[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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6 c8 q: c% }5 L: ?& k% \6 Z9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇. y9 P* Z; V: x( W8 f
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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/ J) \* d( ~6 ?$ I' e. c5.39.217.77:8898品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。* t2 n/ g7 T% I, X9 }* Q, J! F

$ n( m1 C! [4 X  }$ J阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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, c" o+ ^7 {, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
% T& p9 a" N( G' qtvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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" `  u* M+ v9 p# e8 Ftvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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" V! N4 Y9 b2 B  i9 p& I8 ]tvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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7 C% C# {  R" m- T; ]8 htvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
/ y0 E( t) V: o  p' C8 L5.39.217.77:8898只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。! V: Y5 v2 r" m% e5 v- u

" g' G* L' B6 d0 }7 K, O2 N( V+ B其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。, z* {5 R% L6 q# K6 |' D: x
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇" r. @. Q5 Y. l  i* ^; [

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電話：9298 1984
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3 U- H2 k4 p# ~公仔箱論壇百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g5 X1 }- v5 I& l
酥皮材料：
9 ?; @; ]  l. b! x9 f5 m6 ]3 R; Z公仔箱論壇低筋麵粉 320g
+ j, o- w  \+ W0 f. i8 R8 W! s0 R公仔箱論壇高筋麵粉 320g
& U! ]% G) d. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
' I9 M" p8 h+ [; R5 O4 @6 {砂糖 60g5.39.217.77:8898! C- B" E1 A# u% l. I2 c  g
鹽 15g公仔箱論壇' F% j6 n% K; M' L, ^3 s! t" [2 v( E
冰水 300g
% s8 d, V' ]/ xtvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
; ]' j  i" a& n  b+ R% r/ \' Dtvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個
! y! M9 D% p* B; J0 D砂糖 150g
; n' W+ z6 W& O% @: a# S" E豆蔻 少許
$ }/ W9 f, w) E4 W0 n, a6 F* f  jtvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
" M' e! S4 Z4 O' _5.39.217.77:8898鷹粟粉 適量
# l* L  q, |3 \4 r& d% \5.39.217.77:8898水 適量
: Q) U- Y6 e/ n% I8 ^步驟：
9 T; \$ c# [( n8 L* c1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
. E6 J4 N/ |; f) y' \0 f* L. W* a5.39.217.77:88982.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
3 i6 y+ E0 j7 itvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H$ o5 N$ P! L! U* ^
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水( h) v( H9 f9 E5 V
5.煮沸後隔去果汁備用
  S8 q5 }- u& y( C" p5.39.217.77:88986.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb5 q( i9 z% y, c; ]. l, C1 u, }' T
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
' [/ ^: r: q. U5.39.217.77:88988.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D6 @4 c) X, y) l2 d; U1 c
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb# s& E% n7 s( L' \. V* _
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇3 L2 t4 F9 Z$ v7 r( c3 @
11.再封口成形，冷藏至硬身
5 d/ B4 b! q: Y公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |8 P; l/ a" B$ c( ~8 u
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇8 k3 L, B3 [# B2 |
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
5 W6 v- r% T9 N9 x公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
" x1 i' |9 X; L1 P6 I3 \16.加入適量粟粉芡，煮沸
0 A  m6 B# }, {& \- l5.39.217.77:889817.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.77:8898" K# m3 `7 m2 R, `& i! E

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇5 j- N( _- K9 ~8 a3 K- k* b6 M2 l
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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9 g4 B7 _( @/ Z% _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.77:88981 G/ V1 v& G5 p- T3 W

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' q$ N# h  F) A8 U! ~+ I3 d阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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