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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ " i. b6 I- H6 q3 s
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周永華師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i5 i: w: E( K3 |

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

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味道：香草味醒神 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r- }7 w$ d1 x4 y; s
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a4 e3 c; |9 C9 r
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。公仔箱論壇, w, E; }3 e4 U' i: c
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 5.39.217.77:8898. a6 h6 Y* ~& `

味道：果味酸甜 : t1 k x2 @: R2 X0 Z! L5 w' R
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天公仔箱論壇6 O+ N$ p' q6 [( b2 t
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {* |' ?0 U% p+ W
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L  V1 M' q1 c1 ~2 P: s# i
配搭：煮海鮮或意粉公仔箱論壇9 w7 ^( k! o: P% P' e& g1 E
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） 5.39.217.77:8898% Q; ]! g4 `! r0 a+ j  J7 X) y

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb* Y0 _! U; M& I
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）0 f2 M4 c: H( X6 }! j: ?8 R0 \
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味道：番茄味濃，清香醒胃 tvb now,tvbnow,bttvb1 u; d; E! k) F( _+ [4 w5 X
配搭：海鮮或與多士同吃公仔箱論壇& o# S8 N0 B4 I* k2 ^: x& B- @
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。/ }5 v$ M. G6 ?9 f+ q

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 ; o% {8 w$ Y+ w7 l6 o) Y2 m& @
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 tvb now,tvbnow,bttvb7 T1 R5 ?1 Y6 L/ I9 N2 X
儲存： 2 天 . I1 S! A. ]1 t) [+ C

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。 ~" ]7 b1 e6 ]6 g' u
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o/ w& B6 P2 B
儲存： 3 天 5.39.217.77:8898- Z. G3 L5 [; a; d2 H

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 8 R6 L& a# a3 n; `& J

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 - t+ Z% l5 I) P5 e& Y1 \

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb& G/ P% `9 {* e( Y5 T( f- I

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味道：帶辣 5.39.217.77:8898% E$ q& e/ x& T4 e
配搭：墨西哥卷公仔箱論壇/ ?: } ^ A4 f7 y
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。tvb now,tvbnow,bttvb, U& ]1 I- Y3 T6 E) r( b( V
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）" A4 h; v% Q3 w! I9 d& @

味道：野菌香特濃 & \0 o- q4 h3 w5 i$ z! w
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n' D' S2 O5 p1 P

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料3 }: X0 [& `: k+ Z+ M" t5 ]5 [0 T
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F' N- s5 d, Z8 o* B
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 9 J5 ?) F7 p8 j. u8 M
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。3 R3 R+ L4 r) u T3 k
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬( k' f/ k1 {& U8 t! E# t4 y1 _& N( @3 F
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z8 I3 ~; a; U) @* w8 i: ?

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法. l1 Z5 W2 W' i" d4 t) C" G
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 % B9 ~; T( i* W) B

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 tvb now,tvbnow,bttvb$ V( T% c$ H5 g* ^* O A6 y
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 tvb now,tvbnow,bttvb9 J' p1 e" J4 U' Y5 R! U
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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