選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb, ?' R& H1 g( z2 Z
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v! ^. H/ ]& ?1 M9 ?; x- T
3 e* x3 u, B8 N2 E/ R! B6 E公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb$ Z2 B5 [4 y$ e" o9 D2 o2 _7 R) w# V
5.39.217.77:8898. E7 t( v) p. C: f
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛" k" W r4 G M2 R0 ?
來源地：美國2 a2 [( G5 E7 h4 I- m+ k
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
2 h. C+ B9 ^) w: F* E飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb% ], D- M/ Z& \/ w2 b
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
, j3 p; @0 I7 E! l9 ?! r! {3 H* m1 SUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
4 G' Q& R5 q+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* n: g7 T/ J0 |# Y1 \0 f8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X+ u6 E! v/ I$ `: m% Q" j
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）1 ?! |$ Y" M4 U8 \0 j% T* J+ Q& F
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r, t0 d- V; s
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb: s. }! @% \5 a" i5 I
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
+ ~7 F) S, \8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
5 z' F9 Z+ Z4 w來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）5.39.217.77:8898# L) Y5 r: j$ Z8 D3 g4 H/ P: K
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
1 A; z- @" v$ Q" w& G8 J# B0 {( Z) h* vtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
0 r! t$ Y! u: j' U! }公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4083 F- |+ N1 ] Q9 ~5 _8 n
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛
, `, |1 b) |) V! F. w* I% b來源地：日本岐阜縣飛驒
3 i% N) ]$ E/ g2 C1 }特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
: d1 r% G. J, gtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。; t" c6 l, K/ r7 A9 a m4 {0 {7 I
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇9 d3 F: V6 D( ~0 F) X7 w6 M
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。9 [+ ]! y0 m) Q& Q* `9 V
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Charolais Bee6 b: e( K, B5 `! Z
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb% f$ \! W. w }; e0 J% B7 N
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
5 x& t8 I; k" E; I' _飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。7 V3 b3 n' i8 n
Ireland Rib Eye 14oz $698
d) c& s$ O' itvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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7 g l% q- I7 X( G- B5.39.217.77:8898阿根廷牛
a; X+ @0 W# f( v) O3 h! N5.39.217.77:8898來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
) r; R4 o0 t; R' S8 h8 @5.39.217.77:8898特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
- Y! `, A& N! D" B1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。5.39.217.77:8898$ x- ~8 z" `! R: a1 w& J& f
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
: r# b" o; ?: l) J. Y+ u' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。5.39.217.77:8898! _9 ` J' q- o; E' z2 R- Y
+ a$ h8 X7 d" @7 l: r1 F$ P何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e: S) @! \: @0 r8 q+ { |
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4885.39.217.77:8898( y0 m# }' H. D M5 A+ ~2 Y
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
: R6 X k7 l$ R4 K+ @& Y牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
' m; F! j, ?9 U4 L/ Y5.39.217.77:8898何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s( I8 d9 M7 O$ G+ J
) |2 N, t+ ~* j' w% Y3 x x) D5.39.217.77:8898Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
* S4 z2 b* J3 n& t150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb) J! ~- b* }3 j7 C
. W9 q( R9 C I3 X& D& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore
) `6 L: a. y! ~% w5 B t: {0 _6 y公仔箱論壇地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M# K4 [5 F, H/ g% X; Q
, w& T, K& j; | [9 N U! } S（b）Grand Hyatt Steakhouse5.39.217.77:88983 T+ z, I& ^! [6 V9 I1 t( Q( O
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
, n( ]) A8 Y- \2 a! `6 K8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 e+ I" V4 u% q- I# ?- ?( E! B3 k公仔箱論壇（c）The Steak House winebar+grill9 S' L! B% ], A- `
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇0 T: K+ @; |( c* g7 V9 A7 |
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（d）Wooloomooloo Prime
9 q. R/ Z3 P! u) x4 o7 J' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀彌敦道The One
& Q! I* ^6 k* B B2 Xtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb# \) d4 u$ R. d% p9 \; e3 Z6 }
（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N& I/ p+ f1 C* {3 T
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈5.39.217.77:88987 S! F7 C; d$ m- I
$ G+ o* L, }% ?7 q% E0 w. ~6 O5.39.217.77:8898（f）Carnevino Steak House
( H: Q2 V# X2 n9 _% l地址：中環皇后大道中陸海通大廈5.39.217.77:8898) K% H8 M( `0 o
$ W- E* ~( R, t5 U: G+ ]* j$ t（g）Strip House by Harlan Goldstein
" G) x2 t K7 p. J' }5.39.217.77:8898地址：中環蘭桂坊協興大廈( L+ i; A" I U$ t2 t4 V. q+ I3 W
; u" }3 u* e& J9 |4 M( a* ytvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats
' q1 z4 ^3 T% `* E地址：尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb: l7 O$ r9 @. Y! r
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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