工艺：炸汆法
% @7 U" c& Z9 \9 O9 i公仔箱論壇 焦圈的制作材料：
4 d& Y* \5 w8 W) T2 @* S. K9 _tvb now,tvbnow,bttvb 面粉500克，精盐12克，食碱6克，明矾14克，植物油2500克，水适量。
5 [; ^9 x$ L/ Y 焦圈的介绍：焦圈原为清代宫廷内的一种油炸食品，后由御膳点心师孙德山将技艺传给升源斋烧饼铺的邬殿元及赵宝明，便将焦圈技艺及特色保存并传下来，成为北京传统清真小吃一绝。老北京吃焦圈要配上绿豆汁、咸菜丝等食品。tvb now,tvbnow,bttvb: y* p' Y1 f; ]1 L* Y0 P: X6 p6 m
焦圈的特色：焦黄油亮，形似手镯，玲珑剔透，焦酥香脆。
! J3 ?" _% }6 A: I; ~+ H3 e0 J公仔箱論壇 教您焦圈怎么做，如何做焦圈
7 l' o+ }0 H, c, r 1.将明矾、食碱、精盐碾碎加温水75克，用研槌碾搅至起泡沫，再倒入温水225克搅成溶液待用;: k, v4 u, N9 B& \) F) w! G$ h
2.盆内加面粉，倒人部分矾碱溶液，用手先拌匀，洒上少许水后调和成面团，盖湿布饧15-30分钟，然后再洒上剩余的溶液，揉和后对折成长方形，表面抹一层植物油，按平，再饧15-30分钟，上案切条出坯。
! ~5 m9 @+ d C( y7 X9 M6 i公仔箱論壇 3.将饧好的面团扣在油案上，切下一条，再切成2厘米宽的面坯。两个面坯对折双层，用双手中指在剂中间横按一道凹沟，再用切刀从中心切透即成焦圈生坯。5.39.217.77:8898# f. B* |$ I; d" J+ T: }! o h
4.锅内加植物油，烧至五六成热时，把生坯用双手稍抻顺势放入油锅内，见成型并上浮时，立即用长筷翻过，并将筷子插人中缝处转动，使之焦圈呈圆形，定型后翻炸3-4次，呈深褐色即成。tvb now,tvbnow,bttvb/ V) a/ m, j# W% ?# Z* _
焦圈的制作要领：8 D$ f$ n; j" [ d$ y* H
1.明矾、食碱及精盐比例要准确;公仔箱論壇4 H K' {1 X' F) \1 M4 X5 x
2.炸焦圈时，手法及火候均重要，要做到快、稳，火太大易煳而不酥，火太小则硬而不脆。
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發表於 2010-12-6 11:03 AM
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