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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ ( ]4 R" i5 r* f4 \. ?8 K1 `
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周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。$ O" v: t- w1 W+ @+ V
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I, k, m* M! n* k& L

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味道：香草味醒神 4 e* N- {0 ~) m; v; a8 g
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 * L: f0 [/ y, g# V- R9 Y
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。2 Z* z9 v; p1 n/ |4 \7 t

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜 - H9 J' B+ O/ J" U/ ? H
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）% U8 M3 K9 I6 t& m. k1 }
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味道：清甜鮮香 5.39.217.77:8898+ s0 |2 D+ r% z, g
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  [9 X& e% K% _/ g& Z  |# t
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。3 E  n: i  O1 G( s7 q1 V# g8 M

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天tvb now,tvbnow,bttvb( U. [7 b o; D9 Z
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） . Y) B! M4 Z5 J: [3 t s8 E

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃 tvb now,tvbnow,bttvb, H0 C! k6 s, ^
配搭：海鮮或與多士同吃 4 L+ H& M/ y, \! K" T9 A
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇' l; o" r6 F9 U
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f }- i1 {5 _; O" n# r/ z
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 4 n0 L# A; I1 O# f! c+ K; N) o1 O
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 6 ^7 d$ {8 V4 j3 \. q3 B: M
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 # Q5 z6 r% ^3 C) _8 ?9 L
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b; w9 l' O9 p, `6 ]5 p) l! t- T
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J* G6 k5 Q: K. y4 o
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y5 S5 O5 C) j
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb4 v$ W9 @# L6 H2 ~7 d8 h- ]& U5 h
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） * O$ S0 m9 p! t

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。5.39.217.77:8898# x9 `; e' a' I  @* z

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃 $ ]. b7 b* h$ C Z9 k
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 tvb now,tvbnow,bttvb1 y# A$ M# {3 a Y3 ~; w
儲存： 2 天公仔箱論壇0 |! |1 A& L+ u0 P) J# G- ?

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 9 g1 d, i; s s' {1 w! N" j

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 7 A! n' q$ X" {1 H3 C, I# d$ r
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升5.39.217.77:88983 n. `9 S+ c( N N/ j$ v" M

做法
$ q# Z- P0 `2 ~" @1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 0 i. V+ q8 B1 {' N

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M" a+ E& V! r; G

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。2 I/ K7 b8 X8 y5 m, `
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬tvb now,tvbnow,bttvb$ g, K& s9 W8 o1 f6 U

0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb. N: |2 [8 Z+ k8 l! _6 u) A

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料公仔箱論壇2 P# k0 t0 X/ v: X
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克公仔箱論壇, @2 Y- B4 r# v: o% Y- h

做法公仔箱論壇# L+ _+ ^% X3 M X
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。公仔箱論壇! u0 p$ H4 g$ }' D" G! D
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 4 G. _7 M% D4 ]# X

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 tvb now,tvbnow,bttvb# Z2 h% O a, Z3 Z: ~& ]
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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$ L& w8 A6 B t# g1 l公仔箱論壇炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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