選牛扒,猶如女人選貼身內衣一樣,你覺得好,卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉,由處理、烹調、部位,甚至連出身,全足以影響味道。今日精選數個地區,解說甚麼是乾式熟成(Dry Aged, D.A.)和濕式熟成(Wet Aged, W.A.),讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
9 f' f7 V0 l8 M2 O) f q# S' BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G9 w9 L' Y+ C& _/ B) A1 e
論產地 分區仔細扒房愈開愈多,吃牛也愈講究,美國和澳洲產地固然是大家熟悉,其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名,也仔細講究出生地,農場就成為牛好吃與否的標籤,所以不少大廚精挑細選不同農場,保證能追蹤來源,牛的飼養方法,吃甚麼長大,就連屠宰後的處理也清楚了解,確保質素和味道。5.39.217.77:8898! N' W6 D/ d2 t
, ^6 A& q$ @# Ctvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成(Wet Aged, W.A.)和乾式熟成(Dry Aged, D.A.),其實就像芝士和葡萄酒一樣,經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬,熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j1 _- s6 S" O) c- M6 ]: J! ~
3 @; g' Z( s1 P: f8 ?" ` Z4 HCedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j. Y% n9 t& S& V8 I; U
來源地:美國5.39.217.77:88983 \ @, ~- v) b& ]0 K
特色:100%天然,沒激素和賀爾蒙,農場規定每周只出產約800隻牛,約3歲屠宰。) f7 w( D% E1 j
飼養方法:放養,在屠宰前20日會以粟米餵飼,藉以增加脂肪。
( }; ]6 h7 v, ]5 F z5.39.217.77:8898USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz(兩位用)$650(b)
/ M9 ]! b9 B, E4 E/ n; G7 n: HUSDA Prime屬美國牛扒最高級別,得此級數的牛只佔2%,餐廳只選雌性牛,經過18至25日W.A.,先用炭爐燒香,再用Broiler(即上下同時發熱的高溫烤爐)鎖住肉汁,肉味濃而不嗆,口感軟腍得來有嚼勁。
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_& X7 H8 E# i" @6 k% t' Y9 mHeritage 黑安格斯牛3 g6 ]3 y3 Z8 g) X4 L. {4 D4 [
來源地:加拿大艾伯塔省(Alberta)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x( K$ t" Z! z' m+ I5 `
特色:Pasture Raised級數,不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
, q7 M7 v. \7 w& ?飼養方法:天然放牧,牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料,由粟米和穀物發酵而成,水分較高,有助提升肉味,令肉和脂肪分布更平均。
# c x# [3 q: @" H6 u5.39.217.77:8898Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
8 u5 F7 P/ q- R, M( P- n1 w$ O) F0 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(b) 需經18日的D.A.,牛肉味更濃郁,肉質結實中帶柔軟,入口軟腍,肉汁豐富,炭燒後用Broiler燒,最後再經炭燒來添焦香,最佳的吃法是Medium Rare,以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5.39.217.77:8898- x. S% t7 a- O/ p+ O# w
5.39.217.77:88983 R$ L% F8 G& S. Z7 ?5 T3 Z
Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb1 _# x' ~! Z& d7 K/ i8 i* t. L
來源地:澳洲塔斯馬尼亞西北海岸(牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen)
: u, [2 l/ F; N. P" v0 t: R. U5.39.217.77:8898特色:當地空氣被喻為全球最潔淨,每隻牛有編號,有名有姓可追蹤來源。tvb now,tvbnow,bttvb- V' H; f9 H1 f* r1 l
飼養方法:100%草飼和放養,脂肪雖不及穀飼多,不過牛隻運動量十足,由於肉味來自運動,所以肉味很濃,由於只吃草,飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇3 s I. s m( g$ m" l0 E& `
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
4 m9 r5 \( P: q" u! v7 g(a) 餐廳自設炭燒和熟成室,先將牛扒最少Dry Aged 14日,牛扒會用低溫方法烹調,完整保留肉汁,再炭燒至微焦,入口非常Juicy,而且鬆化之餘仍保持嚼口感,牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \/ s/ Q. q8 q( { r
來源地:日本岐阜縣飛驒
+ | K( H q$ m' f0 R公仔箱論壇特色:被喻為日本三大和牛之一,與神戶牛同宗,曾在02年和07年,連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇, s' W, K" Z$ u- ^; `- |
飼養方法:當地位處高山,空氣清新,水質清澈,密度低,給予牛隻活動空間,用穀飼的方式,在飼料中混入啤酒小麥,也會聽音樂,需飼養14個月以上才屠宰。* ]; H4 ^1 V1 N% S
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L: A1 _. Z6 k' A+ X: R
(c) 選用最高級的A5和牛,油花多而細緻均勻,牛柳厚達4cm,炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中,沒一般和牛入口的肥膩,肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee
# N! J7 z% Y, q# Xf來源地:愛爾蘭公仔箱論壇8 ^5 p6 }5 U( h9 [2 s k6 {
特色:當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛,此牛種是當地4大牛種之一。
; W2 i/ w* G; I3 j. ]' a6 e% Z2 P; _飼養方法:100%天然,由於全草飼,脂肪較少,由於當日一年中有300日也下雨,令青草生長茂盛,成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇# R3 c$ Y( u- z" `1 \
Ireland Rib Eye 14oz $698
# d0 P$ C) G1 v1 g& u- itvb now,tvbnow,bttvb(h) 大廚先將牛扒Dry Aged 10日,再用230至300℃炭燒而成,以牛油清來調味,入口先嘗到牛味,然後有點羊肉味道的餘韻,很特別,而且質地結實帶柔韌,有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O! [+ i5 d. T- q/ d
公仔箱論壇4 H9 Y0 ]+ }( U# w4 i! p% R6 i
阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb; A8 f5 _& H- @1 r. |2 p1 V5 J; |, z
來源地:位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
2 e* I- W3 L, C. [特色:當地氣候溫暖濕潤,為牛隻提供優質靚草作飼料,由於100%草飼,牛扒偏瘦而脂肪少,水分充足。
- n. K7 @& F- }飼養方法:不少農場遍布在草原上,隨意讓牛吃草活動,自由自在生活。公仔箱論壇0 r) }7 `1 h* R. ^5 I( D
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
; ~( K7 K# |) _7 l* p公仔箱論壇(e) 經過20至25日W.A.的西冷,只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味,用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟,帶點Chewy口感,一點也不乾身,肉味不算太濃烈。
8 S. k5 C4 T$ TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 J7 O3 h% @; ?, s- b+ D' i! N
何謂濕式熟成?將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝,放在特定的溫度和濕度進行熟成,不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃,但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成,牛扒置於18℃熟成80日,牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒,最少2至3星期,且自設熟成室保存牛扒。
+ [& W5 y4 h3 F5 K3 K h9 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ]2 F7 r2 L+ W6 F: m! B; a5.39.217.77:8898Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
5 g6 [3 ?; I) t/ x公仔箱論壇(g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉,此牛味濃而不搶,帶餘韻,而且全天然,沒添加賀爾蒙等,熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味,用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。) ]! ?) x8 |2 S+ ~
+ M+ f& N0 G% N% l G7 X: J; MAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400(d)) d% [* B( L8 ~" \, s$ S
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日,胃部保持健康,不易生病,就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長,經過14至21日的熟成後,用Broiler烹調,肉味得以提升,入口有嚼勁卻軟腍。
. q5 H- j2 b" R& t; N- k5.39.217.77:8898何謂乾式熟成?牛肉直接在空氣中,以0至6℃,濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化,肉味會隨時日遞增,水分亦會大量流失,像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成,流失量達40%;Carnevino特別在九龍灣自設熟成室,進行70日乾式熟成,通常牛扒會連骨熟成,既能保持牛肉的形態又有保護的作用,流失量亦會減慢,熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬,食用前需清除。5.39.217.77:8898, ]1 U* K7 [0 ?$ q1 y* r+ |
. B$ K5 c& G& Z- O, P; s7 kDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988(f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉,連骨熟成能減慢熟成的速度,且能令肉更柔嫩,入口軟腍且味濃,在口腔持久不散。! W0 W0 P3 t6 c) [- \9 u
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200(c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成,此牛種由黑安格斯和乳牛混種,比一般草飼牛多脂肪,只需炭燒至3成半熟,最能吃到質感和肉味。
8 t# E: Q) j0 O+ o& m" l) m% bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 N7 N* u+ v( l) t3 l" l Y
(a)Shoretvb now,tvbnow,bttvb, {9 p0 Q* k; r6 b
地址:中環皇后大道中L Place
1 L D! g- Z0 ]) R( S P0 ]5.39.217.77:8898公仔箱論壇% M4 x, s; o3 s% w% X. g, I8 b: u9 a3 P
(b)Grand Hyatt Steakhouse, N4 @$ m$ w% j1 u. j
地址:灣仔港灣道香港君悅酒店6 J# A, v- y2 e% R. H: v$ Q9 {; A
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(c)The Steak House winebar+grill
1 G5 A: z- F/ k+ c5.39.217.77:8898地址:尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S' ?9 R- O+ p& k' q4 T/ L0 y
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(d)Wooloomooloo Prime
6 h i! o; x" {! zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:尖沙咀彌敦道The One
( L5 V' R6 J I7 _公仔箱論壇5.39.217.77:88980 d$ T4 ?' t. m8 }) ? t& ~
(e)Tango Argentinian Steak House; o) x s( c/ O4 ]$ s( q# r
地址:中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇' l" n. T' r4 g. d7 R
3 I% v2 q$ r$ p2 k" J. t& Y: i. ](f)Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb/ W6 \% Z# m3 s( @; {
地址:中環皇后大道中陸海通大廈6 Z" F" a' B& R" w) t! C+ p
公仔箱論壇9 Y( U1 ]3 N# \( R6 r
(g)Strip House by Harlan Goldstein
* Y6 C: L& v; B$ H9 I! J9 \5.39.217.77:8898地址:中環蘭桂坊協興大廈
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(h)Steik World Meats
. ^0 R* Y. u# ]+ x t W) R地址:尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb* {9 j g5 S0 a* n4 ?5 ]. l1 `
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