[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇! B: L8 Y( g! S) b
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A0 m; r1 `9 c8 P- M
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77:8898, o  E; J" j% d- D

9 x- |0 m7 E3 x- |( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇$ l; V2 U& v( O2 z/ O, r

- t3 I) j6 C2 C公仔箱論壇用青蘋果製作餡料
- p# y/ Z! w+ V- Q公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
- n- b8 x0 A1 N' B1 X* `公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a5 i+ K3 L8 {
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb' @* s: |8 X8 C+ }/ }
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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9 }( A3 A- d! U8 s公仔箱論壇市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb/ u" L: f! Q# W7 Z5 Z% @
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.77:8898: T5 T5 y8 c5 m( O3 Y6 b; b' b) o- C
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U/ e- }$ V# ?% m! E7 ~+ \: b

% w, Y/ h! V* c# b! r6 C( f" {" \記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77:88987 b$ z/ F5 r3 w3 x4 I
採訪、攝影：《飲食男女》5 ~1 C, h% m9 Y) V0 O  t$ k% Y4 o

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+ _" M/ P5 @! Q3 V. o3 x& K4 {8 j+ f5.39.217.77:8898地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O% N$ ?1 k+ Z) N" e, V  J6 r
電話：9298 1984
7 G5 Q4 Q1 I6 i1 @營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x3 E- w- E, Q: E, G, `9 c
百子阿謙版食譜
8 [2 O% f, m% Z: v6 X  M, W* g公仔箱論壇酥皮材料：
# i" q6 r; j* N# e公仔箱論壇低筋麵粉 320g5.39.217.77:88987 Z$ H% p2 n5 t! O& y
高筋麵粉 320g
4 k) r# d' j2 B/ X, B3 Ytvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
- ^5 l$ T" }9 ^& X4 ~7 f$ E砂糖 60g
& ~( x2 C) d% X( f% J' ]+ r鹽 15g5.39.217.77:8898" Q* o" N6 B. H3 c8 G  X; s$ G
冰水 300g公仔箱論壇$ i5 T% [' G# l: |/ O& L
蘋果餡材料：公仔箱論壇4 y6 V* T& X/ `2 ^2 w
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb9 Y( \0 o4 q' h' Y2 y. d  H
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb3 j- C+ f6 l( P* F) I/ h: ]6 u
豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O1 C8 g# \3 \! k' _3 m
肉桂 少許
3 L1 x# f0 ?6 b, q4 c) K, jtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量公仔箱論壇( `9 q- n; Y( ~
水 適量
; a) M' s5 j* ]& H) Y1 a9 o0 otvb now,tvbnow,bttvb步驟：
' d# L0 X1 W) s5.39.217.77:88981.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
4 S# K7 B! {8 G* c8 y5.39.217.77:88982.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
2 y8 |! R' C! @6 u" ~5.39.217.77:88983.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡) x0 b8 r* t: ~" I# ]
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
0 T2 a8 }% z3 ^: @7 W& d% _) V) r/ ]5.煮沸後隔去果汁備用8 @3 a  f3 u& {3 `
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
3 A& E0 L8 ?# o7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
. y  X7 v) a) F/ Z3 r9 T; M, d8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，  u& r# k% X7 p& k& D/ r
9.切成11.5cm X 14cm8 w! n0 n% Y' X. N8 U' `* D
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb0 G1 B! t6 @: h" l! O# d
11.再封口成形，冷藏至硬身+ Y0 q; x7 H, B* ?
12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb" r" f8 w+ g( ]2 Z- L- `
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.77:88986 B  e; l1 N& J/ l. l$ w6 ]/ Q
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇. `! d. x# k# G7 T7 O& Q1 I3 n
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇0 F) N, n+ l  @9 Y1 e& u
16.加入適量粟粉芡，煮沸
3 z! Z  k3 t: S' Z17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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& I; v8 s/ K5 H, Y2 c2 A0 w+ Atvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.77:8898* x; D+ M\" u, |3 `

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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