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今日冬至,適逢食界,燒鵝大熱,斬料加餸,不作他想。tvb now,tvbnow,bttvb4 w* a* i. X4 u3 P9 @; s
鵝之食味,烹調技巧,關乎兩點,一乃燒烤,二乃時間。公仔箱論壇) b# }2 r: h* H8 ^3 _# B/ q
燒烤者,以古法炭火烤之,火候控制相對容易,皮脆肉嫩具炭火香味;5.39.217.77:88981 T$ `6 X+ h" S& t7 w) u
時間者,燒味之關鍵所在,出爐即斬即食,一氣呵成,又點會唔好食?
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■即來半隻出爐鵝,髀免斬,拿着吃,那種滋味,非筆墨可形容。$188/半隻、$358/隻 tvb now,tvbnow,bttvb8 M) h2 M) ]+ Y( S
日賣百隻 即斬即食老闆雄哥豪語一出:「係你嚟等我啲鵝,唔係我啲鵝等你!」你便知道寸嘴背後的自信,句句是真理。天鴻的燒鵝可以用一句貨如輪轉來形容,那個像太空船艙的烤爐彷彿全日無休,由早上11點開始,先來二三十隻應付午市第一輪衝擊,然後下午歇一歇,睡個午覺,五點開始,爐火又再燃起,風乾了一個下午的肥鵝,不斷入爐出爐,尤其七、八點高峯期,門前聚了幾十人,每對眼睛緊緊盯着通往廚房的大門,而雄哥就在門後密密燒,剛在爐裏拿了一隻燒鵝出來,用火槍在鵝身燒幾燒,把剩餘毛頭燒去,再掛起來吹風大概10分鐘,讓鵝身肌肉放鬆,肉汁再滲入鵝肉中。由出爐到斬件到上桌到入口,整個過程20分鐘內完成,鵝肉熱辣辣上桌,一啖咬下,鵝皮嘶咧一聲,竟有爆汁效果,而且燙口,耳鼻喉同達至高滿足境界。, O4 _: ~1 b- T, z
天鴻的燒鵝好食,時間就是關鍵。「閒日賣五六十,假期七八十,紅日肯定過百!」當然,鵝靚也是主因,「我們的鵝由佛山知名鵝場供應,由宰殺到店舖時間不超過六小時。」有人認為即劏即煮是新鮮保證,但有幾小時讓家禽肌肉放鬆,烹煮出來的肉質會更嫩滑,「你知唔知食燒鵝配邊隻啤酒好?我試過晒,都係藍×最好,濃淡適中,不會蓋過鵝味。」難怪,剛才那一口鵝髀和那一口藍×,互相輝映,印象難忘,「有啲客離港都要外賣幾隻走,嗱,呢啲棺材咁嘅就係名副其實『飛天燒鵝』,去汶萊㗎!」嘩,真誇張,我還以為外賣去汶萊的只有…… 公仔箱論壇) D5 b& v3 @# f1 j* r. ^
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■鵝掌翼用來做滷水,肉質腍滑,好食。$55/例牌 | ■燒爐夠大,每次能燒十隻,才勉強應付到需求。 | ■這些鵝油是精華所在,不妨問老闆拿小碗,用來拌飯,好吃得連灌三碗。 | 1 ^! G# ~, \9 q: s( R8 j1 g
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天鴻燒鵝飯店地址:元朗建業街88號仁義大廈後座地下D舖
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; k$ {- u) P8 z0 `& |7 y. ytvb now,tvbnow,bttvb ■醃鵝材料包括紅葱頭、蒜頭、薑、葱、陳皮、八角和香葉。 公仔箱論壇! h3 v5 Y1 _5 ~6 Y! g
炭燒風味 幾成絕響山長水遠一路往西差不多走到盡頭,就是大澳小漁村,這裏假日人山人海,坐艇睇豚分分鐘出發,你當是主題樂園亦沒人反對,大家追求不同,各有所安,我只嗅到那飄香的炭火香,在小街中蕩漾,聞者食慾大增,原始的風味始終有原始的慾望在燃燒,一把火燒上天台小屋那小型燒烤爐中,那幾隻剛剛出爐的燒鵝就在村中河道旁的釣魚臺餐桌上,被搶吃一空。公仔箱論壇* m: V V9 ~1 ~2 q6 O; {( l5 ]
朱師傅來了這裏才兩個星期,他做了三十幾年燒鵝,師承深井一派,這裏能夠用炭來烤鵝,他認為這才是正宗口味,就算吃不出細野分別,起碼那種散發着炭火的皮香,已經讓人垂涎。這裏用的鵝相當細小,只兩三斤重,朱師傅為鵝上皮風乾再入爐,沒有用上太多調味,「鵝靚,就唔使搞咁多嘢!」備炭,要揀大碌、長身的,火燒得越猛裂,便烤得越入味,鵝皮更香脆。「以前師傅點教,今日就係咁整,我唔知人哋點做,我咁樣整已經幾十年!」是的,現時所謂口味的「改良」,有時未必一定屬「良」,越改越劣者大有人在。待火紅,掛鵝,燒30分鐘,出爐,吹風,斬件,上桌。tvb now,tvbnow,bttvb3 A4 V0 s% n2 X ~
鵝燒好後,皮肉涼了會開始收縮,皮下脂肪開始凝固,烤得點靚也好,暴殄天物,為食神所不容也,所以想吃到新鮮熱辣出爐鵝,最好預早落定,再於至少30分鐘前電話確認到達時間,炭火燒鵝的香氣,傳至店門,你一打開,香氣四散,真箇未曾入口已銷魂。吃嗎?「應該好吃吧!」你沒試吃嗎?「沒有啊!」為甚麼呢?「我也想知道為甚麼!」
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■河道旁吃鵝,別具風情。$380/隻 | ■香煎墨魚餅$88 | ■梅菜蒸豆腐$68 |
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- ]4 Z7 V& g- R( g公仔箱論壇 ■燒好待十分鐘,讓鵝肉鬆弛,便可斬件上桌。 | ■碩果僅存炭燒燒鵝,自有一股炭香氣。 | ■炭必須長身,越大碌,燒起的火越旺。 |
" M6 B% K7 W" J* b4 c- r橫水渡小廚地址:大澳吉慶前街33號地下 ! A: u3 S3 ^( x% _' X
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) Y$ u' v( I; l, J/ u/ O' w9 w極盡鵝食
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■燒鵝肝腸$138 ; K9 {% R+ o7 X/ R% ]
燒鵝肝腸 內香爆汁西苑的臘腸好吃人盡皆知,北風起,來煲臘味飯,暖入心,人也安定下來。我鍾情的,還有那即燒的鵝肝腸。鵝肝腸以獅頭鵝的肥肝加豬油粒製,調味玫瑰露和陳皮,腸衣天然。點菜時才把鵝肝腸入爐燒烤,再薄切進食,用來送酒,我的叔父輩口味是永利威五加皮,一流!
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1 M3 ~, j& A( D$ @5 I( ]tvb now,tvbnow,bttvb西苑酒家地址:銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖
4 S0 @0 z4 t1 ?; R6 W# x- zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r- ^7 n c/ \ s
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* X: o4 u( _6 q, `- ]) _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■燒鵝粥$31 公仔箱論壇6 E% V+ h N$ a/ ~% c
燒鵝粥 鵝粥互溶富記已有六十幾年歷史,由車仔檔做起,出名的是那個大地魚乾粥底。富記也做燒鵝,而且出名,多年前,客人問,可否把燒鵝煮粥,富記一試,效果出奇地好,從此招牌菜一欄,便有一味燒鵝粥。想吃到原汁原味,定必要求「免沖滾水」,連鵝油一併滾於粥底中,痛快! 1 Y% Z* T7 {5 G- ]1 i1 k/ U) M
# V/ J6 _- {1 Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 U6 T6 { f- T9 ~( N8 Q) L
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, K/ \/ U, R, Gtvb now,tvbnow,bttvb富記粥品地址:旺角花園街104-106號舖 tvb now,tvbnow,bttvb/ x `; G7 F5 a4 K: Q0 g
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■塘廈碌鵝$416/隻 9 l) o' B" j9 A
塘廈碌鵝 手工繁複碌鵝是東莞菜,以五六斤重中山黑棕鵝炮製,先略煎鵝身至金黃色,將鵝油逼出,再用磨豉醬、南乳和香料調校濃郁醬汁於鑊上,把鵝放入,碌來碌去,碌得越久,味道越濃,煮約一小時,斬件上枱。這味菜,工夫繁複,大多數餐廳也懶得做 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \; i7 p; M4 S) }% M
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$ v& z+ S" k/ F6 ], _" Z" f4 [5 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍鳳廚坊地址:太子白楊街21號地下
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5 e% z1 j# D# @公仔箱論壇 ■鵝油香葱$93/380毫升 5.39.217.77:88984 X1 r3 J5 A, ]2 u; y6 |4 b4 R
鵝油香葱 拌麵一流葱是最有「台灣味」的材料之一,台中有家鵝肉老店,自第二代法國留學回來,便為家族生意推出Le Pont鵝油香葱,以紅葱頭和鵝屁股內側的兩團脂肪來炮製,鵝油的不飽和脂肪酸含量和橄欖油類似。多年前一試,用來拌飯,其香氣和味道着實吸引,不用餸菜,已可連灌三碗白飯。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U' Y1 j9 N9 t# L+ R% }
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