( m3 ^: E6 _9 r0 s5 O( Z; Z/ L: Q& w" ]5.39.217.77:8898天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。
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( g M# S8 |6 J! L1 H3 }! i, K6 z5.39.217.77:8898肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。2 T) n% F/ _% Y5 u
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歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。tvb now,tvbnow,bttvb& t8 Q" n4 [5 o3 Q: Z; t& Z& K v
; x! A" c% ^: j4 v& x黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。tvb now,tvbnow,bttvb2 _4 r8 B5 U7 q. c
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金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）5.39.217.77:88982 ?' t, Q* J; \0 p4 ]
蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。5.39.217.77:8898% r& n8 a; W+ x* C: F
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浸焗煮炸
5 i$ H3 K5 ^/ \9 t公仔箱論壇六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。9 Y3 {+ x6 o3 f$ o! w
' j( [' s4 w) N( _- g9 b Ytvb now,tvbnow,bttvb不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！8 ~8 w- m7 O( I% c& T& n" n6 p
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喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）
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蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。 4 p. }9 F3 H; W* x6 t
" Z% `$ }& C! ?富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）tvb now,tvbnow,bttvb" l! Y- ?! r5 M
做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。
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0 z2 x7 }' Y* D9 J4 j' T' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88984 L- ~1 H' V! D, f/ F
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. H8 T4 F8 @: N( j e: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[
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- n! Z t7 m$ Q$ S5.39.217.77:8898湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。
4 i; b$ O; N% m% [/ T% u# q5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 U5 m( [* A+ h# w, |8 T
蒸出原味5.39.217.77:88989 H( R- ?2 y6 \
鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。公仔箱論壇7 U5 q) O' m% n8 v& h. X" O
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黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。
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美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。
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黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。tvb now,tvbnow,bttvb# ~: l1 T" D, d& j0 t' W: _' W
4 O0 C2 b# a0 |9 s7 I' W5.39.217.77:8898 揀頭手靚蟹
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% D8 N2 D( _% X ?最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。
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撈鮮蟹粉9 y; g- J" }7 {3 \: z
炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。公仔箱論壇3 C( K5 J! E( H
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" c7 E; f" a# N- B) y蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。
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" F8 f+ m9 H2 o/ @5 y! s p FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。- e- O) M, x. q" H' j; @
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芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！$ d. k2 D. s$ ], t
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黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！
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銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
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大廚教 DIY
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1 m) Q3 R* h7 o# r$ m6 U8 M米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。
! h# K( f, T; |: H# V! ~; p) V( Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c3 p, d) D4 l, K0 R
食套餐跟大廚學煮! J# D0 b; D( h) E
賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p% J( j5 N1 n- _) a
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想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。
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$988/位（連烹飪班$1,088/位）5.39.217.77:8898$ @+ k$ s7 d2 w6 h9 g6 u
蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包. _7 J$ T* b4 e7 z7 d* s2 B
芙蓉燕液鮮蟹粉1 u3 ~' N( Z- j$ Q3 r
清蒸黃油蟹一隻tvb now,tvbnow,bttvb! n; g: v8 }" S( C
鮑汁百花釀鵝掌
Y% {: b6 P0 M2 D. {6 C公仔箱論壇香茜皮蛋魚滑米線5.39.217.77:88981 j% c8 r& ?2 J, z; Z
甜品（每天不同）, b2 K: t4 G1 x3 a6 c: O3 N: ]2 l# k
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" \- }- e l. O# P每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。公仔箱論壇# S9 [1 c L, Q1 p7 q2 J
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唔靚包換+ d; u: d3 a- Z( z, i
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千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。
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1 C4 f: p; u; S0 Ntvb now,tvbnow,bttvb$988/位5.39.217.77:8898# t& w/ I; e" q& t3 r' n
黃油蟹小籠包、金錢雞
3 M( k2 i' O0 s9 N3 `2 b8 v. S黃油蟹一隻（ 12兩）
9 G M& z9 @8 `2 k6 r* a1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。濃湯菜膽雞鮑翅
( q& V9 I" `" d8 x三頭鮮鮑魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s; d! L" A, M3 k: O
嫩菜煨麵5.39.217.77:8898% q% O4 F$ p8 K% m" l/ T- E, J
花膠燉鮮奶 公仔箱論壇 U& C% O+ O5 s% r* z
1 n* T2 H! F0 K8 A* K鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
; G* Z/ D4 c# f1 m l5 C# J* { Htvb now,tvbnow,bttvb營業時間： 10am-11pm
; k2 a$ m5 h' B- g公仔箱論壇注︰套餐全線供應 公仔箱論壇5 E `5 [$ `# E u. U* x
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4 }" |: Q0 S/ F. k8 b明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)- Z4 h5 c2 K" u+ q/ r- j
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm
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7 p# ?4 ?/ \& u4 D- u7 T西苑 (銅鑼灣利園二期)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R: M0 e% L2 w8 `' y
營業時間：星期一至六 11am-12mn；
. T. ]# q% ~, B5.39.217.77:8898星期日及公眾假期 10am-12mn
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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