清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
1 k6 Z0 y+ Y: ^6 Z& n& ^* e) f/ d( e 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，tvb now,tvbnow,bttvb! v6 E3 y7 \( Q8 z5 G$ w/ [; S6 @4 j
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以tvb now,tvbnow,bttvb: y. Z9 i# g. s3 i h8 D% `
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
8 n/ M# c6 B3 F5 H) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
. ^# A: G3 Q0 }3 t0 q! o( g公仔箱論壇钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
~7 f( E( o2 e6 j/ K6 S Dtvb now,tvbnow,bttvb的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
+ c% r# X2 C% m6 S2 Z# Utvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r; i: Q- o& {7 j+ {) s+ m
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb$ J* @: Z! w2 r" T2 q; G/ L
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的公仔箱論壇1 \: Z) a/ n' c& \ i$ s
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
3 K6 _ P! U, s: A3 r, B3 `0 s公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又. }+ I* a; n- ^* b% w( P+ ^
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
/ v) j' O. N4 `拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
( B# ` F$ `, [1 n其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入3 E. ^; e& t3 B5 l: P
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
, O T. K% h7 F7 k" w* F8 |公仔箱論壇 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就/ C3 ~7 b- A8 M& [' }6 E
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [( K. s7 H9 H9 r, c/ ]
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香" |, ~0 W# M5 u1 G( a
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb. b, r+ m2 \6 `- i
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
( k; }$ d9 r7 W/ _( w0 Ttvb now,tvbnow,bttvb碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂3 S) G3 E$ d+ M) r; F$ B+ N9 w8 B: C9 G; y
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
3 g7 P# g/ {2 S" p( x" f! ~tvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K; v0 a' ~) _, ^
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
! R+ ?# K* Y: Z0 k( p( j& w& h* E。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb, i3 | g( ]+ ]1 ]3 E, k
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
, w! r+ p6 W3 s" a" z，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
# e* d+ L: F& \1 x* z7 S @( j5.39.217.77:8898 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味5.39.217.77:8898, n0 T) l" G: t; z+ Z1 K: x
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
- o. n t, O- G) {5.39.217.77:8898谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J1 [: m0 L- A3 S0 o1 E
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
4 k1 Q5 b: G p$ |. v- F9 j& `5.39.217.77:8898 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvb now,tvbnow,bttvb6 r9 _, P; N% q
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
) d0 K2 Q1 w# d6 _+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点, k4 A1 o* d7 d0 g6 u+ k( k
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱8 d: s4 C2 d! C2 j( t- {
人食欲？这就是调配的魅力。
0 `$ `. a+ ~2 \: D- j' `* Q; F公仔箱論壇 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜0 s2 e# L0 u6 p0 ^# Y3 m
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
: ^/ K6 J/ C! ^' x8 f7 Jtvb now,tvbnow,bttvb以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅8 U9 z1 k( u8 o, C
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
% x) L! K) \0 {! U5.39.217.77:8898。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后公仔箱論壇 A' C& o, ]% G
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
! M, _( G, {; L享受。tvb now,tvbnow,bttvb5 k) Y$ y; _' R& b4 q& {" M, ~
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
2 h( f0 ]- j! V' ~, Btvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）5.39.217.77:8898( G. j( w1 H, j% r8 v
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
$ C4 m/ o+ f8 W2 l8 K5 Y5.39.217.77:8898他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?2 I8 r5 L4 X5 R4 `0 _! G/ |
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
9 X0 V1 z2 p# \! Z* R0 q公仔箱論壇碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
( @% H" x( |; x1 k& _2 l- l, B公仔箱論壇来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。* E; c' `7 B: `: ^( T4 [
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
2 `. H' \% e l) }' b# O4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
8 ~* m a, g1 C; i( a# |: x哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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