傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。tvb now,tvbnow,bttvb a5 ^" u( R7 O5 T
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重現古法海派菜2 T4 n ?4 Z M0 h
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。! x' ?0 g2 ?0 x# z
8 Q) s9 q u5 t4 Q. b公仔箱論壇至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。% I) a+ b+ o) k! d
( ?" o) u# H# M+ p/ i$ C1 r* i5.39.217.77:8898東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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Info 知味舍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K- o8 n/ U2 F3 @
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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2 @7 _/ @: f8 I& h! k9 e% y無錫招牌小雲吞 $48
$ r" K0 g* n) k小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb5 w8 g& h2 v. X$ _; F
; S/ I4 {# i( O4 L @% btvb now,tvbnow,bttvb清蒸鰣魚 $1,200/條% s, P- |* r. M) E
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
7 S: U8 R5 k# q% B- C6 L公仔箱論壇公仔箱論壇# j$ |3 \% H7 l' y& n, o6 u
生煸蠶豆 $80
5 L; S( v0 H! F) ^3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。tvb now,tvbnow,bttvb$ Q0 f& ]1 V5 c
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怪味雞 $725.39.217.77:88989 F' @9 @& u9 y, B' g
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。: h& ^0 K2 C# N5 {" O" m& x
. r8 j7 X3 C+ {$ a. z' U蘿蔔絲鯽魚湯 $110
( s4 D, h# j/ V9 f" G1 F雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。4 n& u9 ~9 j7 w
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■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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