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以為榴槤只是夏天的水果嗎？有果王美譽的榴槤，在新加坡人心中當然不是水果般簡單，在中秋更要吃着啖啖榴槤來賞月，榴槤月餅、榴槤泡芙更是中秋的應節美食。 記者、攝影：謝翠玲 示範：Wu Junjie＠Bakerzin
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) B4 b+ g1 P$ m" o5 R Itvb now,tvbnow,bttvb ■工作人員會將掉落的榴槤掃走塵土TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s2 `4 Q8 d+ Q: ?4 M9 o
榴槤樹上熟綿軟香香港一般較常見的榴槤都是來自泰國，體型比較大，果肉較硬身和大粒，香味沒那麼濃。新加坡人則比較喜歡濃郁香味和層次豐富的馬來西亞榴槤，認為味道較濃郁，質地如忌廉般軟腍，味道不只有甜味，像最高級的貓山王榴槤，便帶有少許苦味。跟着新加坡有名的甜品店Bakerzin負責人來到馬來西亞的榴槤果園參觀，有點驚訝的是瘦瘦的一棵榴槤樹，原來可結出約500個榴槤，而越老的樹，出產的榴槤品質也越好。採訪期間榴槤還沒完全收成，但園主說過程沒法加速，因為馬來西亞的榴槤要樹上熟，待其自然掉落。品嚐榴槤原來亦有最佳時間，樹上熟後待數小時，香氣會慢慢滲出，味道會更佳。採訪當天初次試吃了新鮮榴槤，味道清鮮，果然是跟平日在香港聞到的榴槤不同。 tvb now,tvbnow,bttvb9 e) V7 |3 f& F# }7 H9 `% A
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4 W2 _0 r9 T; X7 j5 C5.39.217.77:8898 ■樹上的榴槤多是一球一球的結果 |  ■難得一見的榴槤花，有點像豬籠草 |  ■馬拉榴槤個子小，但果肉夠大 |
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要用榴槤做月餅，Bakerzin負責人建議直接用馬來西亞榴槤來做餡，夠晒原汁原味，但吃不慣苦味榴槤的話，可選擇較甜美的D24榴槤。但榴槤其實是不易處理的水果，在不加東西去做餡的話，往往難以定形，所以冷凍庫的溫度和減少人手處理的製作過程便是成功製作的關鍵，走進那-30℃的冷凍庫5分鐘，便會想到雪人是如何製造的！ 公仔箱論壇, X9 d7 Y: ` N$ j. D
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9 m9 U$ G( E. f; C) c( k3 u* h% C公仔箱論壇 ■選榴槤以枝幹粗、偏長形和較輕為佳。 |  Wu Junjie |  ■榴槤肉要放入-30℃的急凍庫冷藏 |
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4 D# I6 g5 Q: D. j9 Z ■榴槤月餅以機器製作為主，保持衞生環境 |  ■月餅以人手包裝，並且作最後檢查 |  ■Bakerzin的冰皮月餅與甜品一同放在凍櫃中 |
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榴槤冰皮月餅馬來西亞榴槤果肉綿滑軟糯而帶濃郁香氣，直接拿來做冰皮月餅餡是最佳做法，不過要留意榴槤肉比較腍，要雪至硬身才好包上冰皮。
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3 S* j8 T, o! f% b2 \% Y- l' \3 i- z材料冰皮：UHT牛奶（常溫牛奶）/水各47.5毫升、葡萄糖7克、呍呢拿香油3毫升、固體菜油9克、葵花籽油5克、糕粉30克、冰皮預拌粉70克、糖蜜（Molasses）2克公仔箱論壇0 g) J( j* j/ k3 B
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餡料：淨榴槤肉550克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a5 k9 s* A/ R% f% a1 U- B% G
- M/ i* I/ l; G( \" ^9 x2 H, {$ \4 X5.39.217.77:8898其他：糕粉適量
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1 f# T! W6 c$ p0 B2 u$ n, M5.39.217.77:8898" j3 d) H# Z% S# k5 F J9 n
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做法1.榴槤肉分成10份，放入圓模中，再放入冰格冷藏2至3小時至實淨。4 U7 H6 ]" d: V! v' ?& X: e4 U
) ?4 G# g* S" @" m4 E2.做冰皮，牛奶、水、葡萄糖、呍呢拿香油、葵花籽油和糖蜜拌成牛奶混合液。; ]( B+ |& m' M6 m( l8 I
~$ r( o. p, o' c# I' @公仔箱論壇3.將糕粉和冰皮預拌粉以電動打蛋器的低速拌勻，加入牛奶混合液，轉中速再繼續拂打，加入固體菜油搓勻成光滑冰皮粉糰。5.39.217.77:88983 Z4 j- u9 u$ M. x# T& u$ c- e8 a* A
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4.將冰皮粉糰分成10份，每份32克重。
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( e# V3 G% _+ C+ Z7 C- g5.手上先撒糕粉，把冰皮攤平，包入脫模後的榴槤餡，放月餅模中壓實，脫模，放入雪櫃雪至稍硬身即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q7 F( e% X, d3 M% ]) a7 p( v; s
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蘭姆酒葡萄夾心白朱古力冰皮月餅朱古力跟冧酒葡萄乾是常見組合，但當這兩者跟蓮蓉結合起來，竟意外地諧和，酸甜口味令冰皮月餅不滯口。 - O+ O8 f2 i5 B
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" l) O' ^% k$ a5 r材料冰皮280克、糕粉適量
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朱古力餡：白朱古力磚（切碎）42.5克、糖漿2毫升、忌廉（拂打）22克、無鹽牛油7.5克、深色蘭姆酒（冧酒）6毫升、白朱古力圓殼10個) w! ?7 a+ G/ G0 T0 A! c8 @# u
9 @$ k# e( X6 y5 Z' N5.39.217.77:8898蓮蓉餡：白蓮蓉400克、冧酒15毫升、葡萄乾28克
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做法1.先做朱古力餡，忌廉加熱至85℃-90℃，加白朱古力、糖漿拌勻，待降溫至40℃-45℃，加無鹽牛油拌勻，降溫至30℃，加冧酒拌成忌廉餡，放入擠花袋，並唧進朱古力圓殼中。' L) U! |( v9 x5 G1 U4 j
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2.做蓮蓉餡，葡萄乾以冧酒浸一晚，與蓮蓉搓勻，分10份，包入白朱古力作餡。
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1 p, e+ S7 Y, [公仔箱論壇3.雙手沾上糕粉，冰皮分10份，包入餡，放入月餅模，壓至成形，脫模即成。 公仔箱論壇, d: ?: m" Y& ]/ @
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1 B! q+ X2 n" ^* E! B( k1 Y一口榴槤忌廉泡芙以馬來西亞榴槤加忌廉製的泡芙，咬下更濃郁更滑溜，細細粒方便帶去賞月野餐。
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% N) F& `& A9 F3 C3 k7 N5 s材料水125毫升、牛油100克、鹽1克、糖漿5毫升、牛奶150毫升、麪粉150克、雞蛋200克、蛋黃2隻、糖霜適量 A3 E) l$ q$ t- K* F
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餡料：榴槤肉250克、忌廉75克 1 H) Y0 L5 o; z5 K' {
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F# B8 g: k5 S0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.先做餡料，忌廉拂打至挺身，加榴槤肉拌勻，包好保鮮紙，放雪櫃下格冷藏。tvb now,tvbnow,bttvb4 q8 {: c6 F/ ?9 Y
, b2 Q8 J; y4 ntvb now,tvbnow,bttvb2.做泡芙，牛油、糖漿、鹽、水和牛奶，加熱至起泡成混合液。
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3.麪粉、雞蛋混合，加（2），用電動打蛋器的低速拌打約1分鐘，轉中速再打3分鐘拌勻成麪糊，待降溫至42℃，放入擠花袋中，在鋪上焗爐紙的焗盤上擠出直徑3厘米的圓餅，掃上蛋黃漿，放入預熱至180℃焗爐，焗45分鐘。
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4.將榴槤忌廉放入唧花袋中。在泡芙底用尖刀刺一個孔，唧入榴槤忌廉，臨吃前在表面灑上糖霜即成。 |
發表於 2012-9-26 01:18 PM
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