡。
5 l- U8 c( q* k/ P魚片﹑青椒下鍋滾芡。撒蔥節﹐明紅油起鍋裝盆。菜品標準﹕色澤嫣紅﹐口味舔酸略帶辣。5.39.217.77:88987 `9 k! W: I/ Z% w1 q0 r5 {. a# L
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操作要領﹕  I5 W& m; o' D9 g! j+ N
ａ﹒青魚片先打段後片成長方形。
1 c( I7 A) \" d  j0 H* p# _tvb now,tvbnow,bttvbｂ﹒臨下鍋炸前先掛糊。
" @' U8 K/ ]+ i) y8 G- h. ?5.39.217.77:8898ｃ﹒定型炸油溫應掌握七成﹐脫水炸﹐油溫應掌握五六成﹐脆表炸掌握八九成。( ~- q& h7 v6 ]. L( I* S" l
ｄ﹒勾芡恰當﹐不宜太薄。