選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s. y% p* `, S) D# A
; z: u$ v0 t/ X1 A' ~! K4 m公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇8 t+ b; V/ j! k! J+ j8 g) t
來源地：美國tvb now,tvbnow,bttvb6 y& X0 u6 |& I: ]5 |5 U
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
" h x$ ?- \5 `: K4 w9 K( K6 s5.39.217.77:8898飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
4 Y9 h7 q3 B$ z% j N& ^USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
' G! I# c5 }8 [公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。. w; `% ~0 S7 h& O5 F' x
) N2 b% U w- `- U, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛
. J7 v( h8 v$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
# L5 @0 ^. \. xtvb now,tvbnow,bttvb特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g3 s; ^3 s6 J, R( U
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。% }/ q6 Q. t- z* e1 |
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5605.39.217.77:88986 l5 {9 ~7 A I& X* ]( A3 n
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb+ v, \* ^3 k9 h& B" o1 ?
& l* E" k2 _3 VCape Grim Farm 100%安格斯牛, B! a# A( E4 W7 F, ~
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
, {! G' d& l! n% }tvb now,tvbnow,bttvb特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
4 D% _& f5 {0 N5.39.217.77:8898飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w* s% l: W" W9 Y4 \
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
, z$ I# ]9 N+ K# R( z/ X$ i+ q公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T. K2 P# I6 M! i% F+ l* M+ p
/ g% U% g3 ?! Z# D" Y; _( U飛驒黑毛和牛
, d8 f0 m5 V, m1 p* qtvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb6 X& p* l8 M/ T% s
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。tvb now,tvbnow,bttvb( p R, c6 j) U+ D4 Q, h
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
6 w. z9 s$ ~3 o( A8 \) k! k( r' mtvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
3 m: o1 C4 a3 x( V0 r9 K, ?（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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: A( s% o: O6 c1 j$ Otvb now,tvbnow,bttvbCharolais Bee5.39.217.77:8898$ A: X+ m+ d1 `- ?- S& V8 b; K; u
f來源地：愛爾蘭
% s! i8 p( ~( a# Dtvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇0 A; R* U, e9 f
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u( d7 e/ N6 x8 I9 ]6 Y
Ireland Rib Eye 14oz $698公仔箱論壇: D' [& X% w8 [& @
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇: k3 I/ ` l3 L3 A4 X$ E' q) x
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阿根廷牛
0 ^7 G. F7 \9 a# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原5.39.217.77:88980 Z B5 q# `, k2 u/ j) l
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
' T h" @- ]8 ~1 C+ d公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
) M" z: Y$ H: |' c! \5.39.217.77:8898Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇% U0 G8 F, P4 G0 x% d
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
8 Q) \' y" ~2 Y$ O) x, }! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 A w* |7 c- _! M. T
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。5.39.217.77:88983 ~- s/ l5 x9 W+ A
; b+ l; P2 [, [- n4 G9 A+ {5.39.217.77:8898Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
( d0 d' z ~! d7 x5 V9 q) C公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
! S/ t9 P3 G g) i7 [& y公仔箱論壇
q# K2 x7 f5 w2 ztvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvb now,tvbnow,bttvb, D$ M. o0 f/ @3 Z o
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
: J. e( @/ @4 w& |3 b公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^6 R7 T W) n' z" E
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
9 }2 M$ n0 q9 d" \0 V& e5 S+ X0 t150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
& B: w& J6 q+ _: Ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* f! @, a# d0 x v
（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb" L2 i) |! Q F. ?3 g
地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇# y7 L9 N, f/ A( N; ?% E) t0 A
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
3 J- \- C2 c7 r7 h$ Z8 w地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
3 p( u$ E- ~" @ L5.39.217.77:8898
- ~4 l7 |' e9 {2 K3 C" itvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill
" x& ?. X6 n$ ^5 J: ^公仔箱論壇地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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* D, U9 M3 e9 e# O: N; ~. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo Prime公仔箱論壇# Z* g% ?# q, G( ] p$ r9 D# y* z
地址：尖沙咀彌敦道The One ' D8 [1 U# E4 K2 A# b
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（e）Tango Argentinian Steak House4 B8 A$ D, A. ?9 K6 y! C
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈& s' Q8 p9 O: Z/ G! f1 w. k
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（f）Carnevino Steak House
0 L& |( o' p2 [tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈
! k v3 s8 z. Q* Z, L9 Z( v5.39.217.77:8898, u" P7 p$ C" X5 K" M7 ~
（g）Strip House by Harlan Goldstein
" J; ^+ N; Z) w! s7 Q4 @0 ktvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k8 N; N6 e/ F
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（h）Steik World Meats
; p0 T- h' t: l+ M4 r公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場5.39.217.77:8898, P! X3 o0 g- J8 X1 T8 y! W
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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