意大利風乾火腿Prosciutto,多數人只認識Parma ham,但其實在意大利人眼中,St Daniele也同屬優質火腿,它色澤較深,沒有Parma ham般鹹。Assaggio意籍大廚Marco Furlan笑說,如要深入認識意大利風乾火腿,定會讓人頭昏腦脹,因為在意大利,除了有大型食品廠大量製作外,還有不少人喜歡細規模製作,「因產量少,質素反而不俗」。他以自己家鄉農場為例,他祖母會按季節為豬設計餐單,如夏天吃水果,冬天吃栗子等,以放養方式,使豬隻有足夠運動,既長肉又不會過肥。
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牛羊馬肉也可做火腿Assaggio還有多款以不同製法和部分製成的火腿,如以豬肩頸肉製成的coppa ham和經煙熏的Speck等。此外,Marco表示意大利人還會做牛肉、羊肉,甚至是馬肉火腿,現時餐廳餐牌上則有脂肪較少、肉味濃郁的風乾牛肉Bresaola及帶少許羶味的羊肉火腿Violino di Capra供應。
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