[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
5 }; B8 h8 Y3 d8 s2 o, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- H( m! G2 f. p6 S- N# W! Z0 k
原版用固體菜油做酥皮
, ^* J6 Z! i- o: j2 M) u* N今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c6 u( h% t: B) ^4 L5 I

6 G$ M% Z/ G3 z- [' E用青蘋果製作餡料
+ z0 ~5 @5 j/ [: R9 |3 O9 t8 o5 _* h5.39.217.77:8898立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
3 t4 Q+ L& f* t$ J" w5 o5.39.217.77:8898公仔箱論壇7 Z6 T1 Q2 f8 M& r9 P& R/ k
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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& ]. \2 K* H3 n6 m4 g* ^' v/ qtvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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7 L- ]; H9 v" N; r0 M市民盲試一致讚好
; B/ K" q6 V, f( \只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.77:8898! l! J9 C% Z2 @! B1 {- a( \0 {

6 P# Q, e$ O& U: c7 I/ ?. w  |5.39.217.77:8898將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。7 x7 U9 w% k" [, c, `

% m! N0 u6 F' b+ d% p+ S+ `公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。6 d: S7 r9 u4 _2 h0 J

, h! I/ r, R% J  q, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n5 }: o* E+ c7 U; t
採訪、攝影：《飲食男女》# }7 q+ R" c( |. E2 u
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百子% j6 W& k$ k" {$ q4 I; E
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# y0 a9 W: z( z: z3 ]地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
! X& Z$ T' y' H* e9 _& v# H4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  z( h2 F9 _" `4 M" V+ }
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm) s9 R2 L9 @4 `
百子阿謙版食譜5.39.217.77:8898# A* W# T7 I' a- J0 ]
酥皮材料：
- v. O- o  P  ~: t$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g
4 A4 V$ i% P. m0 W4 [公仔箱論壇高筋麵粉 320g
) k5 K4 ~4 S9 r6 B& N4 _0 I: f5.39.217.77:8898牛油 500g
: X  G9 N7 W3 X公仔箱論壇砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb' p( C& T% Z4 j( ?' D/ ^/ x4 m# U/ O
鹽 15g
# ?& c$ Y! k" e$ g" q# _tvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
4 o, @* W! |  J4 w: E" K5.39.217.77:8898蘋果餡材料：
/ T6 o  s, q6 m: S8 H$ wtvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個
  M' \$ I% S1 p$ F! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g
( X5 q' g* a! U- E$ Z0 x$ c- j3 V3 q5.39.217.77:8898豆蔻 少許- g; y. Q/ ^3 U3 d5 g
肉桂 少許
8 g. l+ a9 Q9 e公仔箱論壇鷹粟粉 適量
' V/ \& E4 Z- ^公仔箱論壇水 適量
2 t9 s5 F, R( ?# J4 V# |公仔箱論壇步驟：
- E5 o* y7 ^" Y# Y/ m: ?1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
2 v  ^  t7 A% Z6 ~9 ~- w# j  Y5.39.217.77:88982.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀; w3 X, S3 L5 N1 R# \7 I. U8 _
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
5 C# f  {  Q2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
. o  o( m& v0 Q8 x7 a7 r/ l5 B公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.77:88988 [# B. M. w: S$ ]3 m! K3 n; s
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
" m' i; ]' X! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
7 K+ Q/ E$ T# itvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
+ G/ \6 J* @/ J/ X5 s8 B9.切成11.5cm X 14cm
1 d5 v, z  r0 T& i公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
0 [" ~0 R* g% S) D1 w公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身0 u9 S. H% n0 \. t# S8 y9 c
12.在底部用小刀開三個小洞
+ P0 F: z  f$ p3 e13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
6 t3 h5 C% H  g& S* L3 w14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
( I" E) N0 t$ H" Q15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
5 g6 U6 C: n- g. T9 @公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T; V5 F" m$ U7 n0 c* n% _+ ]
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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) y4 y( _5 C5 v; a% p5 [tvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J2 J. z+ n7 H

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3 q) l# B7 w* G) k7 ?! i/ D- B公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb+ G5 B8 P0 |# `' Y5 S

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