[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 5.39.217.77:8898# V: q0 z7 {7 @! ~; S5 y# p: A

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧水鱼
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　　原材料： " V" t/ G0 e% C& _0 P& T

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料： % G' I7 F* U- c0 L

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。公仔箱論壇8 q: f" O  n2 b5 x
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　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K8 e' O/ q. z4 D; N1 m

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头  tvb now,tvbnow,bttvb+ e. j. G5 @- ]9 W8 Q; q8 w- \% ]
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　　原材料： , u  v2 @5 f% w7 O8 l& M' U3 W  ^& B

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。公仔箱論壇* w5 J3 D* c" P) g# E
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 5.39.217.77:8898# d' H, n0 H: Q; h: S0 Q
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　　制作过程： 5.39.217.77:8898/ C7 U, x- X. T* r# i

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 % U6 e. c7 P! b9 H9 f1 ]
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红烧猪手 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M0 M- x/ u& _
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　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I7 Q' U4 A8 Q; C, k$ R

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料： 0 F- _! I& _* n/ q6 t! j
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 # G9 s, {2 a* S% @

　　制作过程：
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb  F) a! h5 z+ V

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 ; w8 s6 R  A/ @2 @3 J1 x
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧冬瓜甫 5.39.217.77:88984 }. \: J' p3 s
　　原材料： 6 |& U: ]& P' _- a/ |( }& y3 x0 U; L

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。公仔箱論壇/ ^+ E; ]8 u7 P/ c4 D

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 ' N% o9 P- T- I! [' j- @. q
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb* l) Y; k6 h! T* E0 l/ g# E  h! \

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 8 s, q9 `5 w7 M% N( q& h0 G

红烧猪腰
　　原材料：
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 5.39.217.77:88988 o9 n6 l# {8 v: [) N3 U

　　调味料： " T0 t/ q% ~8 m- {2 b- Q
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 % L; v& S- W; |, y
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　　制作过程：公仔箱論壇2 j; M) u, h/ x9 z' h

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb) r" E% O- }+ }, t) Y

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb" Y( Z( {' t! K: t& I/ E
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I0 C8 `8 x; s
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红烧肉排
　　原材料：公仔箱論壇8 Q9 T; X9 I2 t$ N! X6 L
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 tvb now,tvbnow,bttvb: h2 X+ l1 |- y  u: h

　　调味料： 4 O/ V+ A$ z- y" Q1 ?1 z
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 ) F% _# V* G0 P) ~- h* Z

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {+ @9 v9 o- P/ _* K  l) \! @
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb/ y! R+ m$ N7 S
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚
　　原材料： 4 \( W! N: [3 |8 S! T
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb: J; {8 o# Z. N# h
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb2 M5 v4 x; T+ u

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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　　3、然后撒入胡椒粉。公仔箱論壇  K' t, Q; \4 O1 H% ^: H, c7 o# v. o* ^

红烧肉公仔箱論壇* _) v8 l: X5 m1 l

　用料：
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法：
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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