[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，; L2 x4 M7 L/ K+ o/ u
5.39.217.77:88981 V! f$ W7 E" _5 [6 O) z
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
+ Y6 j/ q5 H3 w! P" O5.39.217.77:88985.39.217.77:8898# u4 l1 j% N- t' o3 [
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
; M$ H: U* y7 F3 i  ]+ ltvb now,tvbnow,bttvb
4 o2 A( H" Q  K3 r2 i5.39.217.77:8898馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。公仔箱論壇" T& O- E1 X3 B" H3 e% v7 s) v+ f  v
切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。2 k2 a$ G- b9 T( g! n
採訪、攝影：《飲食男女》
  w/ r6 A" X- i公仔箱論壇
  M" e+ K1 M/ Y' a) t0 ?, D公仔箱論壇公仔箱論壇& o& X/ q% F% @: W; s
5.39.217.77:88987 I. o5 b; d( z5 L( [( U5 ?) Y

$ @) i. Q+ c& j, e4 u' C1 [tvb now,tvbnow,bttvb
3 p3 F' T6 P+ r3 L1 o( Y4 ?公仔箱論壇2 R; K# W* ]+ C& q: I( T' C; q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _0 r8 r: I8 J# @\" X! y/ W: X( N! e, L3 V
\" Z. T: E5 n; L, Q, J. j

* F7 d& M' V* A  a8 N8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! n5 \& i8 l3 j) g1 @4 k% Ktvb now,tvbnow,bttvb
( O% d8 q# |! n# ~$ m1 [: C4 Y# [' x. o* ]/ S

7 R) D; r3 ?* T5.39.217.77:8898- e+ W0 t0 f+ Q) E' U0 m  x
tvb now,tvbnow,bttvb& ~1 _/ l/ M4 b4 v+ K

0 z# c. C# N# M. x, U9 s7 k
* e8 t& h* k( F5.39.217.77:8898
3 [) O( T6 n, c. Q, ^% |\" n公仔箱論壇, U9 H& C\" z3 ~3 ~. n' Q

6 _6 I5 R7 d. ?\" d* u公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 f0 v- {$ `- V+ f

! N  B. w8 ?/ [' O$ O公仔箱論壇