[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O) D2 @9 w( V9 }) i

+ e. Q2 ^6 j" R% o! i; _7 v公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮
+ [4 r: ?$ g" S, E8 D, o3 j今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。8 u& ]% S, }- A. c$ ^
6 T: N9 x# h: |7 K- P3 p, W( ~
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。4 p- u2 k% t) @8 _# M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o: R/ I# X# Z
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.77:8898$ g( h6 Z) j! g, a8 d

/ {0 N$ |! ^/ h& k9 p用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T" M. u2 W3 l/ \8 R
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。9 Q+ i/ ?. }- ]% E  g8 I& R

' b% N6 X$ G; P* j, K) M" K* t3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。% y3 H5 m6 {' V. n  Z

) f: v8 `7 I0 Z( @5 a然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.77:88982 I/ P% u: A4 G9 @# i. T* u8 U+ z
公仔箱論壇  w9 z# V: L+ O" _. o1 U) g: i
市民盲試一致讚好
7 @5 a$ z/ F& @; s3 N只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
9 @1 O, ^' y/ v5.39.217.77:8898
. V' }; Z6 @( otvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
5 w/ ^$ y( A! s  i3 v" I
1 G5 T5 w8 K! ]- L4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
" w3 o7 R3 R5 O6 j9 L; Z* x+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; P8 _) a( M/ X公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
& a: ]% C' K! }. }& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》& Y9 u8 O' ?' Q+ N% ~  H' s/ L  c$ \6 M
公仔箱論壇% V) Q$ {# |3 U# k' q8 ^% U8 m  X9 z+ l
百子tvb now,tvbnow,bttvb2 @6 _" C! [: H, ?( c+ `* X
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
& s2 l8 i' u- r) T$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
" b: }* _% Q' F1 u5 R1 _電話：9298 1984
: |" q0 I8 }' _" [- q, N5.39.217.77:8898營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm$ F- |" d' O% N8 p- t
百子阿謙版食譜
6 B; z$ w7 Y+ u酥皮材料：  L7 H. R, J% ?, J& ]" c7 T: B
低筋麵粉 320g7 A+ z* ]4 b5 q- m* y* U, d) v
高筋麵粉 320g, p; }2 g, q3 ?
牛油 500g  X0 r1 `! d8 x) g" P
砂糖 60g$ g/ e" ?6 O+ X. ^8 f$ I
鹽 15g
; w" U- ]6 e4 V冰水 300g
" w# K9 q8 X  j- _5 D" ltvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：公仔箱論壇. \+ p# H1 L7 `+ p
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb" z8 }" c$ V, S1 w% E* X; i# p( ?
砂糖 150g& _; p: V* j# x6 b
豆蔻 少許
. g6 Z+ i0 K+ e2 {) |& G; v0 ]! i8 y5.39.217.77:8898肉桂 少許5.39.217.77:8898( |5 n- F, S+ Y0 q. q/ Y
鷹粟粉 適量5.39.217.77:8898& s& H- ^$ \; W% B8 a/ f
水 適量' k1 g8 E: ^+ z3 ^# T1 U! a
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb" O7 e( `1 G2 B9 J
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb0 a. {* ]5 N0 a9 \- C
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb; q8 |. r4 ?4 h( \1 g& e; r
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
( S- M- a/ q2 H1 N2 h公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水2 k% G0 T# K4 O- K: F
5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.77:8898' U% ]2 k( P( A+ k! g
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸8 P& _1 p) R9 V* O
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用" x. S5 I: X! A0 I' v
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，# G" v: l% ]: q5 Y& ?
9.切成11.5cm X 14cm; b3 {7 |; X( H) g9 y6 ]6 e
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇  f& A* s0 K, y6 Q, [3 T
11.再封口成形，冷藏至硬身
# N' E+ s( G) ]- Q. R5.39.217.77:889812.在底部用小刀開三個小洞
# l" h5 q# s" t4 i5 }% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
5 h1 _& Q8 `$ R- ?0 |9 o公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb' C2 H6 \' j6 a$ b3 e2 D
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h/ |5 g0 t( ]+ z& w: _
16.加入適量粟粉芡，煮沸/ S* s7 t; `. @; T( V' H( b% Z
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
' [- |7 |- F/ n* L3 K& k0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R- r/ q# T# `" Q; j$ \9 U

. R2 g' L" w# F( K1 G: n' ~tvb now,tvbnow,bttvb
5 }0 o% x! |# _6 i. Z9 I# g麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5.39.217.77:8898. P2 \' ?\" @6 M/ c$ f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {: D! t+ v2 n6 m# [

3 z/ O- q' {! o+ Y\" |' c! F& h* w\" F: r6 F) |
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。公仔箱論壇2 K9 B  m( U- X\" ^  C* `  N) \
5.39.217.77:88988 j- }! a  d4 t) l9 l/ o
公仔箱論壇  T& P, d$ l) z+ l$ Y* C

4 d! i% [% L0 M\" a$ A$ g% j3 Jtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
- B3 S9 m3 U8 L1 y; m2 d7 j% }5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D; |8 ]6 i9 s' n2 m& K& W

' _\" q6 O# {3 Htvb now,tvbnow,bttvb
. d) |0 f; T/ e5 f* D# ]: k5.39.217.77:8898阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
$ }6 ]# V$ ^4 o公仔箱論壇3 g2 ^8 F$ y6 N4 c2 T
' r! p5 E8 Z1 y' V' ^
tvb now,tvbnow,bttvb$ y9 g! h3 ~- c
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
+ R' k& {+ r$ N  ~: N1 }  V( o7 I( R, n' q

6 f2 S8 h\" |7 Z& b& @, V2 jtvb now,tvbnow,bttvb
' v6 C+ C4 m# ]7 u2 e' [6 _6 p& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:8898\" b( b% x) e% K7 @+ f6 |\" E

9 O$ o8 L8 n1 q% i4 Q\" q1 Q5.39.217.77:88986 @, w( e6 c& d5 D) W$ k