選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb, Z6 @. _% ~% A3 O
2 X4 Y, k b, J; F3 y公仔箱論壇論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
3 @: C- N) ~ H- \, c: J' Ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ v* n& X( V' B
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb" e$ Q7 E5 ~$ J! B& C/ K F
: C) a& J0 L7 F: x, G/ D- y, ftvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ]! f! A; w. U$ e/ ?4 ^3 n7 v a
來源地：美國
3 K" b1 j# |, v& @- W& {- D特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
! \7 [1 Q; w, H5.39.217.77:8898飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
5 @ w, D% j8 _USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb* B5 k' p6 t! B' |
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。5.39.217.77:8898( A0 `9 Q# \8 R7 g
" D' B. G# p* T/ w8 Q/ stvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛
$ \5 I: `* y% i來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y* |- K: K: z4 N
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇) Y5 k) b) t; a. p; W4 I
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
& h8 J4 D$ S6 h" S6 Y6 xDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
6 B( C9 T; c7 [3 j（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
" E' _: ] s* w0 W/ H7 o% G5.39.217.77:8898
1 X0 k0 @, \, |% M; u. |& |# D5.39.217.77:8898Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb, m! E4 g* }4 h# t" n2 `
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D) j" {% A7 z
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。公仔箱論壇( r7 W4 k$ u$ Z( i
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
( x3 n, k" ~" C& V6 ]& [( wStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408. e7 T0 E* K) Y v% t
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。5.39.217.77:8898% V# a/ C. x. F3 g" c
% n5 c6 Z* L& d4 S' k4 g! s" i. j5.39.217.77:8898飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [8 h. E7 j0 @; A! v2 v8 q
來源地：日本岐阜縣飛驒
) k. e. L5 W% e3 D! }. a' b特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。5.39.217.77:88984 T' C( ^9 P% u$ r0 U+ }- i
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
+ p+ L" S t3 F6 y1 }! B2 r5.39.217.77:8898Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
4 k& j) I( U3 M8 i! Z Q- etvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。: M$ J# U7 B7 F$ y) @$ E' n
0 z( ]0 O/ ~6 h2 SCharolais Bee
B6 z; `; h- [" W0 i4 Bf來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z) ~% y" b3 M$ Z" A' v
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。9 O; k: C8 u' b! E7 i' v2 ^) Y6 e
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb/ [) _$ i- O# Y
Ireland Rib Eye 14oz $698
0 w) r5 N+ E3 a4 w' |- C) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。: U- t& L2 w: O6 K! q/ w( ?. \+ b, f
' P, A7 b' g$ K% ]1 Z6 c0 r# ~* D阿根廷牛
/ A: p' ~4 h! H' Utvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
' \) A- j6 H; p4 k/ }: E特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
! r6 m- s' G7 T% \) N飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
" ~1 |( U3 c' y9 F3 k公仔箱論壇Argentinian Steak Sirloin 16oz $3780 q4 g1 R v9 G- e' y% p* ?8 s
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
9 j( J, l9 C2 s0 }7 itvb now,tvbnow,bttvb
- V% i' q7 c4 W" [; @9 ]) O公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb. h9 o, Z; H- Z7 P' I$ F% ~" Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S* V d6 D7 `. h% V; A; E S% | P
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
$ E' F0 n# b) I; [ G- j（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
+ |& Z7 q* z" G0 y3 V6 X u& S/ N5 C/ [7 W1 }7 b
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
/ r/ o% D; J- Q( RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇$ W2 {4 m. a- P: |% E* [# L
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。tvb now,tvbnow,bttvb8 K5 x2 L( p: e' E( A
! d0 u6 k4 ^! g7 Z, @Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。" z, B. \% @3 w' M; @" ?* F# _
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
$ E# Z( R5 b j4 k6 ]- K+ J. p5 F
（a）Shore5.39.217.77:8898: T# n* R, T) V! {' `4 w" @8 S& [
地址：中環皇后大道中L Place 5.39.217.77:88987 L% Q. z9 a* F8 v7 V
; P/ i9 U( k, F# O1 i6 q公仔箱論壇（b）Grand Hyatt Steakhouse
' Z3 e% h$ s/ R5 H5.39.217.77:8898地址：灣仔港灣道香港君悅酒店& T5 c/ y' \) G K
8 D: l" ?' y+ R/ @, J, L l
（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K- ]' E5 x7 j
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
6 _/ G. q3 Y* o6 o0 r* |
# S- U! F7 E- v, w0 w5.39.217.77:8898（d）Wooloomooloo Prime
3 _! Q# I' |$ ]7 o g2 S* D5.39.217.77:8898地址：尖沙咀彌敦道The One
" _2 y- N1 ^9 p# a/ a7 z公仔箱論壇! e$ j6 [9 D+ Q: t& h5 {3 V- g# G
（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g% x" N! I, Y$ i1 M8 @
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
; C8 \/ u7 X. F* W% b' \0 q0 O公仔箱論壇( F/ x& `" `1 q6 |- K
（f）Carnevino Steak House
! R/ H/ K2 Y3 {9 l地址：中環皇后大道中陸海通大廈5.39.217.77:88987 B! r4 T( E& ]% v3 H
* n$ W: H) T; F }4 {（g）Strip House by Harlan Goldstein( b+ G7 t* M8 y6 k# S( m
地址：中環蘭桂坊協興大廈4 x4 v- K) s: X$ m& ?# U
, O* g" ~' _2 e: e. i（h）Steik World Meats
7 g5 E7 R. d: M2 `4 x地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇4 z8 h* k' |) M5 b: [* H; t
|
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
