nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2014-11-28 05:07 AM | 只看該作者

[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

$ x y- a. k; {5 L4 }* p

有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。5.39.217.77:88984 s% o- t, `; ~& m
: \5 ]5 U+ E6 x- |( h0 b" b$ Y/ ^

黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。

唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。5.39.217.77:8898! h+ G9 X. t0 F# w' C: m% A4 Q6 _, _5 ~/ [
公仔箱論壇6 b. `3 ^1 {: j
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。公仔箱論壇" i$ {7 z/ a! {0 M4 J5 p

「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。公仔箱論壇; @& I0 a  r/ |9 K) Y: E
tvb now,tvbnow,bttvb6 m* q% n+ m! p- P
這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。公仔箱論壇, S% d7 F, o- G5 P1 n  b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U/ `$ I, m3 k* J  _# Z4 D
「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。

「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。

你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。

從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。

「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb( H' S" h, F8 _. Z% z
5.39.217.77:8898$ b6 j) }" r; }0 s% J
都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {8 l2 j2 s: p1 ]6 e; Z

■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
; c+ o4 f; R6 {9 L! \
「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb8 t& ^& A' B: \

「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。5.39.217.77:8898 x' ?4 R \ }) J% V3 w4 H$ z
tvb now,tvbnow,bttvb/ j, ?7 b5 `1 m7 l! l
「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。5.39.217.77:8898# t' e; A5 g0 I1 O$ }4 |3 U! l9 ?
3 H( y) n$ g6 ^, i0 R- p" e
還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。

「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。

「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb- c" r8 K! _* T1 `6 T

「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
公仔箱論壇$ f. N' _: X0 q3 M7 B, D& t# H
那些消失了的好味道還多着。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y$ U$ {9 z X% Y8 l* I

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。

唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
* N' T! o9 e# R5 Z8 y3 W- w

3 `# Z' D. Z9 b- p: ]! t
劉致新：以為酒經有得做，好天真！tvb now,tvbnow,bttvb& d3 H6 P3 }' x+ a1 P

前輩們還想起中環的食肆。
: {/ i7 n- w* ]9 J
「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」公仔箱論壇) z# K& c! L. d
tvb now,tvbnow,bttvb/ g* f; ]6 X- x, q8 i
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v- M6 d6 w! f& c- j: N+ G- ^7 o6 U/ ^
* ?- x7 l3 ~, c8 M: v( Y* A, [* a7 v
問大家中環有新六記嗎？

「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
tvb now,tvbnow,bttvb$ C( n' i3 R9 ]
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W, Z7 t) ^* Q$ ?8 f" [ p
「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。

「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
% n v7 y+ g1 ` i
「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
$ y/ u" m1 c# d- y
這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
公仔箱論壇- i/ W% x( p! N* t5 a4 \7 d/ q
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。

唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j" t$ n- s7 D: U+ R, `

5.39.217.77:88981 C2 m2 }2 v; O: G
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。

劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。公仔箱論壇( ^1 c$ R/ G6 @4 s( ?+ R- h

「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p$ w, b& b9 V
5.39.217.77:8898* S' y/ u* _2 @  T  g
「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。

那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x& \5 [! K: |1 w

「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C  u( F) H+ T
前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。5.39.217.77:8898; y7 u1 x9 g6 \' U$ y
tvb now,tvbnow,bttvb2 j5 I, R0 H. H9 G2 l! |) u/ ]. n
「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。

唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  " [  n. K& j6 k! i4 q, K0 W

唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
tvb now,tvbnow,bttvb0 }9 g3 z$ k& \, m+ o1 U# a- I& P6 h
前輩對晚輩，有何訓示嗎？

「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e! }3 ?( r' }" C2 a
5.39.217.77:8898+ O, B! ?9 S( x
「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
/ T% f8 R( i' F4 X+ _; H" E: s
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
公仔箱論壇9 }0 Y( t5 v" W8 T w& I
筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
/ ~6 z6 w+ @ g, a7 m' ?7 ^

! V+ L, z& }$ t' {, H- {9 i
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。

我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。tvb now,tvbnow,bttvb/ g% W. ~* e6 ~' q" _; z

那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。. H* {, P. A1 d1 }

一頓茶，受教了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k% k1 n6 |( B! Y& G

食家心水中西餐廳
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G1 p, Q0 j' U
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。tvb now,tvbnow,bttvb0 V+ r: T6 Z& V2 A8 q& I3 `& ~' ~
5.39.217.77:8898/ ]+ i! ? i4 O5 V3 P5 ^2 C+ [* D
現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。

■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。tvb now,tvbnow,bttvb& s9 f- b f: C9 U$ ^
tvb now,tvbnow,bttvb# q4 X6 j' [, v5 d% c

: Q8 T6 K) s4 q4 \& |1 F
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）tvb now,tvbnow,bttvb9 ~- n, X0 W9 Y4 _2 E. m: [' x8 o
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。* o) g4 _# M- {- {! P& X

地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店5.39.217.77:88989 O6 Q9 m0 m5 V7 k5 J

富臨飯店：新店比舊店更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \4 T) E, K7 `; i E8 p! m
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。公仔箱論壇1 l# C0 g1 }- b

三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 " R$ Y# v$ N- j3 O6 J3 J: u; h. ^
5.39.217.77:8898: m, z+ s8 f" Z* K* B! O# I( m

■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。

5.39.217.77:88985 c. y* b/ I2 j( K4 L0 ]5 k
扣28頭吉品鮑$1,250
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
) h& x) }& Q: q ?9 C
地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場6 }: i3 u. w p2 }

食家飯堂! a1 }( X# D! E/ H( }
劉致新：選富嘉閣 ( h1 q0 z1 k. f" ~2 q/ b
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
5.39.217.77:8898, @9 l$ ]# g+ `: F

; _! d K2 e3 D3 \& {0 S
欖角香酥骨$1185.39.217.77:88985 \7 k8 t ^4 }6 ?. s8 Q2 e
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。公仔箱論壇# Z- X+ H: @, N* u1 h* U( G
公仔箱論壇0 ~# |$ _1 B9 G0 S3 N! A

地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
5.39.217.77:8898; v( m* J# ]9 J7 u
黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。: {* r: `2 D9 d- G4 ~0 D8 _, j6 C% @
公仔箱論壇* z: U) z; X7 e/ O

脆皮芝麻鹽焗雞$2905.39.217.77:8898( N+ U% A$ ~3 ]' P* U& K: R+ k
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。

6 v2 b" r5 c7 r j

地址：尖沙嘴山林道/ p. J0 |, c8 ?; e& _, J7 N3 R; x+ K7 y

唯靈：選陸羽茶室 ' {, v" K% [, X
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。5.39.217.77:8898; x' F8 x- G$ N b! Z$ S; _

他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `. o7 y. p) u- M7 `0 s* N+ S3 T

公仔箱論壇0 g( |+ c* X0 v+ z: Z( f
雞球大包$42
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i6 Y6 W- ^2 n! Y# ~, B6 U, e3 k- C
地址：中環士丹利街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }: s: `0 i& `! V0 x) u

三人：齊讚甘飯館
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
5.39.217.77:8898! Z* u h/ j% B& `! x7 g

5.39.217.77:8898 E4 P* K. g. a
甘牌燒鵝$238（半隻）
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。tvb now,tvbnow,bttvb. ]% m& X/ p- Z$ B4 G+ O+ i. P" j$ P$ _! O
tvb now,tvbnow,bttvb% e6 G; F% R9 J) o5 |) q5 T$ I

+ [& s6 H: Y7 `: e* Q! T+ h7 J

地址：天后水星街海興大廈- L/ h2 L% q# B9 P3 G

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

calvinannie

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2014-11-28 10:50 AM | 只看該作者

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

回復引用

TOP

返回列表

[食肆地點] 一代食家 雜憶錄

[食肆地點] 一代食家　雜憶錄