[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
( q1 g; a8 S2 @' t9 I4 }+ @; i9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。/ ~* h9 j& N- k. N3 q9 w2 N4 N% K

" o9 g3 D% m& r& L' J7 A) `: Htvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料) }+ C  X. r  E: f/ W3 s
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇  o' C2 j( j. n

1 ]; ^" B% H4 l# V$ P8 h) o2 }tvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
) C+ f; D, o) m# m; Y; Q1 R只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e2 _" ~! K. P, h

# F) E8 Y% a6 t' ?$ y( N5.39.217.77:8898將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。1 y" l4 F( |# y' q; ]! `. d2 ]
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
: o  N. X6 f' B3 T% B4 O, U, l9 S5.39.217.77:8898採訪、攝影：《飲食男女》
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8 b1 G  W- P0 n百子/ N: L+ ~" p1 t( m3 O2 e4 B! w
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
5 a$ t) e& t! |* Q2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
& G: ]5 S: W9 W4 k" n* ]9 Ctvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb, e1 E- P/ o6 S( M" f. A6 J: a( d* ]
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
8 Z( D5 Z& j% B/ U( a5 I$ L: ~, q公仔箱論壇百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M2 L  F0 A8 U9 f
酥皮材料：5.39.217.77:8898" B; M" ?( H2 _  G4 ^4 v# f
低筋麵粉 320g
! k) d( B$ w9 T7 n高筋麵粉 320g0 g( d- u/ r4 {1 Q
牛油 500g
+ o! {! `& d2 n5.39.217.77:8898砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb* R& b2 {: K5 Q6 g& g: l% g) f
鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb0 O- n; M) J0 L3 O$ R1 m
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb% a. O3 i' f+ l& w, e" u: ^. ~7 Q
蘋果餡材料：
" _1 z% ]$ _) v, w# C) @' z6 P青蘋果 3個
5 @9 H% {6 \4 Q/ b" w% U/ x砂糖 150g
! p( Z  \( S% E+ h9 W9 g5.39.217.77:8898豆蔻 少許
: Q6 n/ f) u2 ~7 k9 N" i" O肉桂 少許
/ t) b* v1 @7 ytvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
, v7 `& l# D: X. w( Q公仔箱論壇水 適量
& p# S$ N4 j7 A! u5.39.217.77:8898步驟：
" c& |5 C8 c) B8 j公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
' K2 S6 D2 p) T5 t2 }5.39.217.77:88982.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀: u+ n0 n* h; F' H3 g! v: w/ p- Z, ?
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
: ]. ^/ K/ [6 Z8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
& {9 N# k" d) R+ g; Z5.煮沸後隔去果汁備用# F: O1 J3 \0 O
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸/ ]3 K: _: p/ Y2 ]( {
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用2 [/ G9 ~+ Z2 G" U# Q' F& z
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
* c' G7 t2 L( z3 M; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇- n' |+ Z( C. N! \/ D- |& |; K% I
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
- q1 F0 m; a* V* d$ A! }tvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇" _. N" P) `5 y; U5 @; Y
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇# H0 M/ A! Y, G& s0 J" C# z( ?
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.77:8898* O+ R) M1 Z: X
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
' k" N6 ]+ i5 x2 W% U5 ?tvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水" M1 ~) c. u% v/ l% @9 n. Q0 }
16.加入適量粟粉芡，煮沸
% O1 e, _" s+ m0 p! R) Rtvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p: ~' q  V8 X3 Z6 B

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8 T; H. i: Y5 {' w1 C阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇\" [9 B5 I# [: P
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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