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9 c, S2 ], W/ h& z5.39.217.77:8898有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。% M! U/ R" {- S, M- z8 g
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6 }2 m) f* X0 M3 R# t7 ytvb now,tvbnow,bttvb黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 公仔箱論壇* |9 s$ `& W& u' w, B9 z
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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+ u" b+ ~, R3 j( g- ?5 W1 Q! I! P8 p「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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! G6 s' Q1 D+ N- c, |8 d5.39.217.77:8898「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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" a3 O' ?" I' L& P7 C( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
) D' E V Z0 k. r4 d% `. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S0 a) A/ X3 ~) o
這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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7 U) O; Z: z- T6 A5.39.217.77:8898「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。: G* K/ |' Z; k1 B1 a! y
3 Q+ Z$ {8 `; m9 k「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
* i \& ]& T4 E9 r! \7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88985 ]! L2 n/ W* E5 s4 v i
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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; i, c" R4 w$ M2 F) C' {; _「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。5.39.217.77:8898: {6 i* I: b, e, ?/ Q; I8 A# C5 Y
0 l7 D- ?+ h9 g: n" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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- k3 \, x6 J7 W公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y" i8 p, u$ O
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。: R A* _7 H7 M
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「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f4 G+ D: D, ~0 t
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。公仔箱論壇- W, _8 R3 D& \# q; X8 V$ Q7 f
, ~2 k! Q, c% U2 H# c C* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。5.39.217.77:88983 ^- w) _0 A+ j; O( Y
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。5.39.217.77:88988 X& F' @* j+ S4 s p1 g
# j- a& P' A. e& @1 R3 `. a5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。5.39.217.77:88986 z) w6 _! `) F# `5 V/ L
* ]* M) d! g" h* W8 u- }5 i「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。公仔箱論壇! t1 f2 E' Y$ L( Q
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那些消失了的好味道還多着。
$ \% H F2 G3 M4 I3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O1 V' k/ Y4 o+ P5 Z9 D* B
「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。公仔箱論壇4 f; b$ `% j% _% \' ]
" }! |. r o) X& _' b, a: ltvb now,tvbnow,bttvb唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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L' C" S% T9 S- N/ q9 M Atvb now,tvbnow,bttvb劉致新：以為酒經有得做，好天真！
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0 r' @, p6 z5 q2 I# S" @前輩們還想起中環的食肆。
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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# Y, S+ U: @. ]公仔箱論壇「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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問大家中環有新六記嗎？
. U p( P- p( J% x8 [2 Q/ B i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A5 C M2 N. V4 I7 ]9 w$ y) e
「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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# v ^7 V( i: t: `& F. S! j! |8 n5.39.217.77:8898戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t+ ^! @* l' q5 r
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b1 t2 S2 R+ A6 O8 [' S' ?4 V, G( Q
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k1 O; `2 x- q8 _& f
9 I O5 l- ^) w7 _" s# `4 f+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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) t& I8 c( |; b/ u2 e; @3 Y唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 tvb now,tvbnow,bttvb3 G* `! U" T; I6 v
7 p" n6 x; F* J# j |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇& k+ Y$ V9 J* P' F2 |+ K: Q# \
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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6 U3 Q: D! j2 z2 Y9 g1 H9 ]「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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) p/ B- ~. I! Y+ I+ c/ o- g1 U那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。! \- I+ q1 I% ^7 p6 [6 G
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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) ]+ }( u/ x g: Z5 g3 O唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
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) E3 U) A+ f( o& H& c. L2 k公仔箱論壇
0 I; ^! x6 O9 h5 K1 M2 h6 Gtvb now,tvbnow,bttvb唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！% s; d2 S. X; \: A: m4 _: H1 P7 j
5 h& O, |$ e; Z1 t公仔箱論壇前輩對晚輩，有何訓示嗎？
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3 }6 x! G, {* j% R6 i0 [5.39.217.77:8898「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。8 L" d7 S' L* Q* t, j
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。5.39.217.77:8898- E( o8 a3 h! O8 t
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 9 E! h7 q, n, U3 p5 h
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- k: k: j: Y2 V) r. s3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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( m" L1 T1 h2 L9 S" M) |) G5.39.217.77:8898我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。) a1 {" w3 H' I) e5 l5 E
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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一頓茶，受教了。
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$ q# I9 C! ^* g8 }1 o" n' g% U; B0 E A公仔箱論壇食家心水中西餐廳
, f2 N( Y Y* ~) i6 \% G" j* M西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派公仔箱論壇6 X( x, W3 l: x+ { L" i
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。5.39.217.77:8898: Q" ^" A @4 ?
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0 W! B9 k9 @# H( r- l6 `* }公仔箱論壇薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）9 J+ m+ Q0 z( v7 t8 |; K
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。公仔箱論壇/ Y( Y3 \! O( s- q" {6 _. l
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地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m z7 \7 O; ?+ v3 R) F
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富臨飯店：新店比舊店更好
/ D( q# M$ U- e1 ^) {" e! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。5.39.217.77:8898+ o2 W) U* @9 v6 ?( ]: ~ O
9 f E3 m& f5 B/ v3 B* k8 D& v8 w三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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/ F# r) f1 V3 G3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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) d5 Y' l% e$ J, F& K) }" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。扣28頭吉品鮑$1,250
0 u& f2 S1 x* L/ K( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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! d/ ]4 `1 A0 u0 l食家飯堂2 T5 w2 ~, R+ N. o5 N! z
劉致新：選富嘉閣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a" X# t- E6 s0 e+ S2 h4 K4 B1 I; B
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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0 y6 ~! E. i+ P1 M欖角香酥骨$1185.39.217.77:88981 j2 a _# N9 H2 ^* }- m k u* t( o
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V; F' L8 o1 p) R
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4 l' d7 k O3 m) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?7 M5 m3 ]0 W3 t0 F9 e2 H0 X
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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+ J. U U, B- E1 r9 ~3 N6 T黃雅歷：選太湖海鮮城( P/ i! L/ }2 ^7 j
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$290
0 O; d* t. |4 X9 K; ~& _■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。$ u/ q" M3 N6 F: s3 b" y( P
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1 Y* j8 C5 r6 z# J' z N+ i8 [公仔箱論壇地址：尖沙嘴山林道
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唯靈：選陸羽茶室
% }' H% X( b' W% M唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e5 W1 p; J& R' B) q( n
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$ b$ ?7 z. e$ D0 A( l7 e$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞球大包$42
7 s6 P1 F- |# g- v& S/ H* |5.39.217.77:8898■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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& c# F6 V7 Z2 C# ~: \1 c公仔箱論壇地址：中環士丹利街
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三人：齊讚甘飯館
1 x" D- }# Q( U6 l2 ^7 A1 W公仔箱論壇從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。tvb now,tvbnow,bttvb0 a$ p. G' `& h5 [* b8 \& i+ q
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甘牌燒鵝$238（半隻）公仔箱論壇$ l( p" s4 h* t! M- Y
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `* [6 Z7 y5 D; ^% q
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地址：天后水星街海興大廈
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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發表於 2014-11-28 10:50 AM
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