[西式食譜] 德式卷雲吞　唔怕露餡

一粒粒白裏透紅的雲吞，獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一，這張$2.4的郵票，令我想起媽媽在家，一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時，加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情，令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。
德國菠菜肉碎雲吞5.39.217.77:88988 O! d1 f# ]' m+ d# s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V" ~( Z$ L8 N7 |9 C. w1 S! A

德國雲吞是施瓦本區的特產，做法有兩種，一種如蛋卷形，另一款則像意大利雲吞，卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen，意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主，可放菜湯煮食，或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。
公仔箱論壇/ _/ U6 H- q" ~- d9 G* r
材料：
雲吞皮：小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升公仔箱論壇- }6 S; x0 J+ |% L% E
餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸（切碎）各80克、煙肉（切碎）50克、薯仔（烚熟）/菠菜（灼軟切碎）各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱（切碎）1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜（切碎）各少許、孜然粉3茶匙
汁料：甘笋（打碎）200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許
" }/ x6 M8 w" u0 O
做法：
1.先做雲吞皮，將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻，再逐次加入水成麪糰，包上保鮮紙室溫放40分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb4 r7 j& J" D+ a4 {( v3 [3 }' V- x
2.燒熱鍋下牛油，加洋葱炒至乾身，落豬肉炒至轉色，加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a8 h4 V" v9 V8 b* A. \$ z
3.薯仔去皮、用叉壓成茸，加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻，再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、（2）成餡料。
4.將麪糰碾薄至1毫米，切邊成正方形，平均抹上餡料，慢慢捲起，略壓實，切成每件約1吋厚件成雲吞。
5.煲滾水下油，落雲吞煮約10分鐘先上碟。tvb now,tvbnow,bttvb) Q# J6 T+ c4 H* ?, q0 g. V0 K
6.燒熱鍋下牛油煮溶，放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身，加鹽調味，淋在碟邊伴雲吞即成。5.39.217.77:8898* h: ^5 c- G6 u0 U! U3 _8 w& T

貼士：德國雲吞的餡料加了麪包糠，可令餡料和雲吞皮黏得更好，避免漏餡。 tvb now,tvbnow,bttvb- p# I7 @+ d: a) U) G* g
1 m1 f P% K. g* Y

( H/ V+ C5 {; c- m% W2 {
公仔箱論壇. k' s% B9 K- J4 u6 e& c1 L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G( ~9 g% B: g- J0 E5 o2 `
中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心，師傅會把肉餡包得小小，金魚尾巴留一大把，蘸上甜酸汁，更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等，讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料，增加雲吞的滋味。公仔箱論壇. Y& E6 i! x5 p% D( F
tvb now,tvbnow,bttvb) W0 k& N5 T* Y2 R0 f1 A9 Q# B p
材料：
中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋（拂勻）1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許5.39.217.77:88988 V* c0 } B) R+ M( v: `9 @1 C& g
甜酸汁：青椒（切件）/紅椒（切件）各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許

5.39.217.77:8898" @/ j1 F+ s; w4 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L& B9 G4 O: Y! k

2TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ], z4 k* s0 o* u) t5 {
意大利香草南瓜雲吞做法：
1.蝦仁洗後抹乾拍扁，加鹽、麻油和胡椒粉拌勻，反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。
2.雲吞皮放上適量蝦膠，邊位塗上蛋漿，對角貼成三角形，兩側角位向中間推，成金魚狀。
3.燒滾油，放入雲吞炸至浮起，盛起，再落油鑊中翻炸一次至金黃，先上碟。
4.做甜酸汁，將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻，下熱鑊中煮滾，加入青紅椒略煮，以生粉水埋芡，伴以炸雲吞即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P+ g! y: k" D
* A, t s q8 }* W' ^; D* o
公仔箱論壇2 X" l1 W+ {/ c2 b6 e7 W1 R4 e

公仔箱論壇- `$ }! _& \; x6 X4 o  Y" S
意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成，中間主要放素菜餡料，例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食，有圓形和正方形，體積如長通粉或蜆殼粉，用水煮熟後配各種汁料食用。tvb now,tvbnow,bttvb  [( I5 g- v! C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j; i' y4 ~& O4 n
材料：
雲吞皮：高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量" C  r( l" y3 B7 E& q
餡料：南瓜（煮熟去皮）300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許; t* W; G! F( G0 X; t8 H/ K
汁料：淡忌廉50克、巴拿馬芝士（磨絲）少許5 F+ W2 H3 `. ?- S7 i0 g3 ~5 h& O
& l3 [1 _: k) T4 a% O
做法：公仔箱論壇/ h+ y  {1 a9 `& V  b
1.南瓜壓爛成茸，加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上，在中央撥一個洞，放入蛋、橄欖油、鹽，分次加少許水份搓成麪糰，包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米，用四方形模壓出雲吞皮。tvb now,tvbnow,bttvb, D. H' R& b, U' n# @
2.雲吞皮面掃水，放上南瓜餡、新鮮鼠尾草，蓋上另一張雲吞皮，壓邊，封口。
3.煲滾水，加入雲吞煮約7分鐘，先上碟，加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。 ; D% q) S" z. M, P1 L# J3 {7 X
* x# A% K( M/ t; V7 t1 m5 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K. K. v4 P8 }& e4 s- y5 I! h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O# b" Y- V3 n  {' F, ]

包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩，餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅，名為「渾沌」的人物，人們於是把密封的包子也叫渾沌，後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮，包着菜肉等餡料，用熱湯煮或蒸熟，因不同地區的飲食習慣驅使，演變出多種款式，亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法，像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食；而四川人則叫抄手，當地人嗜辣，加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。
食物色香味俱全固然重要，若知道當中的傳說，就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩，於是廚師就於肉丸加入蔬菜，卻因加入蔬菜後丸子會散開，就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法，唐太宗吃後非常喜歡，就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉，獨立煮食味道太寡，令軍人士氣很低，將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃，重振軍隊的士氣。1 x% Q& F: Y5 [
除了中國，世界各地亦同樣有雲吞文化，德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉，而想出來的吃法；韓國雲吞由中國傳入，他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣，是水神發怒了，要以人頭去祭祀，但諸葛亮覺得不人道，就用麪糰包豬肉搓成人頭形，叫作「蠻頭」拋到河裏，所以韓國人把雲吞叫做Man-Du（拼音）。下次吃雲吞的時候，你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E" K4 D  g- E, o7 C5 o4 j
tvb now,tvbnow,bttvb! f8 ^1 K. z* b" V" a3 y9 _

tvb now,tvbnow,bttvb: x9 J9 B4 }( ?& E+ e& x$ I( \

tvb now,tvbnow,bttvb8 ^9 y3 u, K# `. M( E* \# C
各地雲吞上海
叫作餛飩，外形呈元寶狀，體形比廣東雲吞大，皮較厚身，內裏為白菜或韭菜豬肉餡。
5.39.217.77:88986 J- j$ C7 H. N: t9 Q" b, c

廣東
金魚狀的外形，加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色，多為蝦和豬肉餡。公仔箱論壇, M" g, n, t2 Z6 |
5.39.217.77:8898/ _! F$ Y0 B+ W

5.39.217.77:88984 W" c3 q6 C6 V% ~

俄羅斯! Y* y u3 r) g( [, S6 Q/ W
叫Varenyky，呈半月形，菜肉餡料，伴以洋葱鹹肉碎同吃；也有加入櫻桃等水果餡料，伴酸奶和糖同吃。 tvb now,tvbnow,bttvb* k; K% \; P0 ^9 K5 G9 d
tvb now,tvbnow,bttvb2 y, ]" m+ F$ o6 {$ s2 A

意大利
意大利雲吞有多種，分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成，Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀，並以肉類和芝士餡為主；Tortellini跟Tortelloni形狀一樣，但體積更小（約2g），以蔬菜餡為主，伴肉醬或茄汁等同吃。 5.39.217.77:8898" \/ w) o% C- q0 U4 m+ b; m, D7 t' l
+ E. h$ e4 G% D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |( o# k) t- }& F% W4 Y2 ^

Ravioli

Tortelloni

公仔箱論壇/ |+ w4 t; m9 `5 ]7 P" R6 ^2 u

# b+ s1 D2 P4 ]8 w7 L1 o! J! r
! I: o G( [9 L P) a- l% W( z
ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人tvb now,tvbnow,bttvb6 S! G x2 e, J
入行超過10年，是多本暢銷食譜的作者，並曾主持電視台烹飪節目。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[西式食譜] 德式卷雲吞 唔怕露餡

[西式食譜] 德式卷雲吞　唔怕露餡