選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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" i5 _& e2 `) k, X5 @' B( _公仔箱論壇論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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$ V4 ?+ U1 u) Z" o公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a6 k7 y/ H& {$ W
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
4 j4 o$ U8 e3 P( q6 ~" J2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb/ T8 m1 A+ c, ^
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb, k3 [- o8 K }, W/ P* C- E! Y
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
8 R* y; x5 l# hUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇* o5 w$ m; d3 e# e2 d
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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, I% w7 Y% W. _) P$ o, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛
2 y1 ~7 O, {; W6 @; L5 Q9 e! W4 M來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）& h& w$ h c5 F, Q d
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
5 F( Q. E& [# {' g5 |4 j2 V' T4 Y- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
- l2 q1 s! I& E5 r1 l5.39.217.77:8898Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
. [" Z, Z2 C# G4 q+ U+ I3 U5.39.217.77:8898（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。5.39.217.77:8898& b/ q- |# ~( Z5 V. ^
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇 u/ N5 T( u: N7 _% }" M% n
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）5.39.217.77:88989 [9 F1 ~" z0 k* R4 K$ G
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
3 e, N9 C" v' E6 B9 S/ E2 Y飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t- i6 P- l! X* i) u$ R0 F; |
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
( `8 y3 |, C8 X+ C' }% a# U: E公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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- |+ O7 u/ q8 |- Z1 U: otvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛5.39.217.77:8898# J& K& a( G0 y% c/ o4 o
來源地：日本岐阜縣飛驒
' R7 b3 g! }: B' x1 }8 u! q公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
- r0 j; X+ J$ S& v+ s公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。$ h( i' }3 c: R1 L; v$ \
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
) D- M8 v, u4 w! {8 Q- Q* ^, l（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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. e8 u; c- }/ {6 t( `Charolais Bee
c& x) O: a' d0 g$ U! g. ]- zf來源地：愛爾蘭公仔箱論壇1 d, S3 y E" p0 ~' I1 C
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇2 N9 e3 i- X$ X9 o2 p
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }. b3 h( K. B5 E; I, I3 k
Ireland Rib Eye 14oz $698
1 }, I* W8 G' D' g! @$ E# n5.39.217.77:8898（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛+ J/ a5 I: J% P. ^
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e5 ?( F% d! |" I3 F% ]& B
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t9 _; C9 Y4 Y- E. w/ D: o
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇7 K: a# p# {! t L y% S+ Y
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
& S5 ~9 E7 f- S+ m4 e4 k7 D* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇, N- N: [3 q& H; ~2 U2 _
O4 K d) e$ {0 q+ l何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
: h u# F0 ~# u6 ^5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B5 f+ P3 ]! ]+ V/ l0 l D7 M/ P: u& n
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇* `9 P- z! S) _( [8 r1 J
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
3 L" }7 `2 ?- Y: c ttvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇" u" X7 B7 J+ |! O* j
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇; f) u4 G8 ] x7 U V
Y4 ]" ]5 \* B& V8 E$ N/ Y; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。5.39.217.77:8898+ _7 y. ]% i6 H
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。5.39.217.77:8898+ w7 @" D6 z! C# ~7 [
5.39.217.77:88984 E- K# O! {! l1 U% w2 R. X
（a）Shore
. h" }0 H) q& V# D; O地址：中環皇后大道中L Place
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! h. E3 q. K# m9 o9 i! G9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse
! @4 x/ D8 m, J, E地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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$ H# W |) |* e: ?5 W9 d# {- l+ R5.39.217.77:8898（c）The Steak House winebar+grill
8 X, a8 p& a. c. ]公仔箱論壇地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫+ }% @( ^: R, y
1 k# j5 R- K" X, ?6 `' _$ u3 m3 B# s（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb/ g6 y5 ^/ U3 ]* H
地址：尖沙咀彌敦道The One
9 ~% ?: l- H( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ w% a7 G$ v$ | a% q( k* y+ E
（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb7 Y( J9 z% ?* c
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.77:8898: |) ?4 n6 I+ g+ m; g9 [- {, A6 m( Q
# p/ K) r" X6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House0 _) L0 I1 P" t- g! Y% w
地址：中環皇后大道中陸海通大廈2 |: r% U# ]8 `4 C
! q- }) u0 W- T5 X* Z) T) Ttvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldstein5.39.217.77:8898+ U: s6 R7 l3 | ~; ^
地址：中環蘭桂坊協興大廈( w- w" I$ t# F7 G
5.39.217.77:88984 c3 @/ V0 u; H( O5 J, l; x
（h）Steik World Meats5.39.217.77:88982 K% g8 `2 J* Y/ O2 Y( X c
地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇% f" U; C. d+ D! V5 N) v7 d: F
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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