焯水:又称飞水,汆烫,是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
+ u" A- Z7 l: H$ J9 A0 j& Y公仔箱論壇 过油:对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油;大原料从旺油中走过又称走油。 公仔箱論壇% F! v0 \! q. A6 g& O- ^
挂糊:烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 5.39.217.77:8898& k8 n% e$ P/ T9 q
上浆:用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
$ X# ^0 T% A3 ^tvb now,tvbnow,bttvb 上劲:将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
, d4 _8 b8 Y" F* P: h$ I 勾芡:在烹饪过程中向锅中加入水淀粉,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S; X' ~6 [$ O6 W% b9 u
温油:俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。
$ v& h# R$ _% {9 d# `; TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 滑锅:将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。
9 C7 B6 [. g+ X+ p0 \: R. J9 {1 j! |0 B公仔箱論壇 炝锅:又称炸锅,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。
7 l9 }( X" \' j' q, G2 g 高汤:又称上汤,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
, T+ j+ U, C% r) \- L3 S9 c9 j9 i4 Y& S 奶汤:又称白汤,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w J& j( ^2 T: ^$ O/ m& A
码味:在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |