選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇1 O4 [! z6 i( e, v7 R' t
/ t( o' q) j& j: s; D' f( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。! h& Q* |7 L/ U! ^& ~, C
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇/ \" w- D: q+ y+ w
: K$ V5 s' X6 R( R. n: Y3 q1 kCedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }" C" R* v7 Q
來源地：美國
- q( w1 g7 ]% v" Q公仔箱論壇特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
* y! \4 q2 ^* R飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
6 o' W/ f9 [1 V+ \公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v* f4 Z4 a8 p; \' l
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
# E) x: K" [) D- }! ^7 stvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇/ u8 _% @2 c% t
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。5.39.217.77:88988 H' m1 Q4 j1 V' ~# d6 u' t J
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
2 C- b1 `" m$ rDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
2 Y1 f- P: Z' N6 B4 F（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。3 W% x5 t) X) h% i
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
( D, V/ @! S3 S+ Rtvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d# @4 c0 N3 z+ D8 a
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。2 B4 W9 F9 j( j, z. Q
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
" S. }3 B0 N8 Q9 X. F SStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4080 G, O% E5 o. `) q6 ^
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
O8 s0 ]- J4 t. V9 f5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N L2 F0 k a: r/ g5 a& O, B+ a
飛驒黑毛和牛
( R9 O$ {9 |$ k, q) U- H5 K公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒
+ s% c0 o R- `3 Y8 u, l公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。& s4 G) A$ g, p7 C% r0 n4 H/ B+ k
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。- { e) R9 i' x1 ~1 `3 {" R; |
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980" I5 ]4 w4 M# v8 w* A% {# U$ T; d
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。5.39.217.77:8898* v- N; E k7 `5 P7 r& m
/ k. _9 F5 R3 H/ W" \) y+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee
" B8 c' h0 m( h5.39.217.77:8898f來源地：愛爾蘭
; l/ v# {2 a4 N7 k公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。% S6 @# w2 ^5 C% c5 {4 y( k" T
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
# ?* y7 c$ {+ s$ Y8 M7 Z9 |3 a8 dtvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $698
# \1 [& [* l, X' N E. U' k（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
# F, R* r. |0 S P+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, D0 A1 f: p- j" k' Q阿根廷牛, O n1 ?5 q0 R: M/ W* l& E
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原3 h; Q9 Q+ k$ ^: P- x# R
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
9 J( l) ~9 P ~9 Otvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
3 }, i( Q7 a2 I+ Y$ gArgentinian Steak Sirloin 16oz $3783 `" B- R6 u9 s
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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8 }* c- U# q3 H8 B: d1 C3 e8 r公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
3 [' S! C3 J$ V: q f( Ftvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
" ~4 I/ r& D( N6 q' YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 c1 ^, y' c9 @# ]3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
E" }# M/ O; @5 M0 S) P2 }" S: D5.39.217.77:8898牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
* Y# a5 ]9 c. xtvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
. {! b7 n. e, U7 G+ z2 V150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。 @+ G( ^# J4 y
+ T- e- o- q9 s6 V0 w9 i& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore
) ?4 _! h" f. j+ H地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse) W/ U2 ?/ _6 H4 ~
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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2 f1 \* C m! B（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇8 [# a/ I' G- ? w0 L; [0 L
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
. h" H' @, J; \1 B; D! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ t1 a8 X- M5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G- H% A3 O) K& K- ]: Q. v+ t
地址：尖沙咀彌敦道The One - M+ k0 n# g3 M% O
% Q+ j% P# Y$ E! J9 E/ X( k（e）Tango Argentinian Steak House4 J! y) q# u+ e) v' K3 _
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈3 k2 P4 o" \ W ^; ?5 q$ |. x
0 ]: [8 }# @' y（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇1 s. H" K- S$ Q3 q: S/ a
地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb! y" U, R) s/ b1 C3 p
- h' R) g3 p6 j$ [9 ttvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y* h4 ~5 ^. R, _7 \$ C8 M
地址：中環蘭桂坊協興大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a3 {" B9 U( x5 D% W/ a2 |, h8 H
tvb now,tvbnow,bttvb1 ^+ @8 e0 L" Y! x7 E" M
（h）Steik World Meats公仔箱論壇* l6 D! \1 |. Z* C0 d$ G
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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