[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。5.39.217.77:8898# u6 B4 m# I4 ~9 {1 f

+ b; }4 {( Z# F; p) W2 t) \公仔箱論壇選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。tvb now,tvbnow,bttvb- G% Y& D# g8 i" i1 L( n/ v6 m
譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
; m" m+ ]- p: J公仔箱論壇公仔箱論壇% ?3 Y$ Z( c" \5 s% ^) `6 e
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
3 H  [3 I- b# E2 ]4 |" y2 ]公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
$ t+ C' d  c7 Ctvb now,tvbnow,bttvb$ p3 g/ J( @* D' P  m' a- s0 E
$ w% D) B& \8 {' q+ N( i$ Q8 G. J( u; d
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。8 _4 ?% o2 f* {. N7 \% o% A
公仔箱論壇9 n) t, i) i6 q% d( t0 I. Y\" t' f

& q& ~6 V/ K  |% Z8 j1 E; n
2 B0 `0 x7 r# z# [公仔箱論壇逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。
% }/ E* T- l5 J# f+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q3 b5 M- p1 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E. D+ Q# z/ g

5 P6 N' X$ k: q! O5 i, B- M6 |公仔箱論壇譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。tvb now,tvbnow,bttvb& X7 [$ W7 v) o8 i! u0 t8 [3 x

8 d( L$ N) J6 k  T4 gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb\" U\" U. n- _3 o' s: \
. w  [( v( X4 K6 ?
鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。# s  l) a! N3 I

/ g* u; d% h1 `9 k: ttvb now,tvbnow,bttvb
* }% c. |! R  j\" N\" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 H7 o! G- p# S3 X, n+ R
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
% e: l# R3 v/ R6 t- ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 b' f( k2 _8 \
: {8 ]  D$ Z. b, G2 \: h4 N

; T+ g8 f1 i$ D, D0 C! i, d5.39.217.77:8898最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
* @- X% m; t% p7 `, O; C
( h$ U& R1 J3 V\" Z1 {; E8 m/ y
, v  R( e% {8 T9 O: i9 S4 I公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb  p, n8 x. a% ]0 o% n3 W& M, e; R
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。% c4 K, _  m4 f( K: N

$ a7 g& c5 U8 R3 t% ?% n: Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I4 x# {2 ~! ?, ~% w. k