滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份)
2 v/ Z9 X" y. L) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
* ^: l1 v" e" h- S 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)公仔箱論壇: q2 I' ?. {! U
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙): Y; P$ I# j4 q8 D6 D
做法：
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
8 H/ B8 m) d$ o* g+ i公仔箱論壇 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。tvb now,tvbnow,bttvb* e+ [; g7 Z. a5 b0 b" Z
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
# Z v$ [, }/ G& [' A% Q, i 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。' S6 U) y r5 {9 E* j- o5 S- z- p/ e
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q5 K+ a# P6 F5 N! ^; Z9 X' Z
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。7 y( @2 \# T Q+ v7 A- W- ]: G) U O
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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! c3 i/ }2 D4 G* w) W/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。公仔箱論壇: _# Y: K- n2 v& s: \) O3 l
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。& B) e0 D3 k4 O/ S8 x
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
7 t5 h! F! T6 C1 J8 s 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
1 I% `: l- |* j4 x1 g4 ~公仔箱論壇 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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