說到牛中貴族，非日本和牛莫屬。要當和牛，首先必系出名門：「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」及「無角和種」；還要血統純正，有完整的族譜，兼有日本官方的農林局記錄，就是連牛隻的父母及祖父母亦要記載其中！和牛隻隻都有出世紙，想吃到最易溶在囗中的，原來要等落大雨？公仔箱論壇; u/ T$ I* o5 Q- V2 y0 f- U
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選牛看等級
B* x- A, s3 itvb now,tvbnow,bttvb現在香港政府只批准四所屠宰場的和牛進口，其中兩個在鹿兒島，其餘的分別在宮崎及群馬縣。日本各縣出產的和牛都有產地認證，全國以牛的等級作劃一標準，而有五十多年肉類食品批發經驗的牛扒專家鄺大華先生教路，可從牛肉的脂肪分佈、色澤及油花來分等級：「行內術語以下雨來比喻油花分佈，像下毛雨就是指油花少，雨下的越大就越好！」明白，落大雨原來對牛是件好事！ 5.39.217.77:8898' Q% \7 f. m+ }; l! l9 r9 S
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在尖沙嘴廣東道的禪八內，可以找到來自佐賀縣的貴族！佐賀氣候穩定，水質甜美，空氣潔淨，此地出產的牛出名肉質鮮嫩，肥瘦勻稱，脂肪密佈的程度就如鄺大華先生所說的下大雨一樣！不說不知，原來一隻佐賀產純種黑毛和牛約重 200公斤，但只有約 6公斤的上等牛肉能切出來享用，比拖羅還要矜貴！禪八店內裝潢和風味濃，在落地玻璃旁的日式榻榻米座位嘆頂級和牛就最有風味，就連日本顧客也愛到此光顧！ A5佐賀和牛火鍋選用清淡的昆布湯底，薄切的和牛片油脂及牛肉各佔 50%，分佈平均，在火鍋涮兩至三秒即可上碟，輕輕蘸上芝麻醬以彌補和牛肉味偏淡的特質，柔滑無筋，入口一秒已溶化，正！不過最得小記歡心的，還是和牛壽喜燒！禪八的製法貼近關西風味：呈上的鍋內有一小片牛膏，加熱片刻後以它擦拭鍋身，此舉能讓鍋中物更香！待牛膏溶入鍋中後，把牛肉在鍋內炒至半熟，才加入醬油、蔬菜以及豆腐等配料。為了讓肉片更入味，隨壽喜燒上的和牛片都比較厚身，味道極之香濃，品嚐此菜絕對是一級享受！ 公仔箱論壇2 R: d$ ~+ Q: l; M! J0 }7 K& V% q
1 U8 n) L; ?. y6 y- M% W禪八日本料理
( c0 r( o3 Q) @0 A7 o; A公仔箱論壇尖沙嘴廣東道彩星集團大廈
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; t1 C3 b. H! Y( r9 R鹿兒島賣甜鬆香鐵板燒海賀，是本地首間源自日本的鐵板燒料理，全店的食材每天皆由日本直送，憑餐廳集團與供應商的友好關係，取得貨色均屬頂級揀手正貨，是食正宗靚和牛的好地方！現任行政總廚長谷川克哉是銀座店的開國功臣，憑他親自設計的菜式，在短短一年間已為海賀打響名堂！當天長谷川先生為我們揀選了頂級鹿兒島和牛作菜：「三重縣的松阪牛是我本身的心水，但此牛在港難尋（因進口限制），而其實鹿兒島和牛和松阪和牛都是源自但馬牛，質素同樣十分之高！」鹿兒島和牛肉質鬆軟，呈雪花狀的油花香而不膩，肉帶甜味，確實美味！縱橫鐵板界二十多年的他當天更親身示範烹調鐵板胡麻鹿兒島 A4牛柳：先把嫩腰肉烤至半熟，蘸上蛋黃及芝麻後，再下鐵板微烤，然後再蓋上鐵蓋焗數秒，以鎖緊肉汁。半熟的和牛柳，配上表面的蛋及芝麻香，吃落香口又有口感，加上長谷川先生高超的烹調技巧，即使價錢不菲也花得值得！
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*和牛菜式須於兩日前預訂
; c( w' B% z2 Z尖沙嘴彌敦道The ONE
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! I( D {- J& p; w/ W5.39.217.77:8898一周限定 懷石飛驒牛料理位於銅鑼灣的雪舟，是本港少有的五星級懷石料理餐廳，餐廳會從不同國家購入頂級食材，由即日起一周內，雪舟更會帶來香港罕見的飛驒牛！飛驒牛飼養於岐阜縣飛驒山區，與知名的神戶牛及松阪牛同是黑毛和牛。要成為正宗飛驒牛，必須是放養至少十四個月，且肉質被日本食肉等級評定為 A3至 A5級才能入籍！與其他和牛品種一樣，口感嫩滑，不同之處在於飛驒牛肉質較細密、油花較少，但肉香味濃厚了一級！不須任何醬料，只沾鹽巴已非常美味！當天試吃的飛驒牛套餐，以雪舟的招牌—懷石料理，配上嚴選的 A4、 A5等級的飛驒牛壽司揭開序幕；緊接的岐阜縣飛驒牛簿燒，以和牛片配上長葱、紅蘿蔔和椰菜絲包成春卷，再以鐵板燒烹調，當中的蔬菜中和了和牛的油膩，口味清新。
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鐵板燒雪舟
' f. L1 y8 S/ r1 N9 T0 [8 R( i' I銅鑼灣開平道Cubus
3 `4 j) J% H$ n6 o% n0 L+ F0 Xtvb now,tvbnow,bttvb飛驒牛套餐$540/位（供應日期： 1月 30日至 2月 5日） 公仔箱論壇! o2 Q7 Q$ o# B0 Y. j) w( I* t6 A
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發表於 2012-1-30 05:47 AM
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