傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜
& s9 A0 r: E3 [0 U5.39.217.77:8898新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇) f; O a& \5 _/ o& b% @
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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( j- Y7 A; ~; O# cInfo 知味舍
8 d, {, i" Z- Z& c" I, A3 h4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓tvb now,tvbnow,bttvb y: D" y* f; ^5 o
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無錫招牌小雲吞 $48
' z' u( T$ M; B- w8 A8 s* ^, R公仔箱論壇小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
0 N( L- h5 A. f3 h+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d& I6 d& d6 `7 a0 q7 S! }) x8 d
清蒸鰣魚 $1,200/條% k) i: u# X1 j$ s) F/ i6 Z; `
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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; G# s L9 Q' \) G4 @$ a5 i. f B4 ]生煸蠶豆 $80
3 J2 Z5 _: q% v% z; t7 ^/ C! m; r公仔箱論壇蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。公仔箱論壇5 e8 x- C/ x ]+ {. v
公仔箱論壇$ A9 d X5 }, r8 ]; c1 {2 K
怪味雞 $721 l. X8 u5 z7 y, H" f C
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。. M8 o/ H7 e- {8 B3 _$ k- L
) {$ F5 C" c/ X( ~5 p% `5 g$ T蘿蔔絲鯽魚湯 $110tvb now,tvbnow,bttvb0 H: n, M5 |4 m d% \
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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2 X2 }/ G. P; O1 xtvb now,tvbnow,bttvb■知味舍室內裝潢優雅。% L6 j8 L! ~6 R, d$ J2 U
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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