QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味tvb now,tvbnow,bttvb1 i& i! H8 d) ^$ H6 d$ c
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影 tvb now,tvbnow,bttvb; I- p6 a2 s" G! J) V/ x
! j- ^) R- g5 y; ctvb now,tvbnow,bttvb做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。公仔箱論壇3 J" t3 v0 U2 B6 D8 H' O
公仔箱論壇* [* H* q1 h" p& G
7 [1 ]; C3 w& F$ X公仔箱論壇關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
4 L8 C4 _6 r) g0 E& e5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb) T1 E: J$ ^. p% y' h& [( a
公仔箱論壇+ ^" b, Y0 ^) k
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。* q7 ^* K* r$ b* ~0 p. U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f0 H+ A# y( ~, Z: q( ~7 K* R
5.39.217.77:8898& ]0 v) k$ P2 c( T* P7 ?
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)
7 Z# ~0 c1 }+ x1 W$ z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X8 E& [5 @) ]7 [: G8 I& e( m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X/ @8 Q$ e. j; C1 G. U
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g; n; d6 G B8 W, {2 s1 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f# v8 X% G ~" R8 W5 S
5 H) V9 Z1 ?* w1 D5.39.217.77:8898協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
r9 N- G: Q# D+ T! T% W( ^$ d* M
% q. W3 z! ^5 D& X公仔箱論壇! w( T' }$ |) n1 D8 j9 L
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。
3 x6 w7 |1 I' ^& Q. W. R/ Z* X' Y& y k
5.39.217.77:8898' ~% ^7 u& }' N" c& u1 x8 w
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
& w, F/ r( O" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c# P( _5 |' K( x3 s5 _1 M
5.39.217.77:88980 [- {$ h: @% c. G! @ w
(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
; y4 x6 H! _% I/ v5 L/ s5.39.217.77:8898
$ M: c" v! i+ E6 J2 O
. i2 G) }+ e- \* B/ P5.39.217.77:8898拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
+ @) v/ s( W& R6 B$ M9 ?公仔箱論壇
r8 g/ d* p* ^5 P! v; H" N5 }
" W0 U! G/ U. d3 O7 B: r曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。tvb now,tvbnow,bttvb0 C1 t" L( e# T# ~ s
5 I, s! u, x) M7 V" ttvb now,tvbnow,bttvb
! Q! ^: n6 r1 l曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
( t/ ?$ g" f, u5 h* Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t: c7 t( m$ b- `, ?% G( j
' @% [% [/ e" z. {6 X4 E5.39.217.77:8898每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 