[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb9 B4 D7 f5 O3 l1 M V
■梅子燜鴨脯
5.39.217.77:88987 {/ l" `% M1 R1 x3 z2 E8 s

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。- B- Y0 ~) Z) T$ j
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。 $ m3 T- s9 t% w

放大圖片

■金秋獻三品公仔箱論壇: y& c/ b- ^& d5 e
5.39.217.77:8898- y! ]( p4 n1 N' @

tvb now,tvbnow,bttvb+ Z) H# d5 ~- L
放大圖片 9 y$ {" n) r7 F0 l: e' H

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S9 A% t, j" v$ X" M9 s
' N2 {2 U8 w6 g+ {. P

+ z5 T* I# y4 ]+ @* ^+ w6 g7 r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r0 L" A c; x; ^
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i a R* ^6 H; g% O o
■客前煎鮑魚2 R( z4 |& O# O2 L g# ]8 ~+ {+ v/ ^
tvb now,tvbnow,bttvb9 X2 a+ r" c/ k

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s( O8 T# o7 N0 X" u
放大圖片

8 v. U# \3 [. |; Y' H+ k
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。tvb now,tvbnow,bttvb4 F* T5 E; g! w. Q3 `$ `% M# q: N
5.39.217.77:8898/ d; y2 F7 g+ f% I6 R7 u6 G: G

公仔箱論壇* W# V. Z: U: E. A
tvb now,tvbnow,bttvb4 r) G3 d+ y8 `1 d# u

走地豬製宣威火腿+ K* [3 Y1 f: c ?3 h* g2 p. [0 y
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I' l8 B7 y: g; C) f6 c
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t9 Z) e) U/ i% B1 w

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z- V6 v& U. s5 i A. O1 ^
■瑤柱燉雪雁
5.39.217.77:88983 A" R& |5 v% R& c

tvb now,tvbnow,bttvb/ q# \0 d8 J/ H+ R S1 t! ?* A1 e6 ?
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb* I! z; x$ _% `' v% l! G

■雲腿燴紹菜& c7 Q: t; D2 \
9 Z. S0 C/ d; S0 ?, }0 _

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _" c+ D# s9 O% X

■豉汁蒸大蝦公仔箱論壇+ E9 ~, y4 o; Z; K, l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }; _" }; _3 {* V
公仔箱論壇* d6 a* Y6 W( q5 S" }

放大圖片 / {9 K1 o: u6 T. r4 {, |

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t2 W% v8 z" e8 y$ m% H- S
■銀魚仔炒飯tvb now,tvbnow,bttvb9 y7 K2 u, K" C7 o  ~8 w0 W( w
6 e3 }' T- l$ S) U" O# R( X, }5 X4 R
; z, u  u. W! d
5.39.217.77:88980 A' N6 n" Z2 h/ P

放大圖片 + N4 Q+ K  D3 `$ q

■迷人鮮果盞

5 e+ v j4 d( Y i

放大圖片

■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。

公仔箱論壇3 a, Y" d: J1 V. I$ m( `

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! n* c* @- N7 p% u8 u2 p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l% ~- f, R! d$ B
■餐廳有戶外露台，感覺開揚。; W/ P2 P0 ^( l+ {) E$ U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |# ~5 y4 p& b h8 E

放大圖片

■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。

5.39.217.77:88982 P. X7 q3 O' ` n( l

公仔箱論壇3 {8 j) |6 b& M9 I' N8 S

- B% y/ a0 Y( B' d1 E

尹師讌（ 3484 3149）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E: `' B; B. t5 c4 ]
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓5.39.217.77:8898' z" d% U3 v8 }; T) [
初秋盛讌：每位$418，共八道菜 ! l$ T0 s9 K2 J
& B& i( Y8 | t7 \; j Q
每晚只此一桌
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。

放大圖片公仔箱論壇/ W: ~5 c# z) [2 l# o2 {/ U8 U0 T

公仔箱論壇 n; Y& t9 r/ i1 Z4 X4 @) W

放大圖片

4 R8 @9 y; t6 c$ s# w) t
■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i2 X! K: @' Q( T; ^9 F

tvb now,tvbnow,bttvb7 ?1 ?* `; C6 ]5 D5 ^

) V& l4 H7 u; W+ A b$ ~
放大圖片

: \+ u3 u8 C$ E+ k
■海膽伴香煎北海道帶子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J& T! r6 r2 }$ }' ~" N3 _$ d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \" L1 R0 v( j, Q5 Z( }5 C8 z

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb+ ~7 t+ }; k. {% q2 i6 N# v

tvb now,tvbnow,bttvb3 o: W& b+ b1 d2 e
■西洋菜忌廉湯tvb now,tvbnow,bttvb# u. L5 p" O# f% z/ Q& s4 J; u

公仔箱論壇1 f7 l, ? Z6 N/ r p5 t9 f, a

放大圖片公仔箱論壇! M! y5 w' g" O/ W, Z

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k K5 R6 Z) _1 \5 |
- u w& ^* e) M+ a; V
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb' r" Q3 {/ u1 l- S( W
■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬$ `2 s* v; _* c& k# g' b

5.39.217.77:88982 r* |/ B, J4 z8 \( B$ j: W n
公仔箱論壇1 f" S1 n7 G5 ]: V2 `! \ d
放大圖片

■芒果三重奏

5.39.217.77:88988 y" {* l! r! P- U9 ^
5.39.217.77:8898: v) `* B: A9 I
5.39.217.77:88989 K( o% d3 ~7 q2 L0 V1 C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p9 X) e$ o8 V9 C" b) M m- r

Fun CakeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [; U. i, I5 r1 O
電話： 3484 3385. I* J7 X1 a8 W" i4 _) `/ f. P
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室tvb now,tvbnow,bttvb7 s5 P; X8 D9 p. B
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026