[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料公仔箱論壇; y5 u7 \) j# _7 U) q- z
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克! u9 X4 n) S2 D3 Q9 l
泡紅辣椒10克5.39.217.77:88980 Q  t8 {! V, g/ ?! u. j: [
冬筍50克5.39.217.77:8898% i# {" O- H3 ~# q
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G! v, A2 {  _5 e: `9 U

制法2 f: U. y: F9 y# G8 e* S, C
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ ! F  _0 R$ r4 |
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ : \7 f. b  z2 T: z; T: d# f
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇: Q) o# q9 V0 p/ z; z
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb. u$ S8 }9 b$ E# S
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 3 [% I6 m/ e' {5 Q* Q

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 4 }) |1 t# w0 W( R6 v  o
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 4 b7 A& O) `$ }% E3 l  L

干煸鱔魚絲公仔箱論壇+ `, c* {( w- \+ k6 e: F

原料
鱔魚500克
芹菜100克tvb now,tvbnow,bttvb4 u. N8 _4 B5 w. L
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制法tvb now,tvbnow,bttvb( {* ~) X, ^# o: u9 S
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇3 D5 V* N8 Y. h5 e3 B
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇+ a+ p* X; Q9 q( g* v/ B* H
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原料公仔箱論壇: E( P  {% ^; t6 t: e7 F
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克5.39.217.77:8898& U$ m4 u  ?1 w6 V( A2 ^
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制法& E9 U& A0 d( D9 F

先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f3 j8 j# r' a. B7 D; L
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。公仔箱論壇7 M4 h7 T( L; G$ g

魚香茄子
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原料
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a* j9 n/ ]; H3 X5 J9 D
郫縣豆瓣50克

制法! L) y) s: B. s

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H: S5 m& H/ l+ z! P2 Z

原料 & Z( d, ^9 q0 r9 e) ~0 T1 |2 W
白菜心750克
肥母雞一只; {, c0 T, n- J- j5 ?- m; ~* ~
豬排1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L- g2 X1 F9 s" w
火腿适量/ b0 }/ Q4 u: h1 c1 W4 P

制法  F% _* F, I8 K0 k% `: M
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 1 ]0 x: U6 y4 K4 G
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o) f' i$ Y! N; }# v$ t) ?) J

干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb' p7 y( I3 C6 S  }

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T! Y- w$ j# M- m7 h
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法公仔箱論壇* U1 k: q: f  {% Q
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； " m# {& s$ r; a& L
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb5 G, m" |( }1 i9 K" ]  k
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 . c. n+ d; ]$ |6 I

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碧綠蝦仁
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原料 $ \" S- ~% M" i- G
鮮碗豆50克 5.39.217.77:88983 a) q1 T  l# D( H
蝦仁150克公仔箱論壇; L* S$ |7 J- B% p
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 5.39.217.77:88980 N: b6 g3 u8 ~
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb- _: _& b- |3 X' i$ n% Z+ h* n: l
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小籠粉蒸牛肉 1 y8 ~% b5 ]8 Z5 |5 f# J& X
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原料
牛肉約500克# B% k+ R: R$ P! ^" d( j
五香米粉75克4 v; R' F8 G% C0 @
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb3 [5 M2 w8 L! Y3 u
公仔箱論壇2 R- `$ {2 p1 P* C8 z0 A
制法

牛肉去筋切片； % W. j. v' Z, m% Y$ L: v9 O; T
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 5.39.217.77:88984 h4 M" o$ B9 w3 Y0 S; Q
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb4 Y# y2 {; k( [- O

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.77:88987 Q; Q% e- }, K& f( v# B% ~

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料tvb now,tvbnow,bttvb$ h: ~  X3 [; P2 }+ N# I! ?3 ^$ ~
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 5.39.217.77:8898: O  Z( g% [; ?$ \! h# |/ D
烹飪方法公仔箱論壇9 b4 T4 }! y' k; T3 M2 v) w1 {

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb' s- ^) e8 p- U4 R: N. @2 M, |
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。0 z% U) _' i( h

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 - u' N1 R- ^% O4 I0 l
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r  }9 z/ a( S7 i% W1 ]4 O. C1 L( D
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 : j( P( k* m5 x

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酸辣湯

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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o. s: [( O$ x5 T% A% x
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W0 _8 q! M: g7 t/ e& W
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 - e; E( U+ e. {  q# z! E9 w: o4 _3 n9 M
川菜調味　公仔箱論壇* W. u) d' l3 y

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
公仔箱論壇5 q! ?, ^$ Z, z) q1 X7 Z& U! I
擔擔面

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。( @" k! F, _" N9 U* B; y
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb. V4 X" T! p4 X/ _* T  i" L2 N3 Z
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb; u; O' B) Q( e" f
陳包包的擔擔面6 ^2 Y- J- c& y+ X
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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