逢大型飯局，朋友選菜式自然豐盛，本公子請人吃飯也不會馬虎了事，對菜單難免挑剔。面對一大盤鮑魚魚翅燕窩，沒美感之餘反而降低食慾，想吃得精緻一點，倒不如來個包羅萬有的迷你佛跳牆。9 z4 }2 g$ {! |% }4 ?# d
7 \7 v9 U! @8 M* X, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這道福建傳統菜式，最初的名字叫做福壽全，為何改名呢?一說相傳始於清光緒年間，當時一個福州銀局官員為招待高官的廚師，將雞、鴨、羊肘、豬手、鴿蛋和各式海產集合起來，放在紹興酒罈之內用慢火煨煮，味道極為鮮美。高官食過後讚口不絕，更命令姓鄭的家廚重新改良炮製，於是鄭師傅將鮑魚、花膠、海參等名貴食材，再加上紅棗、薑片、冬菇和筍等，逐層放入紹興酒罈內，以大火煲滾後再以慢火煨，令鮮味倍增，當年曾有人賦詩：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，菜式最初命名為福壽全，但因為福州話中，這個菜名和佛跳牆的發音相若，再加上讚美詩句，於是從此改名。 tvb now,tvbnow,bttvb3 Y) g% W, ^( ?
8 I! q. i' s! j, x# K$ T" z5.39.217.77:8898和尚也動心另外一說則是道光年間，此菜式由福州某錢莊老闆娘創作，而被布政史周蓮命廚師鄭春改良，後來鄭春在福州開辦菜館聚春園，靠這道菜一炮而紅。最後一說的民間傳說色彩較濃，話說皇帝吃厭珍饈百味，迫令御廚創新，於是他把心一橫將所有好材料放在鍋內烹調，想不到香得連隔籬的老和尚也動了凡心爬牆偷看，於是就將它命名為佛跳牆。
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$ c' r& |. c9 Q& q8 k. a% F雖然這道菜典故相當多，但對本公子來講，好味才是王道。這道菜的矜貴之處，除有名貴食材外，還在於一個香字。以前的人不怕人力物力，海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬肘、羊肘等18種材料，利用薑片去掉海味腥味外，還特地放在紹興酒罈內，用茶葉封住罈口，再用木炭煨，真夠仔細。 5.39.217.77:8898& M; m- x! @* Z3 S
% l, k# g) i% t! N公仔箱論壇大盅變小盅據逸東軒譚棟師傅所講，佛跳牆於60、70 年代在港非常流行。「以前菜式冇現在咁有創意，再加上冇咁注重健康，對佛跳牆的需求很大，以前百零蚊一碗都多人吃，當時就以五月花燉得最出色。」不過現代人講求健康及環保，所以較為少吃，有些地方甚至連魚翅都不加進去了，也流行迷你盅，原個酒罈的買少見少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P* R3 g6 [8 G/ V
8 w+ v ^/ e g0 \* i6 u/ o5.39.217.77:8898食材方面亦有所增減，不過講到湯底，依然講究。一般的湯料如老雞、雞腳等不在話下，譚師傅指定要用醃了4年或以上的江蘇金華火腿才夠香。陳皮必選用10年新會陳皮，至於最重要的湯料，就是豬手。「佛跳牆的湯底想要有豐富膠質，就一定要加豬手煲足4小時。」除了食材，煮法也要留意，別以為將食材放入去燉便成，海味類如花膠、海參螺頭等須用薑片汆水去腥，放在經隔油隔渣的湯底內清燉，入口清香而有濃郁的味道。本公子每次去逸東軒，必定訂一盅享用。 9 L2 ^4 _7 Y6 J4 F0 ^
# I: ? C. ?# N9 X% `0 C6 }8 w: B5.39.217.77:8898當然，譚師傅說想吃得豪還是可以請師傅度身訂造，另外有些師傅諗頭多多，甚至會加入燕窩令其更嫩滑。除逸東軒，欣圖軒的迷你佛跳牆也是本公子所欣賞的，用來宴客也夠晒體面。
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- H7 K6 K7 N# R3 _/ p4 o v美味檔案：佛跳牆
" s+ o' H" l E$ R- g: J5.39.217.77:8898偵查地點：各大中菜館
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偵查結果：60、70年代流行大盅，現在則興迷你盅。湯底最緊要加入豬手才能增強膠質，也是整道菜的精髓。
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發表於 2013-3-1 12:42 PM
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發表於 2013-3-1 10:52 PM
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