滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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4 b& ?1 A' {4 q: g/ g" Q 烹制材料(四人份)
! N6 l2 h- a: n 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)1 z9 C* R O3 b5 p" e' G+ X
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
- g2 n( b* j4 K8 j/ u R5 c$ i& n 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
; A& `7 s" ]& [' b8 {7 Q! M8 L做法：5.39.217.77:88985 C0 f' ^! Y- ]% Q! ^( p
5 u0 a( f$ I/ t) b 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。# x: L& ] N6 t1 D7 y# l
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
) o {% c* v' }7 b0 X9 m9 S" b( Utvb now,tvbnow,bttvb 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。公仔箱論壇0 G6 y$ L% M' E' s3 B, i! ^
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
* h5 F5 ?+ E; v, i0 i: q 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
7 f3 E; W/ o6 L* `2 a, C5 |6 k公仔箱論壇 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。5.39.217.77:8898' {% u& \1 _3 ~7 x/ V6 w8 N
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x3 o8 Y5 ~1 `
贴士
% i V, _- b) `9 D9 Q, q1 A5.39.217.77:8898公仔箱論壇7 c' b9 z9 e1 U
1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
1 o" }/ T/ |( q, x. ntvb now,tvbnow,bttvb 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
; u. E; p; S" ?0 wtvb now,tvbnow,bttvb 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。公仔箱論壇- t+ Q8 Y9 p; ?, `1 F
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。tvb now,tvbnow,bttvb7 Y. i$ @) }! V- G$ ?8 {& u7 u5 i
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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