選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb. R, W- ?' `' m, U+ |" F
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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. A) i; g- Y7 T5.39.217.77:8898談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇0 ~: N7 {* x) n5 v; ~. X! C* @
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb, A) U7 \9 r% V7 u* S! X, z
來源地：美國
4 y- e1 F4 f6 V) k1 K; e特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
' x8 ?: ?9 s; V8 O7 P8 i飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
* a: c/ _$ `3 ~USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V7 z; m4 F# U2 ]( k2 X5 b f
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i; a/ B2 `8 h, p3 L
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
K% @% C. m; u J+ P) M公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
0 A1 `- p7 `, ]5.39.217.77:8898飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u8 X) Q( F& u5 b- y2 o! @1 [
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
v1 R5 ]2 q* S/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。$ i/ m( K& H2 |4 |
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
1 L& s4 m% s" }: O來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）/ B: F K8 S2 ^" U% I% ^
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b- b8 u: b+ ^0 P `" f4 t
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
4 I5 i- V% z f. T' o公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
1 Z4 y: b0 X) }( I \! l) h6 d3 utvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。5.39.217.77:8898& @+ y3 F2 L5 a1 n! g
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飛驒黑毛和牛
* q8 ]4 f% w# m3 `. x3 n% [9 E4 T公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒3 {+ x) K5 N( j w
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇% ^0 y0 c, \0 \8 ?% B2 D
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb/ F/ N1 u9 i2 A# k
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
% _5 X0 W4 v# F, B（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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/ f: _3 i2 p- X. c9 v+ A5.39.217.77:8898Charolais Bee
6 q8 M* T/ V# M+ i! x5.39.217.77:8898f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇1 O5 [! r0 u' t; K
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
& s2 c1 {( ~: E& ~- T# q) J公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F! U- U7 g# m) \ I; k2 R
Ireland Rib Eye 14oz $698
) K7 {. }1 W, y3 r4 e: Z' w% I yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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+ ^/ z8 i o0 n" _, x5.39.217.77:8898阿根廷牛
$ N4 I B: H( \+ ?" F U8 X3 y5.39.217.77:8898來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
?6 G# s* N# O0 L) O6 rtvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
8 `9 V* `7 F3 b* C9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
' D5 o7 z; Z& L! LArgentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇) c' v3 V$ `" D
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V' O6 {6 ?/ y% S
1 U% L& U, [9 M+ w- r6 ?tvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
$ H1 N# Q4 E$ Y5 Y, U* J* K9 `公仔箱論壇5.39.217.77:88981 w/ o% V: v* w0 a0 O9 m; w
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4885.39.217.77:88984 _7 Q# d' p. J0 s3 A' ^+ c9 v4 }" h
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇2 A0 ?3 p5 Z. O; F5 e/ Y
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇4 T* {# I) C0 a h! o6 m/ d$ i
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
9 o- L. T% \' d" d公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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5 @8 X, `: F8 ?- w. q- ^, W- z2 uDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。5.39.217.77:8898" E' F/ y s; p$ t' N0 H; k, X+ ]/ U' s
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。: y# [1 Q0 A9 h1 K# R6 E! u
% E3 [, {+ R% V/ _ U5 m( }' ?公仔箱論壇（a）Shore
9 S6 c H% R1 u8 r, m/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhousetvb now,tvbnow,bttvb0 T/ C6 [8 U& B. q# n: V6 r6 v
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.77:88989 Y# V0 ~4 U' X, w4 I3 M( G$ [
8 K" w# n5 w& T+ G1 m5.39.217.77:8898（c）The Steak House winebar+grill
5 G6 A6 G% d$ e; [: n) f/ D) Gtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫 L. B" X/ e1 a; l* d+ j
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（d）Wooloomooloo Prime
0 I6 [4 V5 T, R公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One 5.39.217.77:88986 b2 d- t( _- k* J
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（e）Tango Argentinian Steak House
, t* r( ^1 g3 o+ d( \" X公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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8 e+ k5 G3 k3 m2 U5 O) c5.39.217.77:8898（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g1 F' ^" u2 U( ?# m7 ~
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
& b+ B1 J* @ Y8 q9 D4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈
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3 M+ o6 S1 M* c a6 [+ p/ r（h）Steik World Meats
$ m3 |! O$ c* ~3 G0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀河內道K11商場5.39.217.77:8898- D: p( ^0 ~2 L; h. |& h6 s
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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