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[食肆地點] 百味川菜麻辣搖滾

川菜是中國四大菜系之一,麻、辣、鮮、香都是其特色。川菜調味多樣,隨便一數就有三椒:花椒、胡椒、辣椒;三香:葱、薑、蒜,還有醬油、醋、豆瓣醬及豆豉等。菜式風格多元,新派辣得搖滾,重慶派大鳴大放,成都派雅致講究,「一菜一格,百菜百味」,並非浪得虛名!
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* E! P; `% b7 ?, z% Y, w5.39.217.77:8898知名四川菜館 新舊蛻變要數本地知名的四川菜館,雲陽閣定必榜上有名,曾獲米芝蓮精選食肆及推介食肆的它,月前在尖沙嘴扎根十多年的店關門大吉,當川菜迷大呼失望之際,原來它已用全新姿態空降銅鑼灣!
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4 }1 j$ u, x5 o; v$ }1 ^& r新店取名雲陽,從舊名字中剔去了「閣」字,原來是銳意轉攻年輕巿場,室內裝潢一改以往酒樓的風格,店內的巨型七彩梯田油畫感覺很是新潮,亮眼點是在店中央的吧枱,中式餐館實屬鮮見!新店繼續由掌管雲陽閣多年的陳啟德師傅主理,陳師傅來自四川,對川菜有深厚認識,隨便一道菜,他也能引經據典,把典故娓娓道來。雲陽餐牌更展現了川菜中的經典五辣:刺激的麻辣、醇和的煳辣、回甘的泡椒、霸氣的剁椒及溫和的酸辣。
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. ]. k, e1 i+ T# J9 [tvb now,tvbnow,bttvb經典五辣麻辣代表有口水烏雞,口水雞此名聽來不甚優雅,查實背後典故有詩意,詩人郭沫若在《賟波曲》中寫道:「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞,白生生的肉塊,紅殷殷的油辣子海椒,現在想來還口水長流。」菜式就從中拈來「口水」二字,成了馳名的口水雞。煳辣就有宮保雞丁,常見於此菜的花生,大廚以腰果代之以提升口感和賣相。四川的泡菜相當有名,不少名菜如豆瓣魚、魚香肉絲均用上泡椒,而陳師傅則配搭年糕和蟹,菜式之香濃有過之而無不及。關於剁椒魚頭,同樣有段古,話說清代數學家黃宗憲,借住湖南一小村莊,窮等人家買不起菜,只能將辣椒剁碎後與魚頭同蒸招待黃宗憲,不料黃對此菜念念不忘,及後讓家裏的廚師改良成現今的名菜。此菜分別流行於四川及湖南,但不論哪個派系,剁椒都是靈魂,陳師傅更在剁椒中加入乾貝、蝦米及火腿等為菜式提鮮,除辣以外多了一個層次。最後酸辣的代表就有酸布丁蟹肉羹,亦即酸辣湯,此菜式除川菜外,也見於上海菜及粵菜等,雲陽版本就跟足四川製法:先煮香調味如胡椒後再撞湯,師傅說較其他派系把豆瓣醬、辣椒油和湯同煮之法,香味更濃!
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新派搖滾除經典五辣,陳師傅也為雲陽帶來新意,其中最破格的是「搖滾菜」,靈感來自四川街頭小吃。四川小販愛以膠袋盛載食材和調味料,Shake一Shake搖出滋味;陳師傅就來個變調,使用調製雞尾酒的Shaker取而代之,搖出的雖都是常見川菜如紅油雞丁和蒜泥白肉,但看着師傅在吧內即席搖出菜式,勝在做法新穎!' T: n6 Q) P# l8 i" O6 ?$ [
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6 f+ k1 k# P6 m- w+ Q0 k雲陽tvb now,tvbnow,bttvb. G: u+ P& p/ P* x# u0 P
銅鑼灣時代廣場
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