[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克公仔箱論壇& m7 `1 s/ u7 Z
鍋巴250克
水發木耳15克3 o3 i4 r1 q" t# F
泡紅辣椒10克
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x4 a- l- Z1 M4 l
香菜适量

制法tvb now,tvbnow,bttvb) a9 q$ D0 I% v0 U. ]" M* `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @' y( E0 Z7 K* [1 J
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.77:8898$ ^5 ]8 m  O# g
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ 4 Z- f, T  v7 i1 ~6 e
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇5 \6 F2 o6 S- E2 b* \
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb$ F* V" [4 M, E
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p- r1 G: a# ^( W) h3 O
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制法6 E. Z& |2 U7 W
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 5.39.217.77:88986 g9 S0 b( Q; w4 F) Z# K
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。公仔箱論壇/ r6 v& R9 i* D# J( y5 K1 ~

干煸鱔魚絲  P; ?+ ^2 l0 Y
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原料
鱔魚500克
芹菜100克5.39.217.77:8898+ Q8 w( s) @+ d1 Q% t
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C  V  i1 L# M4 X+ ~8 ?) x
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I6 A. Y2 j2 a$ H9 @' f# X
香菇冬筍各50克公仔箱論壇. U" v8 V) M3 u- d. N0 m  f
豆腐100克; g1 f$ E2 l$ A* J/ l- ^% J
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制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。5.39.217.77:8898/ q: R% d4 H% o8 S8 @. p
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魚香茄子
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原料公仔箱論壇5 `" U0 X3 C( b& x3 S
茄子250克5.39.217.77:8898* C* y& G' u7 _/ [, N; e
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o4 M8 J) Z' y
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制法tvb now,tvbnow,bttvb$ \1 x! P% q# B' c0 E) E7 z: ]

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜1 l7 A( ]! w& Y' X( Q& F. f4 F, ~

原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L9 B. w/ c% M6 x9 J+ c; `
火腿适量5.39.217.77:8898" {2 z; b7 Z+ |# g
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 3 M, @' c( S" T4 K4 Y
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。; ~4 e$ m  V- w+ C
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干蒸黃魚公仔箱論壇5 J4 D, E  C, f+ `# ?4 ~
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原料公仔箱論壇8 M2 c2 o; A  H) i6 @
黃魚2尾約1000克tvb now,tvbnow,bttvb% p7 e  r% P+ n  y% G
肉絲100克
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb7 O1 g7 F$ D! z1 }5 A
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.77:8898" R( O3 f4 m9 E& O* q+ Y# `

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h/ T4 m4 w. E; g8 W
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb3 m& ^; E. T' Y* \

碧綠蝦仁. q8 q, t8 X0 ?

原料 4 f% j- J+ H* H5 l) F+ @( D0 z+ v
鮮碗豆50克 tvb now,tvbnow,bttvb; E6 p5 L( d1 \& h1 H" h
蝦仁150克
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n. `( p# v( k: O  K" }
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5.39.217.77:88988 f5 e3 `9 v/ P9 z/ l0 s# H: b. ^
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克公仔箱論壇7 B7 ^0 r/ V6 c( B: r1 h2 F
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制法5.39.217.77:88983 s  q6 H( z3 D
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牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb; t% ?6 s1 ^# U) ?) I4 P
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； & }! @6 [* c4 }1 v* |
上籠蒸至軟爛； 5 E9 x" I' I! N5 z- \
加調料，香菜上桌即成。) w$ F5 z" @' k" K  S3 m

樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.77:88986 O! p: o6 c. Q  d) B+ l$ F
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.77:8898# q, ]8 W/ g9 x) t
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原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ], B! K: J' B; T0 ^) t: t
烹飪方法/ h- ?% d5 s2 s2 u

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 $ U; c$ z) y! K; D
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 5.39.217.77:8898- J/ T. u2 J& H8 ^+ L8 T
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇" c- M, I" b$ f, Y! X
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇6 {/ i$ p! R" y( ~+ m, U
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G! x- |+ Z8 x/ ?
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介紹公仔箱論壇3 |5 b2 Y8 X  S- \, o
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇* e8 E) I6 w3 }0 `3 Z7 t
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料9 q  h$ y, J; H! Y, g$ b$ w
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豆腐30克﹐ 公仔箱論壇3 i( }  V- a8 ?% U- _# C2 z- d
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 公仔箱論壇# ]  P9 Q) O5 R5 E9 A
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 - Q4 ~# v* l( ~+ M7 p  z7 J
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ % {* E% J6 L  H  d  [
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　: v3 c- E2 L# y- R# b3 B

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb5 h7 o0 \, c+ L, p* K- X( @( W& i8 I
公仔箱論壇0 M3 m! `+ _7 j; M. l! a( G4 ]  U
擔擔面  - E$ d, X- {. _: y# c. s9 w
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介紹公仔箱論壇1 K* a' n# ?& H6 P6 Z7 M

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M! @$ S! C3 z, g* ^, O* k# ?
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原料* H6 H2 o) l# s+ f5 z- r6 B
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。5.39.217.77:88980 N' z/ y: A% s2 N, c; C1 E# ?

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇/ e' u- z# x% p
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇; S  T* [# K, {( L. R
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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