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[食肆地點] 餐桌上的 Game

■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋,味道如熏火腿般嫩滑。 . ?9 ?3 T$ |+ w& ^# F
中國人愛吃野味,但凡「背脊向天」都可以吃,別以為吃野味是中國人專利,西方以野味入饌的選擇比我們的還要多,但他們不為進補,只求一嘗那陣臊勁肉香,每年九月到翌年一月,都是歐洲狩獵野味的季節,今年唔食就要等到下年先有得食啦!   ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。 公仔箱論壇+ ]- q+ f- F9 R  Y+ v" Y3 v
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* u* u6 [0 j% d5 ^7 E' E% n4 m歐洲人即獵即食對外國人來說,吃野味(Game)平常不過,特別是飼養的兔肉和鹿肉,更是常吃的肉食之一。傳統上,英國的狩獵季節開始得比較早,往往在九月初便開始,歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機,上山去大狩特狩一番,古時他們將狩獵當作遊戲,故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵,並將獵物烹調享用,雖然很多國家為了適量地保護生態自然,已明文禁止狩獵,但在英國等部份國家,狩獵依然是一項貴族的傳統活動,不過卻規定一年只有一次狩獵期。 5.39.217.77:8898+ O3 s& V& g- q$ j; K
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■歐洲國家一年只有一次狩獵期,所以在冬季前必定大狩特狩。 5.39.217.77:88988 P, m; V* e/ |  d* z: u0 i# x7 A
歐洲各國的人對野味有不同的喜好,像意大利人愛吃兔肉;德國人愛吃鹿肉;法國人就特別喜歡野雞及野鴿,貪其肉質夠鮮嫩。對於野味,就像榴槤一樣,反應很極端,要不愛煞那陣膻香,要不聞到已想吐,但野味的臊勁,比羊肉更強勁!基本上,除了兔和鹿這些皮毛類野味外,還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類,其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質,而且更是低脂肪和低膽固醇,又無人工激素,不過肉臊卻濃郁得多,肉質亦較結實。要解決野味的臊味,中國人多以燉或燜方式來烹煮,而西式野味則更多姿多采,除燉湯外,大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天,還慣用燒、焗、燴等方法,讓酒的酸甜香減低強烈臊味,又或配上醬汁調味,增加味道層次。由於野味肉質異常結實,大廚一般都以真空低溫慢煮,直至把肉煮腍,然後才煎或焗,入口鬆化腍滑之餘,肉香與臊香亦更平衡,減淡那種霸氣,卻又不失野性風味。
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法籍總廚Guillaume Comparat
1 E% u0 U0 F+ P5 y  L! W1 s公仔箱論壇浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節,俗語有云「不時不食」,最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式,今年的菜式比往年更多變化,除注重包裝外,全新口味、混合烹調等製法,已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示,「由於野生動物經常通山走,運動量相當大,所以肉質肥美之餘,也較一般肉類低脂、低膽固醇,是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住,覺得中國人不太喜歡野味,我認為是他們不知道炮製野味的竅門,其實只要懂得選用野味的不同部位,並以適當的配料醃製,真的好吃到舐舐脷!」 tvb now,tvbnow,bttvb  T; g8 E7 B# ~2 E9 J+ |5 r
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9 |5 U/ X$ ?1 J5.39.217.77:8898 ■龍蝦野味湯鍋,龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味,加上松茸香,湯汁更鮮。
# O: |  n2 M' [3 y5.39.217.77:8898今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔,吃了滋補又暖身。說到處理野味,Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天,用以減少膻味,肉質亦隨之變腍,免除「嚡口」問題,之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑,味道不太霸道,於是醃的時間比較短,盡量保持其原汁原味!tvb now,tvbnow,bttvb) [3 b- X4 z" f9 P0 m% t
當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候,真的被嚇了一跳,這個碟子跟桌子一樣大,用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起,而其他配菜則擺放成森林一樣,Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠,以慢火煮成的紅腿鷓鴣,其胸肉非常嫩滑,感覺猶如煙熏火腿,想味道再強一點,可伴以核桃提子乾進食,感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋,這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu,湯底用上濃縮龍蝦湯,再放上野鴨與野鹿一起熬製而成,龍蝦與松茸則切片做生料,以大火灼幾分鐘,未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味,而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮,輕輕灼熟入口,亦可令湯更鮮甜,一舉兩得。 . W& r, i: d' [1 D

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■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿,選用法國的頂級野雉雞,干邑醬更能帶出肉鮮。 ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參,鹿肉配頂級鵝肝,入口即溶,把鹿肉的味道提升至頂點。 ■平時每次到法國必吃Patéen Croute,這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律,更添貴氣!
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歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP1994 b! J; Y5 ?. E- m3 Q
三道菜 MOP588+配酒 MOP2075.39.217.77:88989 t% o' T5 e: u4 V
四道菜 MOP688+配酒 MOP204
% g, Q2 O' l8 ~3 p5 ~1 K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l3 U! r* u8 q0 L$ s0 V  I& _
*包自選主菜一款
+ |6 T( e4 [" U" |! h  ?, I) ~tvb now,tvbnow,bttvb推廣日期:10月17日至11月3日
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) G! B" `  H- j8 r7 D+ c2 m" _庭園意大利餐廳地址:澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201
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  a3 f8 R8 q8 G0 b5 P5 y6 _) p& Xtvb now,tvbnow,bttvb ■紅燒野鴿,野鴿起出胸肉後,以刁草、荳蔻等醃味,慢煮後再煎香,咬落多汁,澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁,令膩感大減。 5.39.217.77:88988 q' ]" Q& v& \' ]+ M: Y* }7 P
兔肉低脂有嚼勁在香港,或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性,兔仔可愛形象如何深入民心,完全沒有想過要把牠吃進肚。不過,其實外國人吃兔肉,就等於我們吃雞肉,大部份人飼養兔仔,只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地,都有食用兔肉的習慣,尤其踏入秋冬,以打獵得來的野兔入饌,十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說:「法式野味不但注重肉質、醬料,配料方面亦更新穎及多元化,令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔,在當地的超級市場,很容易買到雪藏的原隻兔肉,而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉,野兔價廉量多,甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子,每當我們在冬天探訪他,他也會做兔子的菜給我們吃,其實兔肉非常有營養,含豐富的蛋白質,脂肪更低於所有肉類,我非常愛吃。」tvb now,tvbnow,bttvb% O( o4 b) Y% V
Jeremy所炮製的兔饌,選用了從法國入口的兔肉,再揀選兔子的大腿和胸肉,兔肉屬脂肪偏少的白肉,肉質較雞肉多點嚼口,肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜,再加入香草及蒜頭等來醃肉,為味道偏淡的兔肉添加香味,而兔肉煎至七成熟就最好,肉質就會更結實、臊味更濃,此外,還有兔肝和兔腎,伴以兔肉和骨頭所做的醬汁,保留原汁原味,其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃,有一種難以形容的味道。 tvb now,tvbnow,bttvb" y" C/ w# d: j+ `; S0 B* r

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■法式兔肉配兔肝兔腎,帶點雞肉的味感,味道濃厚。 ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁,朱古力醬口感幼滑,味道香濃,能完全辟除鹿肉的膻味。
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Mirror Restaurant地址:灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓" v# M# ^& f; L( S( E1 p6 @
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(野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388,需一星期前預訂)
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■香煎紅鹿肩,伴以濃濃的朱古力醬,甜香濃滑。$395
. Q1 }# ]8 [, F$ X& h( s9 n7 `公仔箱論壇甘醇朱古力配膻鹿在野味中,鹿是最常見而又較常吃到的,在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高,脂肪含量只比兔肉高少許,肉質細嫩瘦肉多,含豐富的營養及維他命,並且易於被人體吸收,能預防心血管疾病。
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■燒野鴨胸,臊味不太濃,口感結實。$425 - J2 m; W4 ~0 m" X* Z
尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中,選用肉質結實的一級紅鹿肩,法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒,甚至燉湯或做煲仔菜,但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存,食用時就加入不同的醬汁配料,而其他野味例如野兔、野鹿,膻味頗濃,又帶嚼勁,所以他都會以紅酒、香草醃製後,再用慢火烹調,把鹿肉每面都仔細的燒過,然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁,香氣四溢,朱古力汁不會太甜,口感幼滑,內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味,反而與鹿肉配搭得剛剛好,亦不會搶去鹿肉香味,咀嚼起來也非常有口感,口味極佳,連Renaud也忍不住說了一句:「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味,但又擔心自己不能接受那種臊味的話,野鴨胸的臊味,相信是令人容易接受的飛禽之臊,這裏的燒野鴨胸,Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚,焗熟後才起胸肉半煎炸,肉質結實而富口感。燒烤之後,配以用油鴨腿製成的肉批,味道同樣濃郁豐富,最適合冬季嘗味。
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希戈餐廳地址:尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層
http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20121002/small/01fb1pnew.jpg ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋,味道如熏火腿般嫩滑。
- K4 V2 F2 \3 G9 A1 Q  Y! w4 m! {5.39.217.77:8898中國人愛吃野味,但凡「背脊向天」都可以吃,別以為吃改名 ...
. J$ O; G/ v) q/ b) z1 V! _fcity 發表於 2012-10-3 01:01 PM
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1 E7 R- f6 _) O- [0 w公仔箱論壇看看题目,以为是游戏,看下去才知道是我们的野味
thx for sharing~
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