清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H6 b, u# ~( X6 f! K1 O# F
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
0 Q ?5 ^- f" O/ y* ?公仔箱論壇很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以5.39.217.77:8898 C9 C$ M5 V$ a: L7 ^
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤4 `$ F Q4 t" H' B' Q* R
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T) e& q9 h6 M6 N$ M/ e0 R% {' S) Y
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产% M2 {( X( d1 H; |- @' Y8 `
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
4 d: @' g1 I( f4 E5.39.217.77:8898和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇0 u) W! \4 z, L. h
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加公仔箱論壇+ y6 O, X7 {& d/ u3 _7 Q
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
# r7 D% f/ V- X" F7 I1 b v$ n' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有7 _* ~" r7 o1 `0 V* I6 Z& M j
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又5.39.217.77:88988 y) L9 X2 n |2 `3 `
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvb now,tvbnow,bttvb( n, v5 d) @" I! F1 Q9 S/ _
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
. j9 j4 M: u u& G其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入/ S4 T1 f* l; s( v F
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
4 ]% e) `+ ~" r7 m 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就tvb now,tvbnow,bttvb, v8 Y- |2 R2 Y: o/ \) m0 A
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香tvb now,tvbnow,bttvb) Y: z3 Z5 _ ]! d& V1 e/ t: |
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e+ f$ S) k$ E. D
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方4 p$ V; C4 [. A3 y1 w' q% ~6 }
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
; N2 F7 n, z8 K& D# d& p s5 h碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇( N! v% ~4 g# O. E$ f3 |
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，5.39.217.77:8898+ X% d$ M& Y9 n! i: a0 v6 W
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
& A! c1 a! j# @: J5.39.217.77:8898”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来5.39.217.77:8898( |4 q# l- ]( Y8 s* U: ~: v5 d* Q
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
+ p+ X, b, z: i5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅5.39.217.77:8898! b, K W6 r7 j" ~: m M0 r: `
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
8 i$ y8 L K3 z) T 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味5.39.217.77:88983 w* D( N8 ^2 ~$ H) O
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
" T6 U: u* o" }* W. [% N$ Dtvb now,tvbnow,bttvb谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb' h Q! s: X! Y, G: |0 X
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
c# w. F2 {% g9 v6 y% K' F/ I 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老: I. y& f& e0 p
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
0 r" b( U [% k/ w5.39.217.77:8898香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
5 Y) G3 K. `# k8 S, Y是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
: y1 G6 s' }+ S$ F& f# X8 Rtvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。1 ?) W. ~5 A% ?
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
. j" e4 U( x+ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
6 w3 D3 y2 k% _- h" O以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
7 y8 X$ b( ]! n- r$ [1 B公仔箱論壇里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
' w# g6 O( f! L1 S: |。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后5.39.217.77:88984 [! P( [( u2 q) T
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
$ u- G' C+ s/ Q2 w- o/ i p" [8 C7 Gtvb now,tvbnow,bttvb享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O. V% P) W2 j& A
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方; t0 d& }; r }- ^/ [: Y) J. T
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）公仔箱論壇! |0 c, `1 m3 X8 ]5 [
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用5 U# q/ L8 f- }* S
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
- A# H5 i- X( D6 utvb now,tvbnow,bttvb握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一5.39.217.77:8898' s# f& h5 p2 y, U" t* J, y) _
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇* q+ a- Y! B' e: A
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
+ w6 @/ B$ B. S9 p d6 T! h" u5.39.217.77:8898 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ` @' T/ q' h) y
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
0 \) H; v, X) ?9 N0 x' j" itvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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