 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。
+ T( U7 i9 w P0 [! R中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z& f1 B1 y( @+ _: U u" [
+ j) ?9 Z" i9 `5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I2 K6 v- a1 y+ o4 S9 {
7 F5 D6 j; x$ @$ A9 @* M' K公仔箱論壇歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。
7 A5 q8 h% L( t5.39.217.77:88985.39.217.77:8898. _) h) J: g; F( P p1 H1 t6 k
* b% o7 m ~& E. c; ]) P$ ^5.39.217.77:8898
+ N2 c% h( c/ I: f# [6 }: b" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898+ G/ y0 Z( t$ i3 L4 u
 ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。
9 z- p4 }2 a5 n) Y: p4 T, Y K公仔箱論壇歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。
6 _- Z1 w- D& ?/ vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb# O+ k( \* V8 X4 |
# b8 R( ^3 E/ g0 t) J& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 G- P8 Q- |) S0 k# y3 p& K5 d( ^8 f2 w: e, B' R
 法籍總廚Guillaume Comparat f* ~9 A L I- B
浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」
* g8 c% t% t1 S7 G2 y5.39.217.77:8898
! V/ i8 F4 |$ I, s; k STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ]5 Y% D3 q" P6 C+ _. T: ?+ ?& {% i6 o& c" F( P
tvb now,tvbnow,bttvb( Q6 d: D6 i% t
 ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。
; o0 F% J$ a6 m6 o% F& y今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！5.39.217.77:88984 o3 E& U! N, L7 C& _9 Y4 ]) h% J- ?' v
當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。
2 U7 o0 f( A0 v ^9 e, i8 A) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 v0 D) A8 u4 @# ]& K2 w
/ a) C; T9 J1 k) F" l
! n. Z! c* n1 N/ c+ \tvb now,tvbnow,bttvb
* Y+ A3 ?( w& w) A
2 l% m% M! ~: X7 I: z: P9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! S" i1 O5 H' u: v! l1 N) o. x5 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D- b/ k- U& N' a/ Y* p6 W
tvb now,tvbnow,bttvb# G! i6 N- D5 Y t( I) K
' L. P& {: d# m& I+ F0 f" h) j( @5.39.217.77:8898 ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
! B* A! F- Z" D4 E L C歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP199tvb now,tvbnow,bttvb- w# W2 Q6 Z r0 N9 E( e; D
三道菜 MOP588+配酒 MOP207
/ ?0 Y. g2 f7 R/ V ^( z% [5.39.217.77:8898四道菜 MOP688+配酒 MOP204
9 W8 Q5 c- R# J$ H8 O% G6 @8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r. J% q0 e* S* ^5 u* P2 m' u
*包自選主菜一款5 }8 H7 `4 m; z F
推廣日期：10月17日至11月3日 ( R: I, \" T2 A- P9 q7 m; @& l) U
/ ?' B& p g* j$ J9 p- K5 a公仔箱論壇6 l& K$ S1 G2 r% n o
0 l$ h3 j0 \" V# L# R' X# |2 F
公仔箱論壇1 A/ g, e" O, M* { ~4 \& N
庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201 9 k/ ]# b3 G! f. {0 l8 ^
) u. j) s3 I* t8 H9 E6 f. S& n公仔箱論壇
. }( b8 G+ Z2 R0 t( B公仔箱論壇9 _, B5 J. l( a
! A7 _! |5 q0 u9 [0 i: ^6 X
 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。 1 s; a* j- R% n) p8 a
兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」
( g1 I! A' d2 i+ I/ V" K) ?" `Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。
, ]2 d; e2 [6 o9 Y. y5 M5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j7 A. h, u! ]" h1 S1 f
3 S. G( J! M+ T/ S/ _( q/ Q8 e& i" I; c; O- W1 J
" U! A9 a) b' R公仔箱論壇5.39.217.77:8898" o Z* R' g. q9 ?) V1 T( O% Z
公仔箱論壇% P6 U) |3 [; Y! A# j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?. N* `, a& g' @* j6 g% S) O
5 ^* [1 d6 K2 ^) W0 V2 D( mtvb now,tvbnow,bttvb
2 r5 ^( j; S( r4 K2 }6 U7 f _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
. z9 M3 s! z# d公仔箱論壇Mirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓
: q, ?; r3 t+ a- D
9 o0 Z$ d3 C# ?: P# s2 M& ~5 b（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂）
( l1 T7 @; s+ I8 [4 g* @5.39.217.77:8898公仔箱論壇1 B2 D4 B* }5 P: C* J
. u# V) R7 n5 d$ Y6 \# ]" utvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898; E+ F$ R7 c; ]$ J1 }. u
) p- k3 M- Y4 t" S, V' z ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395
: A2 }2 n$ N. f; |公仔箱論壇甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。
+ E; @/ _* U0 @5 t公仔箱論壇2 b. s% j T) p) m6 A& P
6 c }$ {" X! H0 z$ B( D! C5 B5 ]( K6 D
5.39.217.77:8898- K1 u1 m3 a- J: ?/ n
 ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425
/ n- g. f7 k0 J1 M( K+ |# U) I/ Y公仔箱論壇尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。
) o. K$ M- M2 X* p" t4 |
$ ]& I# |- G) s L2 x- \. M, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" A, L! v) W& M. Y# `. ?6 O Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~& _$ q1 `. N& G* L0 S
; }2 g3 K* ], v% ^ ^4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 
發表於 2012-10-4 11:34 PM
| 
