佛跳牆的由來
$ V: g3 E. J7 L! v清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.6 \7 j2 T# W- \6 }
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
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【佛跳牆做法1】
1 ]1 ~% _/ ?1 X6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料:
5 b: [6 ]: q- e w, { J* v7 U' j排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜tvb now,tvbnow,bttvb6 m8 M- d& L& D5 H; f
做法:7 h! B; [, y2 w7 A: T! l6 F
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
$ e5 i- x3 w4 {; W/ |1 u% W" K3 s- [tvb now,tvbnow,bttvb2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。' _" H. _: n9 `2 d
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
; n( [8 V% r' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。5.39.217.77:8898. c% S' v7 @7 u/ ~
5.起鍋後放上香菜即可。
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【佛跳牆做法2】- ?/ j( z) L1 N) w1 ^
材料 : tvb now,tvbnow,bttvb+ d8 s, K; E2 V" F$ o$ n; W* W+ W
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
( @; _* I$ k: S7 }5.39.217.77:88982. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋公仔箱論壇) g2 O- e* b% [, j
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
* g( g. o% y$ dtvb now,tvbnow,bttvb4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.tvb now,tvbnow,bttvb4 T2 b% I( ]& p, j- o
作法 :
* V/ V1 h3 k: J* I/ q' S* L* atvb now,tvbnow,bttvb1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.( y- s s+ ]+ O% ? K# A4 f% o
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
/ Y+ z" B5 a$ X' P: N/ W5.39.217.77:88983. 栗子用熱水泡軟備用.公仔箱論壇) z4 K4 Q# z- b( ]( ^2 [4 w
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.公仔箱論壇! Z# t$ T2 D& g0 H% S
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.tvb now,tvbnow,bttvb% s' N2 G8 Z# s# J6 P& w, k0 N6 \
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
& A8 a; [0 j+ ^3 w! Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D4 w R8 K: Z A7 \4 ~& ^
【普洱佛跳牆】' U. X8 G$ y- a) U5 i# N
材料：
5 R6 `( p! G2 h; N5.39.217.77:8898魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳& e' k" F, E. o+ X+ G+ ?- }
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
$ I2 ~$ n1 B" V, b4 G+ |; c3 i8 {9 a5.39.217.77:8898做法：
2 f! e) ^( z4 N3 k8 U& {公仔箱論壇將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
+ E! N7 z# `( W5.39.217.77:8898豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
: B$ N( R; s( Z5 M' j5.39.217.77:8898將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z9 N- ]2 W' z) ~* B ~+ n
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 ( h2 @! ]- b% B+ u" Z
- {* @4 A9 Y0 ~ S【黃金佛跳牆】
1 `# q+ O4 Q/ g. Z! { X, n5.39.217.77:8898材料 : ! v: \% x2 R; _( x2 q# e1 l
扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲
! Q, _% B, z' m5 e4 l! P* Q公仔箱論壇薑、蔥、香菜、紅棗, H8 j% ?" @; T3 x: Z
一般調味料1 c# I v h$ w$ {, V, H8 g
作法 :
f4 l( q5 l3 z" w6 xtvb now,tvbnow,bttvb魚翅剝絲，鮑魚切塊
4 w1 @8 U. t' e& g% w0 b- }2 \& S0 Mtvb now,tvbnow,bttvb爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
& P( _, Q# ]% N: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 5.39.217.77:8898! [( X# ?- D) A* z0 o. U
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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