選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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4 n& B2 O' ?7 M; H% J5 I論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb# s3 d! }- o; h- w7 T- l+ q
2 u0 i- U" t2 ]3 P9 ]tvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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! J8 Q, @+ d9 V: T$ K" b" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇8 c' @5 q& G! Q) b- B) s( A
來源地：美國5.39.217.77:8898/ @7 g5 W) x/ A# g7 x6 |/ l/ [
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
3 A1 Y6 Z S3 S- I5.39.217.77:8898飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
) ?$ u* j( p4 W公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 8 `7 q5 n" H8 B7 X8 q, ?
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M7 \2 } g M9 f0 d: e
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Heritage 黑安格斯牛. z w- O5 s5 y7 B
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
3 ~! K& e* W+ m* N" @公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvb now,tvbnow,bttvb+ J9 P8 f0 m5 g8 z! a# K3 u! v; p
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
Z3 j# t ?% P1 r5.39.217.77:8898Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560tvb now,tvbnow,bttvb+ a( p3 F1 x2 ]
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb/ X- ?3 x; B' z: b) `6 W! R
) W, P/ g8 r* P j3 htvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛
, J m. g( W3 q* R- T! O來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
, `0 K, u' x) y3 a; F, L特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。9 m0 ~. G# j+ V: C
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
% V1 I8 F) d$ L: U0 j" Btvb now,tvbnow,bttvbStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇0 x& N% \: E/ [$ F
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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/ P2 z0 f; \ T2 E& k. o飛驒黑毛和牛
9 ]4 l, O2 T! Q u ]3 e. V9 B公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒
8 r0 d1 ~6 J% G. {' Mtvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
% s. h2 c* E- T- B% S& |- Z4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y0 O8 o; G3 M$ W% Z
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9805.39.217.77:8898# V% g' ]* X) o( B8 w+ F- P6 S
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。1 @ U* s6 r+ T; ?
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Charolais Bee
a. A6 L c3 W }: T& B4 Z; a5.39.217.77:8898f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇7 }) \, O7 Y& ?0 O
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
0 C6 \% ]/ Y) R" m: s7 |tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。5.39.217.77:88988 y5 W$ _9 P0 f7 l; |
Ireland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [! \9 q% L! O: q) e4 F
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。# Y Q$ j3 x( K# t, N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f5 ?. r: K- I! X- y
阿根廷牛! E0 O: d& S5 i0 k8 w% H
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇! H: M$ L d7 Y1 r6 _+ g9 P# {% I
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.77:88981 F+ V r: K+ i' r1 V' B. E( E
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。5.39.217.77:8898; S' b: r6 F5 |5 x% t
Argentinian Steak Sirloin 16oz $3785.39.217.77:8898( Y+ t+ G" J2 Q m6 _
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。0 I% Y4 a: M0 H0 ~3 M! a& c
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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# p! A* y; t( v; O+ @2 v' n' c4 P公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4882 i' k; P; v$ |% U/ H( I y4 o: r$ \
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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8 _1 x; [6 d% N! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
2 Q6 C: e) u5 {( X* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
: H$ |% q4 W ?% P" i8 L; b$ C公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.77:8898$ {$ O$ j2 A. o/ @/ P! Q$ t
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。5.39.217.77:8898. B; }' I6 p( F" S! J1 e* u( \5 Y: w
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a5 D/ V) q l9 O# m% P
9 ~ v- v7 i. Y3 g2 Y（a）Shore! _( N( L1 D) J3 z3 I0 v
地址：中環皇后大道中L Place 7 g" B7 i) x9 W- W- q( K' C
6 w) m9 \* I$ v! E& _, X（b）Grand Hyatt Steakhouse
( F+ h3 U2 D9 e# d公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill4 G7 o7 E6 e& K! O8 {* g$ E
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
5 X8 }) x0 Z V& v5 v公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One
; Z) i& h8 ]0 d+ D0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H) ^% O6 Z6 ]5 j- D, l
（e）Tango Argentinian Steak House
$ F2 b6 m: w* K" Z; Z5 ~tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5 p. L7 A2 t1 r* d9 _( s
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（f）Carnevino Steak House
$ Q; }! n" ?9 v/ x0 p, _1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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, E0 o$ o% ~ ~9 P公仔箱論壇（g）Strip House by Harlan Goldstein
0 W) K) L6 ~0 c4 z5 B9 W' k" [. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈
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5 e- o! b+ j' R4 s. `4 j+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meats* P P b' R, x3 k, t( b- m
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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