先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
" S3 l* O3 P1 g/ z& H9 E% V* X料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，公仔箱論壇; l+ E, S9 w% t1 x& f; \
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
+ A. O# l) q0 `1 E! r3 K1 H6 R食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，5.39.217.77:88988 k, E9 Q. H- ~; x( G/ {$ R
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
- d2 t/ y+ H9 f% H5.39.217.77:8898一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，5.39.217.77:88987 z2 k4 D. Q3 h' z$ X3 R. {" J5 {
拌炒數下即可。