 tvb now,tvbnow,bttvb. a7 [3 V$ L# P! H4 q7 |
: l( I) F+ @( L+ Q5.39.217.77:8898 5.39.217.77:88980 y8 \3 t q) Y. O5 `4 `
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
: l, w$ F! C7 D6 f% `5.39.217.77:8898
! w" ?7 C! \; Z7 a: ?tvb now,tvbnow,bttvb生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q+ N2 x4 k! [, S9 W
* o# w: Y- l4 v* f9 L公仔箱論壇老波頭公仔箱論壇" w5 P- o7 z5 D& L, \' @9 t0 z9 e, p
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb6 y; \0 y; x9 K3 |# O
tvb now,tvbnow,bttvb+ U& w# G3 ~8 h5 z0 f
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
, z7 {: E: x: j. _9 {* U5 Ctvb now,tvbnow,bttvb「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
6 N* k6 \- ^+ h$ T9 P5.39.217.77:8898$ G2 d5 [$ X- e+ Q' j i. E; ^: |( w
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。& U- J7 P/ V# S* P/ E
0 o! ?2 F- j0 a* T( O6 V5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M, [% X9 |" a5 d' b8 [
草蝦生煎 4隻$12.5$ G; _) z2 }$ n; m% S+ i
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
, u4 \. U% |1 V* Z+ I7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C' a3 B' Z$ e$ V4 Q! X0 C* P
, C7 n% ^5 J, f; s8 n. P; |# a ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。公仔箱論壇! F7 l# V6 {. d9 r* X
' P8 {/ [) n8 M! ^" L9 y7 ^內藏全隻草蝦1 d. k+ k. c: B( ~5 v0 o, D6 i5 G
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
. C4 G5 Q, @' `" O- e1 u( stvb now,tvbnow,bttvb6 P. x5 | u9 f) X% w
 , G# D. g( U; x$ l* u
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。tvb now,tvbnow,bttvb2 G7 h+ I& ^* `" d* l) ^
' W+ u& t5 r- V. K1 O* O( u
 公仔箱論壇5 E2 v+ o6 E- p- H; |* i
■無論堂食定打包，都要排隊。公仔箱論壇3 t8 b4 C2 L* F* }' X8 j; X
) T+ n8 K' s) N; s% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 t5 p: |: s% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
% c0 D! {: E7 M4 B5.39.217.77:8898. N0 ]! T. h1 }5 y1 n
, h) L0 {4 d* U5 j1 a* c7 Z$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。( e K: l/ b# P3 H0 _6 K) i
. U" N' n" Y9 T0 ]2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大壺春
- l9 d! ]! P3 A* T# I公仔箱論壇黃埔區雲南南路
2 b% `" w9 A" O3 w4 l: Z2 ]5.39.217.77:8898
# ?; f% Z9 [: J7 B混水皮薄汁多 後生撐 5.39.217.77:8898& d8 y. L4 `3 y
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
' l5 b; [! u3 p4 a+ x6 k/ N5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T4 i" D' D7 @5 r5 y
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
. j6 I0 J/ S+ X0 }1 Q$ I* R5.39.217.77:8898
/ C% \+ I. Y! {# K( t9 w說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
+ ^) u0 M: F' a- w5 b6 ^, F. ^. L4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N; X' ~! W, ^
. U8 x- m6 D( y7 ^, V6 ]8 u公仔箱論壇■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
. R2 v6 ^6 m' o6 [3 J: s8 Stvb now,tvbnow,bttvb9 `' G3 n$ a' `0 t
; w/ {5 p4 j" S% U' f1 x9 [■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。tvb now,tvbnow,bttvb. {# Y5 }/ _+ e% V
5.39.217.77:8898( K+ j( o' H- B) l" [: L7 A
 公仔箱論壇: ]5 O* f; ~$ b0 m+ Q O
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \: j9 k ^+ P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F# H8 R! `1 `; X* x0 q& I
6 s! c: O* E$ m) L+ c! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q( o; i, O& u6 a' K4 Q: m
8 S6 }. v7 [: k! p0 Z9 N 公仔箱論壇0 p- m% b3 o3 J4 x% g, h6 b
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
' I+ t3 k/ {5 C2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T. h \( Z3 N' E% C& M
舒蔡記5.39.217.77:88988 W2 b( s2 O2 W. H0 o w
黃埔區雲南中路# q4 }! v" S* f, `" d; G
% C& Y2 ^* W% Y* d4 ?& m+ |6 ]) K公仔箱論壇港產生煎十八褶
+ K g1 A( @" a4 k# _返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
0 b+ \- X) O5 \; x9 }# N# O2 H# V5.39.217.77:8898
, B! _0 K* f) ? r+ q TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
: J* O5 C* a2 A- h! Y/ K0 s8 S, `& S& g; D) _
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
7 s3 N7 {- `( ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 F' n- f: H# Z/ t; S
望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I; I/ Y3 F4 V' F- w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e4 m' H6 f( K: S. e2 c1 b! o. v
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J* ?! m# Q* }7 D
招牌生煎包 4隻$28
e7 Q4 ^9 |9 W. @6 F( @) ~5.39.217.77:8898■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
* Q" |5 J. O7 {# i/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88989 b7 q3 ~1 A7 d' ~
1 @* j5 }1 c8 I/ Q: n! |$ M■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。' R# I* p8 Y: F. R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }" d9 H( S" n
 tvb now,tvbnow,bttvb5 V3 U4 u l' g2 a8 P, |6 d
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
# O6 X3 Y" q- B8 m3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 h9 Z# _+ u) J# ?5 i& c TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h. v0 B1 c! y% m
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。公仔箱論壇" g. i% q x% w8 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b: O$ c* Y4 y
 2 i6 {( G" b# o' `
咖喱牛肉粉絲湯 $20tvb now,tvbnow,bttvb4 Z7 F- T& R: _. `
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
0 x% b8 e! o8 o0 z* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 e( n1 r' K; Y2 b; S& B 5.39.217.77:8898& R' ?2 i7 x- t
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
; ^6 K/ i7 ^9 j% H8 C! e x, t. \5.39.217.77:8898
3 E! I8 U# M8 N9 X+ L; etvb now,tvbnow,bttvb祥興記上海生煎包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z6 G P+ b9 J
元朗谷亭街13號 tvb now,tvbnow,bttvb2 l9 h9 S2 ]4 A$ @7 U
|
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|