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[西式食譜] 雜菌米漢堡 咖啡味濃


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咖啡,味道多變,有些如少女披上面紗,帶果香的甜蜜;有些如強悍的筋肉男,給人濃烈而極端的苦。正正因為多變的味道,讓人摸不透的咖啡,運用在烹飪中竟充滿玩味,既可做甜品,又可做菜,令食材味道更添豐富。 
) [9 ]* R% @% h+ ]8 L7 Ktvb now,tvbnow,bttvb濃淡互配 隱苦散香5.39.217.77:8898" [4 K5 P: d+ M

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2 b0 i" N9 f) D' K0 H  g/ }! @咖啡源自非洲和阿拉伯地區,但咖啡的文化則在歐洲發展開來。歐洲人形容咖啡是「黑得像魔鬼,燙得像地獄,純潔得像天使,甜蜜得像愛情。」正正因為咖啡如葡萄酒般,在味道口感上都是百變,所以咖啡給歐洲人一種不俗的印象,更成為歐洲人的流行時尚,以咖啡入饌則是自然不過的事情。在烹調上,咖啡的苦澀味和酸性,能中和某些食材中的甜膩、強烈的肉臊味外,亦令到食材的味道更豐富、更複雜。8 J7 E/ q7 X3 i. Q( ?% ?1 n1 J% s
可能你以為咖啡入饌,只限於濃味咖啡,其實用濃淡不同的咖啡,能令食材展現不同的味道。Ta Pantry負責人Esther便愛用Nespresso的咖啡膠囊冲調出來的咖啡做菜,「它有16款味道,可因應不同食材的特點而作選擇,不過用咖啡膠囊的話,宜選濃度四度以上,否則,混入食材後可能令咖啡香未能散發出來。」tvb now,tvbnow,bttvb# Y# ?. n/ @7 }5 q6 ]- H) C7 B3 @0 c
以咖啡入饌,Esther有條必勝Formula,「濃咖啡給人很男人、很強悍的感覺,宜配味道較濃的牛肉,這樣,肉中散發出咖啡香,又能隱藏咖啡的苦。至於偏酸的咖啡如Capriccio,那可以配搭家禽,因為肉味沒有紅肉般重,又不至於素淡,配合後兩者味道很搭調。」當然,在甜品上,重果香、淡味的咖啡如Ristretto,則大派用場。它給人一種輕柔的口感,試想像你吃着一杯淡淡咖啡香的甜品,惟有細心品嚐,才能感受咖啡的香氣,那不就是咖啡館裏最休閒的時光嗎?
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East Hotel的Bartender PeterKendall則以咖啡冲調雞尾酒

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5 j& ?) e6 n0 y5 tEsther Sham Profile曾是天橋上的模特兒,但最熱愛的還是烹飪,曾於米芝蓮二星的法國餐廳Amber,跟隨大廚Richard Ekkebus學藝,最後開設蜚聲國際的法國私房菜 Ta Pantry。 tvb now,tvbnow,bttvb8 K* s7 N7 C, `* s
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% f6 j1 |: t8 p# L+ t雜菌咖啡米漢堡喜歡吃飯焦的朋友,一定喜歡這個米漢堡,飯焦中同時夾雜淡淡的咖啡香,配上雜菌和豆茸醬,味道更加豐富。Esther教路,想飯煎得焦香而不燶的話,宜用不黏鑊,而且鑊一定要燒熱,否則會黏底兼易變焦燶。
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Fortissio Lungo濃度為七度,以中南美洲阿拉伯咖啡豆,混合了羅布斯特咖啡豆調配而成,味道濃烈,帶苦澀味。
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材料Fortissio Lungo咖啡1杯、珍珠米160克、清水110毫升、鮮冬菇(切片)3個、味醂5毫升、白豆(烚熟壓茸)50克、鹽/糖/蘿蔔苗各適量 9 ]5 ^" u7 u- N' C5 h

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做法1.米加入清水和咖啡煮成咖啡飯,先放凉。; S5 K$ l6 ]9 `& f" j! j
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2.燒熱鑊下油,放上兩個圓形的煎蛋模具,放入咖啡飯,輕壓抹平,煎至兩面金黃色,取走模具,放凉。
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3.燒熱原鑊下油,炒香冬菇,下味醂、鹽和糖調味,盛起。
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6 S% Y7 P! A4 ?' ]6 ~0 [: `- l5.39.217.77:88984.兩片咖啡飯中,夾入冬菇和蘿蔔苗,碟旁放上白豆茸,完成。 & ~7 j/ Q% o6 `" s8 e

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咖啡燴牛仔膝肉荷蘭牛膝肉味道濃郁,肉汁中滲出咖啡的濃香,咖啡味道突出,而且牛膝燴得軟腍,滋味無窮。   Z' ]& i/ S# z1 z
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材料豬骨(斬件)2公斤、雞湯1公升、豉油100毫升、黑醋80毫升、冰糖40克、洋葱(切片)半個、薑片20克、Fortissio Lungo咖啡2杯、焗番薯片1片、牛仔膝肉1件 tvb now,tvbnow,bttvb+ s! e/ L8 g0 p5 B) ~

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做法1.豬骨放入預熱至180℃焗爐,焗至金黃色。; R# ~5 D2 {( I& W4 q5 u; N
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2.燒熱鑊下油,爆香洋葱、薑片,加入豬骨、雞湯、豉油、黑醋、冰糖,以慢火煮至餘下一半醬汁,過篩,備用。' w6 Y3 y( A: y) Q: O' e
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3.燒熱鑊下油,下牛仔膝肉煎至兩面金黃色,盛起放鍋中,倒入咖啡,以慢火煮10分鐘。
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0 }3 k+ {' ]$ T公仔箱論壇4.加入醬汁至蓋過牛膝肉,半開蓋,煮30分鐘,加蓋,再煮30分鐘,上碟,伴以焗番薯片,完成。 tvb now,tvbnow,bttvb, l0 T: R6 F+ d5 d( }

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* d' N1 r: |% a# o: Z. u3 d& j% Jtvb now,tvbnow,bttvb貼士:煮牛膝肉其間,若水份不夠,可逐少逐少加入清水。
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1 P. F3 g4 _2 d0 s! C: w. C公仔箱論壇咖啡法國多士小記認為大家必學這個咖啡法國多士,咖啡滲入麪包,撒上啡糖,再烤至乾身,表面香脆,內裏煙韌,滿有略甜的咖啡香,簡直是完美的早餐。
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9 ]' A& C% `* Q' }, ]7 D5.39.217.77:8898Rosabaya de Colombia濃度為六,用上清淡的哥倫比亞阿拉伯咖啡豆,帶有陣陣櫻桃與紅酒香,以分散烘焙的方式強化果香,帶出豐富咖啡口感。
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0 W5 ~+ ^" K- J) m/ ^5.39.217.77:8898材料Rosabaya de Colombia特濃咖啡1杯、呍呢拿香油1茶匙、牛油(已溶)5克、啡糖/紅莓/糖霜各適量、厚白麪包(切件)1片、雞蛋1隻 5.39.217.77:8898# H; p! G+ E. F
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做法1.咖啡、雞蛋、呍呢拿香油、牛油拌勻成咖啡溶液。
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2.將麪包放入咖啡溶液中,浸約3分鐘,間中輕壓讓咖啡滲入麪包,盛起,撒上啡糖,放入預熱至180℃焗爐,焗10分鐘至金黃色,放凉,撒上糖霜,伴以紅莓,完成。
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