昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!/ D u9 a+ W( s U( t' ?; Q
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■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。
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+ W: o0 @, h2 G5.39.217.77:8898鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
9 t* l9 z9 `1 E& r: U5.39.217.77:8898甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」* K. p6 R u/ F/ f1 u5 A, G' K% `
4 X, r5 e( N% e3 L) ~" X5.39.217.77:8898波爾多紅酒如法拉利 5.39.217.77:8898: p6 e% y# ~# |: K7 m- F4 ^
去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。
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鏞記金牌燒鵝$420隻公仔箱論壇6 m* Z* C& }1 E& m2 Y
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平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。 ' w; s. q$ s2 c9 g1 K- n# u8 Z
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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右）
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荷葉飯$130
9 D0 H. E& x/ w& ?& I* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 c3 u; J7 @$ n/ w, H3 c荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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/ T3 ?9 i3 [1 p2 M* P0 J2 X2 v5.39.217.77:8898皮蛋酸薑$30（ 4位用）: R) y# }. F0 e' S( I$ \4 k' P
: J/ \" f4 g) K, P4 D: d皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
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: L: u/ O, ` p0 u9 n/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禮雲子琵琶蝦$270（例牌）
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禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。公仔箱論壇 E$ o3 L0 F/ N, {3 D
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紅扒科甲瓜$120（例牌）
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2 _, o, P+ w2 T" E5 F/ v; r- ]+ vtvb now,tvbnow,bttvb科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X; N z$ R, \. F
1 `* n% c, _) z6 ^' @7 ]# x- g鏞記（中環威靈頓街）公仔箱論壇. n# |- [1 _2 e, ?% Y( Y" A% L
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Azure智利紅酒配牛柳
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! o9 ~. i y, x6 x: a" [0 f■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。 5.39.217.77:88980 h+ P% U t4 j, ?0 V
6 `/ N4 z3 D8 L# ^' Dtvb now,tvbnow,bttvb位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j( f: v% s- q
5 V; j& ~ V; E) C1 i蘋果木煙熏牛柳（主菜）
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7 |6 \2 i/ j( B7 ]5.39.217.77:8898牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。
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, Z9 I, }1 m6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃蝦沙律（前菜）
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大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！
* r A4 i, s% Q4 |3 z5 [9 K5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f" K8 `! i2 i
套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。5.39.217.77:8898/ L* m; b E. m/ ^7 i2 E4 @( D/ Z
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; ~6 F% M) k$ j) ltvb now,tvbnow,bttvbAzure（中環雲咸街蘭桂坊酒店; b2 K* w2 F) h/ p M9 \6 m2 ?
: v5 {7 I _( o/ `' ^5.39.217.77:8898港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
; M# f- ?. w) Y8 E5 Y) S j除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。tvb now,tvbnow,bttvb+ I/ p. Z9 V( x3 C
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釀焗鮮蟹蓋
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蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。
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家鄉拆魚羮
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- I& \1 W# |$ c* ?9 _$ E# M公仔箱論壇以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
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金盞澳洲和牛公仔箱論壇, Q4 B" G6 X; Z9 M z. i
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和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。公仔箱論壇! F$ [% v) N$ M, c; m ]; T
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五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品 每位$800tvb now,tvbnow,bttvb$ t G7 r7 d; q/ k% o) p) E+ x
4 B3 N" O; L) J* u' y! d公仔箱論壇港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）tvb now,tvbnow,bttvb$ o0 A- ^( ^' q( e% x
" r) q- m) q. r2 X) Y" ^3 z4 D2 \- W美酒佳餚年TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D' G" \8 [1 @
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M$ ~, f8 u% f3 X* {
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網址：http://HKFoodandWineYear.com * R9 s% a, X( e8 Z9 ^& l. S
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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。
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發表於 2009-7-11 08:33 AM
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