[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
0 b( y; j  ]1 i# ]8 T& c7 ]0 Y" vtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88983 C' W5 @0 r3 Z+ B7 ]
原版用固體菜油做酥皮- Z1 b* m( z" a1 t
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。+ k/ \1 j! W' z" O9 ^: V$ B
7 H' u1 J$ C- a" ^# X
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
$ o# k9 q" E5 v+ \8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |6 O& A6 e/ a. L, Q3 k
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
% h. a6 G4 {1 y* G5 k& G/ p* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s9 q1 x0 a- x" E
用青蘋果製作餡料6 V/ m1 H* g% r5 w
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
: r: o; X' U# l+ n. E% y; k; [0 S8 atvb now,tvbnow,bttvb$ N$ M$ X6 Z; O5 B- B  P
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
' P& S! k4 t/ R/ ~) f8 x/ F" B5.39.217.77:8898
5 z- m+ e, p, r5 `8 d' u7 u然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.77:88980 S& N$ w7 B  _+ J: b: P

# i, r# c, w( b6 }$ o5.39.217.77:8898市民盲試一致讚好
7 W, a! Z, `, Q$ a3 X7 y$ z只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇2 W3 v: h0 B* ^8 k3 y: a' {
3 b8 k0 g+ m4 A
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
1 V# J8 c! x. r; a
  y, h4 k2 ~' i& b公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
1 ^; h# J% K8 g8 P9 y, MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! Y2 F( F, K) r
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
) ?1 `& C" Q- e7 N- z: n2 f8 G採訪、攝影：《飲食男女》
( ]9 M4 Y7 r& W% ^) L* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?3 w! Z# Z- r2 d+ p
百子
4 [6 |0 a1 ^2 |* E2 M, Ktvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
5 R+ O$ n8 ^$ i+ U- e; w地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室1 C, d: l5 u. G
電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m. M2 m* ~+ Q! u
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
4 Z7 M* ~- [# y( o公仔箱論壇百子阿謙版食譜
6 t6 N. o6 F% M8 N9 r+ ?% Ytvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：+ O& @7 d' B" v' R7 L# |
低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v# m! W9 K/ m  }( h/ f
高筋麵粉 320g公仔箱論壇, }! ^% l7 j. W+ y6 R0 D1 l! J/ E
牛油 500g
8 }4 b+ K& h8 ~) h- |tvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y4 J/ ?* z% I, {; C% K) t
鹽 15g
3 G( w) z* B% v. x+ ]; B冰水 300g
: S5 G) A; @. |: e4 y  z/ p8 ctvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
0 t, ~: F* p5 s# F( y/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb6 M* ]0 N* C2 ~& E" k" x2 _
砂糖 150g公仔箱論壇6 N& k4 C; T( g$ k* A; Q" g
豆蔻 少許. W3 `, r3 M1 e. ^" i0 I+ w/ j6 B
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U8 @/ ^# H6 U) A) m$ W
鷹粟粉 適量
8 c5 @( B. O8 v/ l5 l1 Mtvb now,tvbnow,bttvb水 適量tvb now,tvbnow,bttvb! W( S) L$ H+ W6 c7 F
步驟：. Q; V' c9 S1 c) M% I0 w6 o* Q5 x
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.77:8898( h3 f+ w7 B/ a) ^  ]
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀8 ], z5 Z3 a5 p
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
" G! E; t2 ~( G7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
8 M+ L% y" o3 |( Z, b5.39.217.77:88985.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇# |) {+ f. L& p; y
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.77:8898- O) B1 l0 t& }3 Y% y' k0 N' }
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用' g4 T+ V6 x+ W6 T1 }$ c7 q1 v
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，: P" P( W/ `4 m
9.切成11.5cm X 14cm2 w, I; ~* C: d) e
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
1 t6 t1 t$ B3 Q/ h4 `4 @11.再封口成形，冷藏至硬身! N/ K' u. U' X& [4 u, Q
12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.77:8898) h- h6 H3 Y4 W  C  J5 l/ p
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
% ~- Z0 b& S  s/ b0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
, G% Y; {  C" u1 V- d公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
3 i7 r6 `3 I/ G公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇2 p6 p: R" m/ e6 ^: R# J8 F
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
2 ^% G; W3 @( ^7 r6 u7 N
1 L! d0 O  q3 W  u2 Q3 w, N" {5.39.217.77:8898
- |* G7 Q5 r2 l" P& b& H
+ N9 k( }  v+ h\" i1 t& A麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
- t4 q\" R, K& y! K# J) m, @9 ?
! ?( z) w1 Q% j3 F- y$ q9 Q+ {3 P, v
. v8 }0 D& x# f$ s( A\" M) g5 l# Q5.39.217.77:8898
& t8 E( Z8 w$ Y+ \/ b\" z1 L0 }! u5.39.217.77:8898今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
! k\" H) i( B/ f. O- [5.39.217.77:8898
- j* \+ S9 ^+ a$ S( e  h5 O
\" L6 ~, w$ O# J0 [; u+ e\" i5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb8 y1 B4 q. Q8 }0 M9 I& G# h
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77:8898' Q# S/ y3 ~( S/ d9 j

/ i' t! b: g\" c% C4 ?5.39.217.77:8898+ N% B# A\" Y& ?: T/ B
tvb now,tvbnow,bttvb) l* J) K7 Y6 `6 v* Y9 |; E
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇$ q% ^( g  }3 H0 ]

6 t/ d- U( w$ U8 P; Y: z# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f$ q, b: ]3 u' E
公仔箱論壇; i0 T8 k  y+ U& T! K4 Y8 j1 i
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
  m' t: c) ]& ?6 ]$ `3 o
. ]) h: K+ Y' l9 l5 q5.39.217.77:88985.39.217.77:8898# I- z7 A( S3 I
8 V% P  a\" g1 Q% m
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
- h$ Z- A3 g* y: U% L  k8 ]2 l公仔箱論壇
$ f5 D, b. k* ^2 A& C/ |! a
7 m- B/ F\" h) i( M1 G0 Y- z5 t: I