別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o- e1 W- d% W4 [' O+ F T8 b
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劏龍躉先上香 公仔箱論壇/ l+ j9 U. [7 D# U' f9 R# S2 B
晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。
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■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。tvb now,tvbnow,bttvb/ w5 F, N: A" {
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■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。
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# g+ _/ O" I& A' i3 ^! Q公仔箱論壇■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。
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■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。
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■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
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■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。tvb now,tvbnow,bttvb0 M( a' y+ Z- X7 @
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0 J3 V$ k" M+ z9 `9 p* Ltvb now,tvbnow,bttvb■脆米芙蓉龍躉羮
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跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。
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■米皇魚湯浸龍躉球tvb now,tvbnow,bttvb$ s3 g' O+ I; B. x" D
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- f; \) \+ w. m公仔箱論壇■酸甜豬爽肉5.39.217.77:8898/ W- w' R7 z, K2 E! Y1 w
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4 @+ u% I3 m, b% D- t1 A4 T■生筋豆腐燜龍躉腩+ V5 M: @8 |2 k4 |9 r3 B1 u* j8 C
/ V, j2 B g3 B6 t' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% I8 C+ Y: a; k' T6 Z+ V■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）
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j% [7 y& L; L5 O6 e/ \+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬頸肉脂肪均勻5.39.217.77:8898* q7 m3 ]" p& P0 r
6 v1 O2 I8 J& Y8 F0 p; K& J公仔箱論壇■皇府叉燒皇拼海蜇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o. l7 R6 _9 {; C" `
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九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。 公仔箱論壇$ `6 ?* Z% W% s* o% K2 Y1 |: a
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■鮮紅茄百合炒淮山
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# d8 J4 A; A6 [( O2 o! ^5 k公仔箱論壇■皇府炒飯
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1 L; {' _% [3 R3 }公仔箱論壇■皇帝燉雞
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; h$ J; s/ U& p( q; A* ?& i( ~# B■上湯水餃雲吞1 o' h4 R) @4 e
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■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。
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, n, C5 O7 m% n1 p s' w% t■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。; Y* g5 q3 d0 ], k
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■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。tvb now,tvbnow,bttvb# ~4 D' R2 T' `+ `# d+ |
* q. z6 j& u6 M# n0 M公仔箱論壇皇府粥麵廚房tvb now,tvbnow,bttvb, z1 j. K" J0 Y$ O, }% B4 X# Z. r
地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜公仔箱論壇6 V. A% Q3 _8 l5 _9 u0 M
收費：共十款菜式，六人起，每位$400 5.39.217.77:8898& N2 Y" Z- P& J U" L
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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