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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

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味道：香草味醒神 . V, u( ^( q+ j2 k7 I3 _
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。. Z9 p9 Y. t) r, n
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇0 h/ N% \) U- [( A& @1 c' y- ~
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味道：果味酸甜 tvb now,tvbnow,bttvb( _% S+ H/ E* O% }4 p
配搭：雞、鴨、鵝 5.39.217.77:88982 G: A4 N3 ~, c3 ^: B8 R9 `6 [
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） 8 X& I' C4 @; z+ m( U# d& z4 G
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb; M1 x0 Q2 }2 [. }
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 $ i, L* J8 L/ Q8 }& _* r
儲存： 1 天公仔箱論壇, H' }6 i; [& w% x( s6 o

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。5.39.217.77:8898" @0 ]6 G3 g2 g0 |6 j- C3 I
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）5.39.217.77:8898! d9 @* ~# ?8 h' `

味道：清

軟滑 5.39.217.77:88984 b7 B: ]+ u) t9 W) h
配搭：羊肉，減低羊羶味 % \1 W2 |2 @' E" m% ?' Q5 w
儲存： 2 天

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb4 [9 w6 ~9 _ k/ m- q. D
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃公仔箱論壇 w+ G; g# f! l T
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天公仔箱論壇- Y; [5 s& I9 R7 M" B* ?
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。公仔箱論壇% ]7 B1 P: r+ o7 R
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯公仔箱論壇- W8 Z* u; U2 z0 n9 _1 [3 Y" O
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb& E' y; j6 }- J; K

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。( t0 e5 n& {5 _- e; q, ?
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）公仔箱論壇" h2 X) `% [ k0 p
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o d1 n( N( ?1 @' J; @6 H
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb9 l, J* a7 t: L7 r7 `

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。公仔箱論壇- F6 s7 L2 }) o% S

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）5.39.217.77:8898 P* S# D" \7 ?

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味道：帶酸且黑松露味濃 5.39.217.77:8898/ o+ I- j, Y) P% _
配搭：撈雜菜沙律公仔箱論壇6 _# H1 K0 _, }# \2 c# ^
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb0 x: a6 e5 N% d( Y
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） + _1 Y5 l }. y; z% B

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。" Y. P$ l$ K0 ` t4 h

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）4 t! G% f) c: G2 f& b$ d
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味道：帶辣 ; W8 ^2 _0 b. d1 @" f/ ~9 n
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb' {! z) Q3 M) _ D) m
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。公仔箱論壇# ?/ `3 q1 f8 ]. a8 J
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _( `8 i6 I" {

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味道：野菌香特濃 5.39.217.77:8898% D! w* c- b- F3 s( Y
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。2 f2 s$ t1 H# H9 j) n

燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25minTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c! u( |! t3 J8 }' {) `2 {
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升5.39.217.77:8898* s( v' [& V3 `
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做法5.39.217.77:88988 z) y# e* ]% W' f7 q' C
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。公仔箱論壇7 }. J* R8 P. ?: w
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @+ V& ?+ I9 Q- D7 m7 E- p1 c

貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。tvb now,tvbnow,bttvb. s% ^# B4 j* v0 y
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克5.39.217.77:8898  G8 _( \0 b- i, c% e
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 . V. g  c! f: @" N- F1 M- r

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 & e4 f3 O" Z* v" o. @% [) b

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。5.39.217.77:8898- h0 w1 d% u! R" x6 H) A
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) S$ W" p9 b4 U! X6 b( Q炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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