[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇5 N3 \' E: \* V$ t+ K( ~6 `

8 p4 A/ T0 a9 b8 ^! O4 `tvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮5.39.217.77:8898% g, @/ W8 J+ `. V$ Q" i; _( v
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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' @% g# b- }5 B1 u( f4 @, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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5 ~/ m9 b7 S/ `1 A2 |% ^. a5.39.217.77:8898用青蘋果製作餡料
, [& l' b2 g2 f! d- r* \' L立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x3 ]4 I4 X$ z! ?% y

0 F8 g2 e4 }8 H( R2 s6 x3 i- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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: l1 `9 V+ K- T& Z$ y* y公仔箱論壇市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \' f+ f( [) F$ x
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb7 f* r& g' }# y, S4 C( K

' {+ R7 e5 I) p7 h5.39.217.77:8898將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb9 x; I5 q, n4 m& n: k
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。; c: V( O1 @( y
採訪、攝影：《飲食男女》
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7 ?- \! O# }# P* U0 f5 W) T1 B2 k公仔箱論壇百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L) d, ?! q& t. t
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- T3 [' t/ Z" V( T! n6 S+ q( L" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^$ b- ?& O. \. M* m; R( q
百子阿謙版食譜
2 Z/ \" l8 A/ R酥皮材料：
9 G4 ?3 `" Q5 a" P. @; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g
6 ?( N' P- ?3 w) O8 L3 y+ K) J公仔箱論壇高筋麵粉 320g
4 J% ]2 }% J; i" _1 x3 }' e牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb+ q* w6 B7 z9 g; Z6 {, j
砂糖 60g
+ r! H  _1 A, ~: ?7 c5 Q& N' |, ?公仔箱論壇鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb6 x% `. w  h  ]
冰水 300g5 Q) ], E$ r" ]
蘋果餡材料：
# c/ O3 T; A" o& K/ ?! g/ Ktvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個5.39.217.77:8898" p8 _3 ~. w+ n" |6 [' J
砂糖 150g
! a+ f2 Y' f6 @5 E1 S公仔箱論壇豆蔻 少許
1 m5 Y+ U! z+ {9 b% ~1 V2 ttvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許公仔箱論壇2 c3 Q- z' J5 j7 K3 g* T
鷹粟粉 適量
2 x% T7 v# S) z. s8 @水 適量
3 [% k) [9 X) W! G4 h/ j公仔箱論壇步驟：公仔箱論壇' s3 t" |9 Q4 c* O8 a8 T$ p. o0 m' O
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
) q. I( F9 w/ ]: W6 x* Z5.39.217.77:88982.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
+ w$ w: w0 Q# G. ?# e( {公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
# [! W7 K6 i/ X& z- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
" z- b8 w) C, \, v9 q& h# h3 V公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
* z" W5 J% x: ~: ?6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
5 M4 c+ p* O- M' T公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
# M: B5 _3 H, n3 G8 z8 s5.39.217.77:88988.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
1 ~- m- `3 U  D( I* S8 H0 \; G  \3 D公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.77:8898( e5 @& h. Q3 P  [$ B) j0 G' X
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇; ~' [/ ]9 \! G! Z. j: ]
11.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.77:88980 ]  R$ x  `3 [$ `: Y% L( {6 F
12.在底部用小刀開三個小洞
3 R' \0 O1 I5 H3 a1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
7 n  Z( X4 g8 S! p. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
' |3 W' Y: }  Q' R  |, g6 ntvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水# @/ }8 c/ @, o& |6 r% D
16.加入適量粟粉芡，煮沸
9 |3 O5 p% O" P, v9 y# r; c5 ^4 Q( D17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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2 a/ P, U5 r6 G麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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: f7 n  w2 r8 |\" m0 D9 ?公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb/ z8 I8 N( i9 X$ p' H# ~
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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