選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
4 g) j8 u3 u) r% {( z" f* l0 G! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898" J) x- F% o9 J9 `& ^6 l
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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; h1 G1 R' }% x$ ? N8 o公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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. ?7 G0 }4 L9 N5 VCedar River Farms 純種黑安格斯牛
: d7 e1 W9 H2 c8 s, {0 V9 w5.39.217.77:8898來源地：美國5.39.217.77:8898: }* o, ^. o: f9 W! l
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。4 x% |& p+ F V# K6 h% [
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
5 y: \; d2 i+ P. Z4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L8 Q0 c7 o4 q5 ^8 T
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
! q. N- f2 b: n) E5 V" d4 i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^$ [1 ]! p: e
Heritage 黑安格斯牛
, r( j* ?$ ^3 z5 [公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
, j: x+ Q0 m( Z& b! J5 `- Q( F特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F: u& U$ P$ U2 E) {5 G R! o. P
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇# Q8 C5 s5 g; I
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇+ N( c5 Y1 A4 y% X
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
; o( z: D% q3 d' }( T7 W! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 X0 A: M& Y. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛
1 G( O) ]( E+ J" [4 b公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb/ v4 z$ T' q ?0 G
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
- J4 ^" u t' h" s. p5 N" R, ~飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb$ p# e" _4 J" z0 ?
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U$ K5 d* n) B
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e# W& G+ Q/ `! R
! C! j& l" j8 Q3 Q( G! k+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛
& v$ a. t$ n" z5 S5.39.217.77:8898來源地：日本岐阜縣飛驒# D8 n, n0 {. _9 }2 v r+ l
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇; _3 i4 P" e) A9 M3 u
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A3 ~- W5 W" p+ r8 s$ S( c, [
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9805.39.217.77:8898" k; R* y; [* X7 g
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。; `( ]5 m/ k/ }' Z- c( K
' Y- P: L9 w) K- t公仔箱論壇Charolais Bee公仔箱論壇4 r" u7 I- [" r% w0 W8 w
f來源地：愛爾蘭5.39.217.77:8898, F! o8 V; R. p0 X( n5 K# u
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
7 m; C" j% T" N, ^, _/ }2 etvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb' N, `, e8 w5 U$ Q5 P; F
Ireland Rib Eye 14oz $698
$ U" ]3 o1 Y4 u) k8 Z/ \+ ^8 r9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。% m" }3 w3 Y% K
# f# [$ q: P' Y公仔箱論壇阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb0 j9 b4 \% e6 B# x- G: t0 [
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
7 d# i' I2 o. _2 S3 j特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
+ `; `7 t9 H" m- y% G. s飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
5 l: K ^* n1 Q公仔箱論壇Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
, v1 F6 p% F9 L+ `1 S. V$ [tvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
/ F/ I9 U, @% _# s5 T$ d+ a3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# _% \* P5 U5 ^2 Z) O5.39.217.77:8898何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb4 d8 J5 g/ @' H, M0 `3 d3 @
3 c5 S2 |/ y1 Q: ?7 k$ M4 e+ ]: H5.39.217.77:8898Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
/ T7 T2 ~' V2 `tvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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& k; o% t! H5 w! l! [ H" e4 S公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
) Y' i+ |3 b- U( u& Z牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A+ s( R) q& Z9 H+ @4 W
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a, \( @ y. [) v5 {( ?- ]
7 O8 G" w, Y" V% B, A" w7 `) g$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
3 R: H9 I8 }" q5.39.217.77:8898150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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6 v8 O$ B$ }% K/ E6 C4 k（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?" P; i/ y" ^& q; U
地址：中環皇后大道中L Place
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, J1 v4 t1 p! J6 a8 e! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse; u- m' O+ c! P+ K, ^- P* H
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
9 u- ]! l4 u) d6 X, y5.39.217.77:8898公仔箱論壇$ O# Z, p) u! o) J
（c）The Steak House winebar+grill
' A. m5 l2 l# V! I$ m$ t0 L. vtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
' M' H) `9 D' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]/ h0 D3 M7 O& H. l; c
（d）Wooloomooloo Prime
/ S( ~8 h2 f8 n' j% @- Z地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?5 V( l8 X" K- ~# a0 V( Q) l
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（e）Tango Argentinian Steak House
! G8 F* B3 ~- l公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.77:88984 z1 f5 k% p7 Q& p7 J
) v5 D% j4 Y* j6 q4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House
7 _ U% p2 |' D7 X+ ytvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein) n( k* W2 _! j/ S3 m
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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6 T' Y6 w( N. L" M- P$ s" Y（h）Steik World Meats
; G( i, r; e6 C地址：尖沙咀河內道K11商場
- c* y: w0 T* x' j& C8 _+ dtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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