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[食肆地點] 牛扒產地熟成基本解說

選牛扒,猶如女人選貼身內衣一樣,你覺得好,卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉,由處理、烹調、部位,甚至連出身,全足以影響味道。今日精選數個地區,解說甚麼是乾式熟成(Dry Aged, D.A.)和濕式熟成(Wet Aged, W.A.),讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多,吃牛也愈講究,美國和澳洲產地固然是大家熟悉,其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名,也仔細講究出生地,農場就成為牛好吃與否的標籤,所以不少大廚精挑細選不同農場,保證能追蹤來源,牛的飼養方法,吃甚麼長大,就連屠宰後的處理也清楚了解,確保質素和味道。
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9 B6 l" A. G! l5 a$ \( e: P" H談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成(Wet Aged, W.A.)和乾式熟成(Dry Aged, D.A.),其實就像芝士和葡萄酒一樣,經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬,熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。5.39.217.77:8898: x; p7 h* c. a' J
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛3 v  _3 y, H+ u4 N$ @2 [
來源地:美國
" e- e* z9 v! r6 m; M) gtvb now,tvbnow,bttvb特色:100%天然,沒激素和賀爾蒙,農場規定每周只出產約800隻牛,約3歲屠宰。公仔箱論壇% V* a: n- s$ }, Q7 n
飼養方法:放養,在屠宰前20日會以粟米餵飼,藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb5 s4 B' H# o: _' N& I5 F" f8 }
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz(兩位用)$650(b)
$ i: x! \4 m. a8 v0 W- w" l# JUSDA Prime屬美國牛扒最高級別,得此級數的牛只佔2%,餐廳只選雌性牛,經過18至25日W.A.,先用炭爐燒香,再用Broiler(即上下同時發熱的高溫烤爐)鎖住肉汁,肉味濃而不嗆,口感軟腍得來有嚼勁。' g# n' k) }; \

( ^& ?6 o0 Z1 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛公仔箱論壇& M3 ~5 N( L: V5 r
來源地:加拿大艾伯塔省(Alberta)5.39.217.77:8898/ ?6 B8 y: e+ R- F3 r
特色:Pasture Raised級數,不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。5.39.217.77:8898- |5 S" Y& W& X! c& m
飼養方法:天然放牧,牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料,由粟米和穀物發酵而成,水分較高,有助提升肉味,令肉和脂肪分布更平均。
- R6 I# E+ S: PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
# a$ r; A2 j! s, [6 c6 E; k0 Rtvb now,tvbnow,bttvb(b) 需經18日的D.A.,牛肉味更濃郁,肉質結實中帶柔軟,入口軟腍,肉汁豐富,炭燒後用Broiler燒,最後再經炭燒來添焦香,最佳的吃法是Medium Rare,以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5.39.217.77:88980 W+ y2 ]0 m1 P' t9 f0 r% _! ]
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛- b( K$ d+ x8 Q2 T9 `1 _# h
來源地:澳洲塔斯馬尼亞西北海岸(牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen)1 z3 ^. w2 U' \( ~8 F
特色:當地空氣被喻為全球最潔淨,每隻牛有編號,有名有姓可追蹤來源。
# x! L# a! B& Z! q飼養方法:100%草飼和放養,脂肪雖不及穀飼多,不過牛隻運動量十足,由於肉味來自運動,所以肉味很濃,由於只吃草,飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
* A" G, w& z! y2 L$ iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
% U" Q) S  {* d+ X' r7 u0 Y# G公仔箱論壇(a) 餐廳自設炭燒和熟成室,先將牛扒最少Dry Aged 14日,牛扒會用低溫方法烹調,完整保留肉汁,再炭燒至微焦,入口非常Juicy,而且鬆化之餘仍保持嚼口感,牛肉味濃得來帶餘韻。
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+ g3 p' G0 ~# C' G" T# h0 ^3 otvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛
: n7 f. J* f( s5 y  [' o來源地:日本岐阜縣飛驒公仔箱論壇/ H, U. y% J1 }! n3 Z
特色:被喻為日本三大和牛之一,與神戶牛同宗,曾在02年和07年,連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。0 y) ^7 X; U' C8 U* `
飼養方法:當地位處高山,空氣清新,水質清澈,密度低,給予牛隻活動空間,用穀飼的方式,在飼料中混入啤酒小麥,也會聽音樂,需飼養14個月以上才屠宰。
3 d) t' m5 Z' E& w公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb4 E% N( u% a( }/ H
(c) 選用最高級的A5和牛,油花多而細緻均勻,牛柳厚達4cm,炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中,沒一般和牛入口的肥膩,肉質柔嫩且牛肉味突出。
; `' f# E, G/ S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {2 q& q, B8 O7 j5 H9 m; j9 z
Charolais Bee
6 L( k8 q4 [+ R% P5 k# v* Y* X5.39.217.77:8898f來源地:愛爾蘭
/ ~  N9 a/ s* g' t7 O1 Z: w特色:當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛,此牛種是當地4大牛種之一。
+ |# c# Z; ^, p' p公仔箱論壇飼養方法:100%天然,由於全草飼,脂肪較少,由於當日一年中有300日也下雨,令青草生長茂盛,成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o. X$ D% p, z6 [" U5 k6 G
Ireland Rib Eye 14oz $698
# D0 p! W6 K) |(h) 大廚先將牛扒Dry Aged 10日,再用230至300℃炭燒而成,以牛油清來調味,入口先嘗到牛味,然後有點羊肉味道的餘韻,很特別,而且質地結實帶柔韌,有咬口感。
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, w( Z& o( }8 A/ u+ [! B/ b阿根廷牛
$ o  p6 A! U4 ~; c- btvb now,tvbnow,bttvb來源地:位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
5 q# j4 a0 e( C# \$ s  ctvb now,tvbnow,bttvb特色:當地氣候溫暖濕潤,為牛隻提供優質靚草作飼料,由於100%草飼,牛扒偏瘦而脂肪少,水分充足。& Q8 D1 [5 {5 l7 [' ?
飼養方法:不少農場遍布在草原上,隨意讓牛吃草活動,自由自在生活。
  S2 `" S2 \: t9 D4 [7 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
& K- F" k! U/ m9 C; n(e) 經過20至25日W.A.的西冷,只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味,用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟,帶點Chewy口感,一點也不乾身,肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {/ i' O9 ~+ R" O! }/ u% \

5 F) e5 Q/ I7 K0 w) [5.39.217.77:8898何謂濕式熟成?將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝,放在特定的溫度和濕度進行熟成,不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃,但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成,牛扒置於18℃熟成80日,牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒,最少2至3星期,且自設熟成室保存牛扒。5 y1 {+ a  i2 a$ F
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M# ^, ~0 T% Q* p( [2 B: }
(g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉,此牛味濃而不搶,帶餘韻,而且全天然,沒添加賀爾蒙等,熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味,用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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' W$ G" U4 x& m6 }, q* ~5 iAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400(d)5.39.217.77:88988 ~- H, q4 H) |8 p9 z/ M' ?4 L2 S
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日,胃部保持健康,不易生病,就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長,經過14至21日的熟成後,用Broiler烹調,肉味得以提升,入口有嚼勁卻軟腍。
1 D0 |* F+ L1 a7 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成?牛肉直接在空氣中,以0至6℃,濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化,肉味會隨時日遞增,水分亦會大量流失,像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成,流失量達40%;Carnevino特別在九龍灣自設熟成室,進行70日乾式熟成,通常牛扒會連骨熟成,既能保持牛肉的形態又有保護的作用,流失量亦會減慢,熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬,食用前需清除。6 v$ S3 o( N; X' T% G: n

& Q' M" X! F) p# N5 R/ {. C5.39.217.77:8898Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988(f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉,連骨熟成能減慢熟成的速度,且能令肉更柔嫩,入口軟腍且味濃,在口腔持久不散。5.39.217.77:8898/ Z0 H( m) `  K
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200(c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成,此牛種由黑安格斯和乳牛混種,比一般草飼牛多脂肪,只需炭燒至3成半熟,最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V! Z0 B' {/ J% _' J

4 z8 ?; Z( C/ x4 c5.39.217.77:8898(a)Shore5.39.217.77:88983 l. t- X" p! D0 R
地址:中環皇后大道中L Place
! O1 c' E2 m+ [& I3 d; u  _7 J# mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# m$ O; c, e' H1 Mtvb now,tvbnow,bttvb(b)Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p* z: @! C/ P: F/ s
地址:灣仔港灣道香港君悅酒店
6 r$ r3 D/ x1 S- \' _" @5.39.217.77:88985.39.217.77:8898! l1 S- e2 W/ j/ N8 g2 D
(c)The Steak House winebar+grill
# N3 ^! W8 q4 Q: ?# c0 E5.39.217.77:8898地址:尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb2 }0 Q+ [+ a, N2 p. n# g" d
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(d)Wooloomooloo Prime公仔箱論壇% h+ u3 t; b* G2 \: S
地址:尖沙咀彌敦道The One
9 U* [+ m4 w! k4 L8 E2 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ |# {5 ]- F) O" I
(e)Tango Argentinian Steak House7 B, _  X" V! V1 P$ W
地址:中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇; u; }) U# r  _9 w  `- t
7 D+ r3 j: X+ |  R
(f)Carnevino Steak House公仔箱論壇8 M2 S6 V, e) K5 K
地址:中環皇后大道中陸海通大廈
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(g)Strip House by Harlan Goldstein
+ c2 n8 @- `( Q, g8 O6 w+ ]2 Otvb now,tvbnow,bttvb地址:中環蘭桂坊協興大廈
* ~( P/ n8 T# S: w4 A公仔箱論壇
( N9 d- f1 c& h  t* p/ Ctvb now,tvbnow,bttvb(h)Steik World Meats
/ y* a, s: E: C9 I* J5 j) }; tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:尖沙咀河內道K11商場
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唔講唔知牛扒咁多學問
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