[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 tvb now,tvbnow,bttvb+ z/ X( ^! c; ]4 u' y% n+ L

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 ( s  X2 |- j9 I2 z9 e3 c( f1 |

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
  . @+ P( V. E8 f# y8 _
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。公仔箱論壇! Y7 ^( A) ?% I5 j+ z

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 tvb now,tvbnow,bttvb7 G  P0 d$ x2 E. ^, \0 ~/ z
  5.39.217.77:8898* n! h8 g+ z' e5 j( h4 O  m
红烧水鱼

　　原材料： 9 w( Q" p. Y) K

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb$ W3 r* Y8 R- `( D
  5.39.217.77:88989 ?# H+ L6 x# M; L
　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l1 n* l% U* n% |

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 " ?! _, ~* d* {3 e1 _8 ]4 \" B

　　制作过程：
  公仔箱論壇3 [% J) b7 G; k) P" g
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头

　　原材料： 1 ~) e) a' I1 }" O. A5 Q. M

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z% q/ R3 h6 m2 S8 q; d
  1 E) W1 G2 t; w% ]
　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb5 Z, h: Q$ q' s* O$ R2 [
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q; I* e, _+ L3 ]
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。公仔箱論壇7 y6 o: p' x, o% _" {7 n2 L

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。公仔箱論壇, `' j4 ^& p8 \# v* }  {
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R+ I/ P# p3 `! T7 @0 i% H
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。公仔箱論壇2 d- j* ?. P. [; }! a: E# y2 v

红烧猪手
  # h0 k! F8 e$ Z# n
　　原材料：
  $ h+ }8 w0 q  F
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料：
  6 T+ ]) R0 t$ y4 p
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
  5 x; T" f+ L) t" w5 S4 n2 L
　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n$ `7 q6 |+ H4 Y& m

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.77:8898% K* ^: i$ N9 P8 U+ f/ N3 [
  + f- j' [1 s. O+ A9 F- g
红烧冬瓜甫 tvb now,tvbnow,bttvb; Q2 O5 ^% J( t% @' v+ K9 m
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
  公仔箱論壇6 s. ^/ [$ t9 R+ l
　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
  5.39.217.77:88988 Q" P/ h! ^8 \0 O3 i" m8 k
　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 9 g: k+ G* Q9 D3 G- d: ^$ V

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `- t2 H& S4 |2 V4 T- o

红烧猪腰  tvb now,tvbnow,bttvb( h5 M7 z! d2 h) C+ }2 I
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k! o" I# b' Y' @
  5.39.217.77:88985 l4 O! f1 J6 Z; I
　　制作过程： & B2 f* Q4 H' Q$ @) J# }0 x1 P

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
  tvb now,tvbnow,bttvb8 @3 C. v2 G, `( D7 ~
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X; _3 c( |5 e) Z

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排  tvb now,tvbnow,bttvb# H& {% T. {5 g) [! q9 U- a
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 ( Z- |% B7 p/ C; W7 B: c
  7 e, n2 B  U- q; f* y! b$ E
　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 8 g. Q0 X" X) ~! s

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
  5.39.217.77:88986 @( {* b4 I% Z( h2 F. K0 J4 |# i/ q
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 " w+ K% ]# G- }6 t  P% V& [
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F3 b) j+ h1 M: I$ a
红烧猪肚
　　原材料： 9 i$ \. v. l0 N4 l1 s
  5.39.217.77:88988 y3 i0 H" n9 n6 Q
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 5.39.217.77:8898+ P# D6 W& I/ `( G
  tvb now,tvbnow,bttvb. ^  s8 J, z4 a: \2 a$ k4 l5 e
　　调味料：
  公仔箱論壇6 `) X) N2 G5 X6 v# S
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 . P0 v+ ~$ C& k1 g* g. A  G

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb6 Y+ k+ _2 \9 \+ F4 S( \5 g- S6 d

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
  公仔箱論壇6 m5 i0 j) I& y7 H$ m
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。
  5.39.217.77:8898# J% g1 N- `1 E0 l. S3 _
红烧肉公仔箱論壇) K) R% c, S3 k8 o/ J

　用料：
  7 ^" k7 M$ U3 S4 j
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K2 d- E- p! |- }, d3 k
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A4 d5 E/ x; D, G5 _
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
  5.39.217.77:8898* T& t; S7 n: R5 l! Y4 y$ M
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數