香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
4 s! |- j! E) \公仔箱論壇% K8 J+ J! q+ E- Y* A, {) a3 Z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m* d3 v1 @8 z. C
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。5.39.217.77:88983 |: e! S. i+ T$ l$ S
+ L- m$ Y/ @/ D4 m7 \. Z* h/ H' a, q花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」4 V* K0 x4 a! K
- z/ F% I6 T: O1 e6 K* Rtvb now,tvbnow,bttvb少油少醬 健康味美 5.39.217.77:88986 r3 F: ^1 r7 m/ e- ?0 L
新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。5.39.217.77:8898! Y& s$ g( ?9 {( C8 c n6 q
/ U; F0 w* w1 D8 e' y
& ?; J! i) K1 h0 i" t1 [( J5.39.217.77:8898湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。2 a% Z; ~/ j/ ~, g$ \
公仔箱論壇% ?2 T* P) B% z
+ C/ X$ Q }8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。tvb now,tvbnow,bttvb3 @. C( |' w, i ], v. V3 ]
公仔箱論壇6 m8 Q2 n. C9 x' u' a! V
鮑魚燒賣 啖啖鮮味
; ? E- l$ n- c- l$ ?6 S8 t" S! ^公仔箱論壇來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。2 A4 c" k8 ?& T/ t: ^1 _* T
; D2 V) @. o% |. W- c3 _# a5.39.217.77:8898
$ ]1 E$ u0 }2 K# `: S鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。
9 `$ Q8 T; R/ L6 Q% L, a! N. ~
1 R. Q7 { R2 Q$ k4 w0 I5 d5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d$ K; f a8 L) A+ K
脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。
o6 \$ _* h* b0 }3 l4 Q" Atvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88985 S) T/ n! E! b1 V. n
1 t. @+ G/ I, y0 @9 C: @香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
1 P f" h( M( T0 w; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; m3 i! p" ^" r% m5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb D! V7 q0 h/ {! `2 F
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。
4 m6 \" E$ r8 L6 u5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb$ H# N3 @# P! e* D( r
富豪坊
Z6 W- `/ C$ y$ k5.39.217.77:8898沙田大涌橋路 麗豪酒店
. M/ N: b$ N# ]" h5 e+ i
: m) }; Q5 Q" i# ?5.39.217.77:8898
0 R! i/ @2 L( I4 Q( s■主廚葉璋瑞5.39.217.77:88985 y$ }6 k; D4 R! \2 `: w: O( e
7 t$ U& D: Y3 Z {5.39.217.77:8898
* \( Q( V" ?% z
! [( U: ~+ f7 u5 ^: }公仔箱論壇重現七十年代經典
9 S# t) n% T# t6 o3 q' a0 O* v1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 x9 p/ b: H V o3 x! x5.39.217.77:8898醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。1 X3 P1 U8 G- y5 E# n, f; Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M9 M# a. K- X
大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。 公仔箱論壇$ m& m& L/ x6 O, U
% \/ ?, \2 x+ Q- P/ w! N" X
 公仔箱論壇8 n$ z |) U7 T7 p( X
蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。1 h! k. T( p. \2 T- a( p
tvb now,tvbnow,bttvb& L! w' V) |0 d/ `/ P. q
被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。
8 ~4 k" Q6 q3 x: }& l( a: P+ b {* j1 B
鍋炸變戈渣
$ p3 [, G+ D6 O公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T9 |% T2 f$ j+ A3 @
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。
" t7 \! U4 `- o3 F5 [公仔箱論壇公仔箱論壇% ~3 f. d! v, I
另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。
2 W% Z, V+ A, \) g5 R6 ~5.39.217.77:8898 J! p3 Q, u* l+ Z7 f" L S
/ Q" l. c) U3 o, B) V: U4 J" C7 n公仔箱論壇小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
! R! Y& F3 \/ L9 Z3 i; P+ J3 H
. Y( p+ {& S2 `
: P7 L' _9 w% r# T% `5.39.217.77:8898五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。
! u) k$ A. t* C9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K& s" e, I% ^" R
( J9 `% }/ [" H# h公仔箱論壇■行政總廚蔡匯旭
! J6 R; M5 D& ^; r) \& O2 J9 G+ N5.39.217.77:8898+ a- [% c r' ?
翠亨邨5.39.217.77:8898( ^$ c8 A7 M8 Q. }! u" [
尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
8 D; x# @$ \6 G6 ctvb now,tvbnow,bttvb註：懷舊菜供應期至 2月 28日 5.39.217.77:8898; P+ s3 `3 _$ g( @* l
1 ?5 I3 I$ e, R$ }3 P3 b. M3 Z
' s2 U3 ], E- f3 Ttvb now,tvbnow,bttvb■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 