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[中式食譜] 清湯牛腩

清湯牛腩其實都很簡單。重要的,就是買到好的牛腩部位。我個人比較喜歡有筋的部分,所以每次都一定要買到牛坑腩才會決定煮。有時還會喜歡加牛筋,增加風味和口感。而且我用高速煲,省卻時間,感覺非常輕鬆。
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' _% |4 o( l9 [+ x4 s* M 剛好上星期在一個台灣節目,再次看到教授煮清湯牛腩,而冰箱內有一件一斤半的牛坑腩,於是自己就動手做了。
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冰箱裏的肉類,若要去除雪的味道,最重要是徹底解凍和清洗乾淨。緊記炆牛腩是先炆後切,否則嚴重縮水。洗乾淨後,要用薑、葱和酒的滾水把牛腩汆水,然後再一次洗乾淨,便可進行炆煮的動作。
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首先燒熱高速煲,加少許油,爆香薑六片、紅葱片兩粒、葱兩條和八角兩粒,便加入牛腩,快速把兩面輕輕煎香,最後加入其它炆牛腩的材料:甘草兩片、草果兩粒、桂皮兩片、香葉三片、冰糖一湯匙、粗鹽一茶匙、白胡椒粒一茶匙和蓋過牛腩並高出一厘米的水份。加上高速煲蓋後開火,當發出強烈氣壓聲之後轉為小火,煲 30 分鐘。關火後直至排氣孔鬆脫,這時候再一次開火,待高速煲再次發出強烈氣壓聲便關火。這個動作,是讓高速煲再次加溫,用高溫把香料滲透入牛腩內。最後切一件件或一片片便成。
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隔去香料後,牛腩湯便是美味的麵食湯底。怕油膩的話,只要除去表面油脂,一個美味的清湯牛腩,便讓你大飽口福了。
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