清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：# h. @; F- S5 K" s6 M+ D" v
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
2 a7 V" O: ], ~6 {5 D" F7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇; h: Z! ?, B" b; M0 @3 q1 n1 l- v
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤- I8 \; u7 ?1 n L6 F7 J+ u
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
. l& U0 ?# r* s. _5 q' ]. [' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
6 a1 l- z; J% q2 w# R5.39.217.77:8898的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
- {- \( ^7 x4 F/ b公仔箱論壇和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
8 o- @+ P' [$ p ]" U" ^5.39.217.77:8898硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加% _4 r& l9 L: _; I# R6 X( F
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
W* O5 _ v; Z1 O) d, U长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有, }) v! a9 K |+ C
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又( g7 Y0 b) l6 z) T
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“5.39.217.77:8898+ ~! ~4 M5 @& b: J; {
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m7 g7 e& M+ r2 h; F$ Y9 ~
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
0 N8 ?- O9 R3 U E+ W# D5.39.217.77:8898其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
& N1 Z1 u! y% s Utvb now,tvbnow,bttvb 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就tvb now,tvbnow,bttvb. w/ L# p9 k/ j7 Q# h2 Q0 y
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s0 ?0 O9 `- k4 T R
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香5.39.217.77:88982 q% q* G: h; z; R
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
4 c$ f' P9 e. n6 G% M5 W3 V+ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
& L* o" T* C$ h9 k1 n! q) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
& V x) c7 D- J4 C& P# \枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
) B/ e. @4 j2 A: F5 ]1 g' Y1 r% r* W' I宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
" c1 t# K5 l, S( z$ M# l0 P5.39.217.77:8898”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
* z4 I/ B$ A2 K% j0 Q; N公仔箱論壇。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其8 G/ X- M( O! P, k' a2 V
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
, |/ j, N$ U2 r* v/ k$ Z，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
+ h7 M% u: i y" X公仔箱論壇 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味tvb now,tvbnow,bttvb$ P: b, ^4 {" l- v0 S3 {' H
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所5.39.217.77:8898! h5 \) ]6 {8 j, e6 \9 I
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
' t+ D& a. a0 \4 L A' W' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。6 n8 h7 b( n) i- V/ B( g
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a/ u; q; [$ R1 q0 G/ s+ c0 l. n1 ], C
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
0 f1 z! @* p9 m/ D公仔箱論壇香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点 ^3 Q, i% V# L2 u& ?
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇; E y3 B5 I$ j+ K! j4 Z; e
人食欲？这就是调配的魅力。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x! j, Q' N0 m9 ?
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
2 e* m2 y' e1 g M @: v/ j5.39.217.77:8898片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
$ ?- }. Q- {* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
; T9 f) `0 a2 x9 W7 r5.39.217.77:8898里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口tvb now,tvbnow,bttvb; V7 c5 O: z& x- T% Z; T
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb7 r7 p" u0 [3 F9 H) e3 X* D3 P
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
# s8 b8 M2 ]2 L5 S; b, f5.39.217.77:8898享受。公仔箱論壇9 [7 A+ Q% e% j: X& m; @- o' _
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方1 Q1 X9 K, h2 w) }* v
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）6 [" }, I9 V6 ]$ W* I) {1 h$ q0 i2 {
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
3 T6 u! X' F# T& X9 p( ~9 @8 y. itvb now,tvbnow,bttvb他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌. ]' c* O! y) x5 b1 x& j2 w+ H0 h
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
) F1 o! ^$ r) G r7 W6 m: F5.39.217.77:8898碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
* D+ h1 O d3 ~1 D* [+ u" Ctvb now,tvbnow,bttvb来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
" z& {8 R* p2 w# ~ ntvb now,tvbnow,bttvb 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
5 n2 k3 e. J% {& |公仔箱論壇勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国3 V" E; r. W% Z/ m
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
| 