[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克公仔箱論壇( f& ^8 a& {- a0 g
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r* W- m9 B  t3 d
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 + U* ]5 ^7 b5 v% A" d. O! K
郫縣豆瓣25克 ' v0 p. n, t" _; ]7 Q8 e8 G
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb" N- i1 n1 J0 N$ |7 U6 t- w
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制法& L7 e8 e2 p# K6 e3 a
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 5.39.217.77:8898, Q1 ~, s: M3 ]# E' e7 V/ ~6 V
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲# ^  j; L' D7 r/ P! l/ S
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原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法# p7 P9 y0 A- C

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克( S2 F5 h# T6 Q, X$ c
豆腐100克- g" N- }+ L- v, U3 N

制法

先將魚頭炸一下； 5.39.217.77:88985 G" p5 R4 U0 c7 V5 J) V  R% U
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。5.39.217.77:8898& k2 @! R- }& }- w. R% b# ?" m5 u

魚香茄子5.39.217.77:8898/ A# b8 ^2 A+ V* m' Y+ k/ A$ E1 Z

原料
茄子250克1 m0 p; z  B0 t- s! P
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇3 [3 g, E3 U+ b: H2 P

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O2 w& C2 a# P  P

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K0 }: _- Z$ i* P5 s
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料
白菜心750克1 q, ]* H" m. R; ]
肥母雞一只! r( t, H& }' J" F8 L
豬排1000克
火腿适量

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； : `& _! r, j. E6 \/ X
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； + u" X/ Z- i: N) f
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j5 g7 A# E: P9 U" @* Q

干蒸黃魚

原料 % P9 A% O4 O& P; D9 a. Y
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.77:8898- ~) [2 N% t8 G% z  d

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇- t' _1 y0 Z8 Y( x8 F
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 1 ~; R) M" Y2 k0 o/ x  e
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w9 f# X2 i/ C" d: k0 ?% P0 `5 [
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U8 j( y9 [1 |4 t
蝦仁150克 ; M, T- s) i8 d5 @
豌豆苗200克公仔箱論壇' A( T0 a& g5 \. Q$ R; V
蛋清1個

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 5.39.217.77:8898/ ?. v! W& `/ j2 `5 D. D
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5.39.217.77:8898# w3 [' @7 |. @- L$ Q

小籠粉蒸牛肉 2 `4 \( _0 V1 T- W
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]9 T1 j$ {' S
香菜50克

制法
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牛肉去筋切片； ' ?( ?. Q; |: e$ K1 }3 F2 b% e. p
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 1 F. O% i' O( `' O7 F; T1 o% I
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  ) \. P3 j8 Q3 V) a$ z8 p1 x/ U" O, h
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb1 P) J+ E" P5 l& X& R
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j! S& Z9 G9 A

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。2 E: }8 x/ g: H* T0 }2 s
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原料tvb now,tvbnow,bttvb# H- {4 b+ h! y; n; Y6 ~8 t
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q* g$ M" X8 l0 P( j! V5 S

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 2 c4 ~# w3 \- }& `! U& w# f5 ?  V
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇) X+ ^2 m1 s+ g8 q/ T, C* ?
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。公仔箱論壇+ d, }/ M& g. m0 \( ~) w1 q5 R0 w
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原料
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豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y- o& t) R2 a/ R1 S# c
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 5.39.217.77:88983 ]1 ^4 \5 g# T+ A& K
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
公仔箱論壇: p$ t+ ]5 g9 l6 C" ]- t  S' J
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 7 l9 J4 e3 F% s; _! e: l7 K0 v1 F

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c, _% M: d1 }% X+ H/ _
川菜調味　" I: m5 g/ F& @% D
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I" ^+ Y0 H, e/ _" X2 `& B
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擔擔面

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面公仔箱論壇, ?/ |+ a  z% k4 E* C$ h! e

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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