「有一款牛肉如脂肪、全身帶透白的,名叫牛白肉。」第一次從星級廚師徐蒝口中聽到時,不禁疑惑牛肉有白色的嗎?「這個白肉是由相熟的牛肉檔老闆介紹,要熟客才拿到,最好早兩日預留,很搶手的。」這天氣溫只有9℃,相約徐蒝前往她推介的荃灣楊屋道街市買火鍋料。
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來到三昌牛肉檔,在遠處已見到肉枱上掛滿各式牛肉,客人絡繹不絕,她向個子高、正在切肉的男人打招呼,原來是老闆Frankie,他停下來,拿出個盒子,笑說:「今日你好彩!近期天氣凍,牛肉去得快,先可以留到白肉給你。」盒內原來全是白肉,又叫牛胸肉,是接近胸骨的軟骨位,「識食白肉的人不多,每隻牛只有約一斤,最啱打邊爐,灼至卷曲,吃落好爽脆。」tvb now,tvbnow,bttvb( X/ C" h) n) N
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「以前打邊爐,我只識食肥牛或牛柳邊,Frankie介紹下,原來用來做火鍋料的牛肉便有十幾款!」頸位、脊位搶手貨,雪花紋分佈夠平均,近年還流行以金錢(後臀肉頂部)、駱駝峯(頸對上微隆部位)、腩底(第五至第八支肋骨間的肉)等做配料,每部位的肉質、口感各有特性。能做得那麼仔細,全因它是全港取牛量數一數二的老字號,有四十幾年歷史,一般牛肉檔每日只取一隻半隻,三昌每天便要三四隻肥牛,並只入閹牛,因比沒閹的有足夠脂肪,知名的火鍋店如謙記、至尊豬骨煲等都是經他們取貨,難怪Frankie忙至頭昏腦脹,不太願意記者的採訪,亦坦言不再接受傳媒訪問。5.39.217.77:8898& o' b+ M* g. W8 U% v
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不瘦台山生蠔「楊屋道街市最多海鮮賣,檔口多,有比較,自然揀到靚貨,而且不少是本地海鮮,我最愛買活墨魚、本地蟹做火鍋料,最能吃出鮮味。現時三點蟹最靚,會有爆膏情況,斬開一半灼熟,最好味;熬湯則可用水蟹,蟹味濃。」可惜,訪問當天天氣太冷,很多艇家沒有出海,種類較往日少,亦未能找到新鮮墨魚的蹤影。5.39.217.77:8898- h& F% ^7 y: r2 @
$ h: j9 ^$ Y4 N「有間蠔檔會留起一種少見的靚蠔給熟客,一斤盛惠$160,但質感和坊間的完全不同,灼熟後肉仍厚身,實肉兼不縮水。」這種是台山蠔,白身、藍邊、圓身鼓脹,當地無工業污染,氣候、水質等適合生蠔生長,本身產量不多,老闆梁生要向相熟艇家入貨,供應期不穩定。
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" X9 P" h5 Z+ }tvb now,tvbnow,bttvb把這蠔灼十多分鐘,熟透的蠔體形變化不大,反而中間部份更飽滿,吃下去啖啖肉,很鮮味。問老闆梁生為何要收收埋埋?「$160一斤的蠔,會嚇壞人,來貨價高,本身賺得不多,還是留給識食之人吧!」
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三昌肉食公司
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7 a/ a- V: {5 n2 v/ o5.39.217.77:8898火鍋到會連湯送上若自問是大懶蟲,嫌買料麻煩,今年新興的火鍋到會,或許是你另類之選。專賣餸菜包的FRESH TO GO,最近推出約140種選擇的火鍋湯底、火鍋料等,由曾在半島酒店、富瑤酒家的耀哥做大廚,其中宮廷松茸花膠嘉美雞鍋($238),內有雲南野生松茸、嘉美雞、木耳、紅棗等,用金華火腿、豬肉等熬足六小時,很滋潤。公仔箱論壇# f# a& Z7 V V! C# R
) y, m& r* c& k6 J+ g/ x! JFRESH TO GO
$ e7 ~# {8 W1 }( q+ p台灣無添加手打丸自從驗出牛丸沒有牛肉時,令我對肉丸沒甚好感。不過,最近在台灣已有五十年歷史、祖傳三代的手打丸品牌打入香港,由街邊小檔經營至今,標榜不加防腐劑,亦不會溝入麵粉。其口味選擇甚多,有枸杞當歸貢丸($52/包)、墨汁花枝貢丸($45/包)、黑豚肉香菇貢丸($43/包)等。0 ?- B/ L7 b" ]- _ m# J. q
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圓美的一天
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