[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。

陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
公仔箱論壇0 b3 a$ R/ r0 n9 {# L
0 H4 k: o9 G( F+ P& i& ?. o) s
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R5 e* L% G1 S7 ^" S
tvb now,tvbnow,bttvb; f" Z! z" |5 {: w8 T$ C

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
公仔箱論壇! t/ e. G: \- X# t+ p
公仔箱論壇3 D, Q* e. [$ K
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……7 C7 |. D: }1 j3 E( g

公仔箱論壇* k/ p$ E8 }$ b% Y" W
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
tvb now,tvbnow,bttvb c u( n% y" G) l* \/ o3 V% Z
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
3 Y# w. j* X$ `0 _

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P- {% C+ N+ {
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。5.39.217.77:8898# h: N) [1 m9 v& ~' V

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。公仔箱論壇/ |: B, h0 K5 K( ?& O: [, U' r7 A4 d6 p
tvb now,tvbnow,bttvb- W: g: @9 n! `8 ^
tvb now,tvbnow,bttvb5 j: H ?4 `0 M7 Z. ~& n/ `

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。tvb now,tvbnow,bttvb O; n `* P2 X# c1 g

http://photo

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u9 u1 u8 Q8 g r, h B
- o5 v8 O/ \+ O7 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N$ m1 l" \$ z/ M
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空

公仔箱論壇1 @) d; W- O. U3 V

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 tvb now,tvbnow,bttvb9 q3 G- C/ q, ^$ c
9 J. a8 N ~ A: l# Z& `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P, x2 G9 e, {* G

6、碎骨。细腻的碎骨刀法
5.39.217.77:88984 M& ^( u8 s, r! s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V$ D/ g; J( A. I
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。

) x$ H) [* \1 e

公仔箱論壇4 R; P0 _& K( w, W
6 G! U# G( b9 Y
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

公仔箱論壇' B8 C. r9 A9 ]

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r4 s* F* \9 ?0 g, P6 [
公仔箱論壇; n- k0 L$ E }3 T
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 5.39.217.77:8898. y# ^- v* S" O! Z
6 t w, N% O' G; v8 _4 V

5.39.217.77:8898$ s6 f8 }* F2 W, [

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。" E y: `3 G+ k4 m* {0 E7 ]
- p( O; O2 g& U& E- H8 y

$ b- s* i0 Z) B, o {: M5 k
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
9 [5 J8 d: }6 B0 @7 E. k

tvb now,tvbnow,bttvb7 }0 a/ ~4 U/ y

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

http://photo

14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。

5.39.217.77:8898* T5 y$ J0 Z0 J5 M) g J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S1 w9 I+ o. o* |3 v0 I
5.39.217.77:88984 r7 J% u* C) s" X. i. f; B) p5 n
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。2 f% d: ] H+ @! g" c
$ c1 B1 {' A/ d9 p/ Y1 T7 n

16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。公仔箱論壇) z- m3 i6 y- j2 y
$ Z4 S! b3 ?; M* h% p- ?

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d4 S; {1 p4 s/ _' m% G ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M, {$ E% K! C* D( S
; A9 e6 X( g6 `
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。tvb now,tvbnow,bttvb, t5 L3 f. O7 A- D5 K0 z