傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。: b; i2 z" s1 Y$ J
. C- j6 g1 K8 D' F* D* U6 H公仔箱論壇重現古法海派菜
" j+ _% D- g' @7 L新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。2 y( S4 Q/ ~, a1 y: S: D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J; G$ s) A: s4 o, c+ ?
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
: ? f( g. l& E, q# P0 U. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 I* T: A T" M" H2 J: J% u東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
$ v4 A, ?7 f7 F" W5 qtvb now,tvbnow,bttvb, e- C, J9 i8 ~# l
Info 知味舍
* L: D8 d4 {& `! }: D2 Q5.39.217.77:8898地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
( F- @7 P* U" G
$ C' K. y( _/ l a( b( c7 R無錫招牌小雲吞 $48公仔箱論壇' w8 k, x( [- o7 d) ]! t
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。公仔箱論壇! {3 ~% U& s7 G& a( Q& H# B' q/ D! J
" B; g5 B6 @* \) M8 v, G2 l8 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸鰣魚 $1,200/條5.39.217.77:8898# Q2 R) e/ u# P/ ~) l: i% q" m
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。公仔箱論壇3 z) f& L! x- z2 U9 u% S
tvb now,tvbnow,bttvb8 ^' C: L; w3 ], D- R1 z
生煸蠶豆 $80
/ V0 w& x% @; J& k a2 G# k蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
0 S Q. |, f2 v- D' U
+ Q2 y1 Z, G7 W+ j( }. K5.39.217.77:8898怪味雞 $722 h8 E# |% \+ q- M3 ]3 i! n4 I- E
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
7 z4 Q1 W2 J! J; K6 W) ctvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; K, Y1 P: P- d, S9 f
蘿蔔絲鯽魚湯 $110
4 Z9 X7 F# T: i: ^1 g( ]3 Q1 J" o雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W+ A8 W0 ?, l: K) f
, B1 l( M$ a$ Q8 p3 ^$ a7 I& x- y+ @5.39.217.77:8898■知味舍室內裝潢優雅。
# b y6 ]% s- q1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 