[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
5.39.217.77:8898" [3 ]4 F9 r3 Q

原料
豬里脊肉150克1 A, [5 `* k5 P( k+ ^1 A
鍋巴250克
水發木耳15克5.39.217.77:8898- {. X+ S3 S5 Z! J
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇3 Z5 o% a  ^) Q5 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \" }7 b* _  p+ B0 \' t
制法tvb now,tvbnow,bttvb+ k+ d- q; v2 v
  G, F/ d. D3 Y! l
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ & v0 l! I# x4 }" w
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G% U+ U7 n5 O
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
5.39.217.77:8898' U4 l5 G; N. J# Q) z+ B4 ]
回鍋肉
" F1 |1 ^; S  V. Z7 e
原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb7 V9 A' e- ~# w, S) U
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb+ u. X) _2 E+ E3 H9 \" `# D
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb  q: d9 g- E1 ]- e6 a8 f- `
tvb now,tvbnow,bttvb5 X, }$ u$ H/ y1 g- {, j1 H. C
制法  Z- \7 K" u0 C! s# z! ]2 E. p

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a& e1 x2 k: X7 B& f

干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y$ u' r( ]9 b8 B7 ]5 s1 @" k" x4 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g# ~- n: T1 X  c1 Y- p8 B* G# g- O
原料 5.39.217.77:88983 m4 y: ?: j: a! m
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb0 X$ D6 f$ D. s
芹菜100克

制法tvb now,tvbnow,bttvb' }6 E# x0 H) C4 N
# D6 W' s& T! f5 l, S' m- Q* I
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ! o* Y8 ~7 X  t- \; \
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb; T9 B- I. \0 u& ^
公仔箱論壇: @: O. b3 w' e+ `' z% @( ]3 x
籮粉魚頭豆腐湯: M! u( S6 C, j+ y% W. V

原料 7 k* z2 A% n; |1 M3 }4 p
魚頭2個tvb now,tvbnow,bttvb6 h5 E0 v& g# C3 l! E
香菇冬筍各50克5.39.217.77:88988 N" ]; o5 B6 h
豆腐100克# R1 ]: L6 s( ~, h. I* T. K
5.39.217.77:8898- n& B8 Q' M9 A1 \/ J) H( e2 S) Q
制法tvb now,tvbnow,bttvb  a. G2 C' I) \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r& d- X2 \$ P- y. G& f5 I- d& o
先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb" ~, s% S( J/ F
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb. l1 V  `* ~- R9 U/ ?

魚香茄子
5.39.217.77:8898" G4 }! d  e+ [2 X. a& K  r& D
原料 5.39.217.77:8898& }  b) F7 c  E: X& v: b
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S7 `( h& G( }
郫縣豆瓣50克
$ {' F0 ?7 _4 l0 N4 I
制法" }2 S1 o$ c# b3 ^, h

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z8 C3 W; s1 m" K( Y" C
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料 tvb now,tvbnow,bttvb9 t9 b# d3 D. f
白菜心750克
肥母雞一只5.39.217.77:88982 M6 d% }  O1 S8 _. x5 `
豬排1000克
火腿适量公仔箱論壇& O# m7 }6 s  K' ?7 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F6 e- o  s* T& _% `) N
制法* z5 T$ y' C9 ?9 p# r/ F
tvb now,tvbnow,bttvb! B. h0 v3 O* l! ]
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇- r  B- E7 V! ?
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 5.39.217.77:8898, ^$ \6 T* l) r& G
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。6 {/ I; }$ ^! g/ v0 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d1 n( s4 \  i3 s% J  V, V
干蒸黃魚
公仔箱論壇0 p- y: m  q1 ^* o
原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克1 g, c  w& k( g) L' C6 p+ c
泡辣椒絲25克公仔箱論壇) w- `1 w( B1 Q
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克公仔箱論壇: {0 \; W0 `5 K6 V6 j: R5 G  ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e* c  |: h, I0 `
制法
5.39.217.77:8898# ]2 w  s5 g* G; I! o( g$ q
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇0 v  @5 Q9 o, g
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；公仔箱論壇$ K0 |- x5 [$ O% I
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @' l, B- o# Y# R$ h6 O

碧綠蝦仁5.39.217.77:8898' M8 Y- X& I* U5 ^1 h" O

原料
鮮碗豆50克 2 q$ s' `8 u& ]* p+ |
蝦仁150克
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb" U9 L- r! E2 x6 R# ?1 u" I1 @
蛋清1個

制法+ O  ]6 S% L( a: m

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 5.39.217.77:8898$ w# f% b  L6 f$ I" u: X
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 6 a) N7 u- s& Q0 [0 s
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l0 L7 r  F9 T
小籠粉蒸牛肉
" Q( h" [8 ]) t  \* x+ c7 V
原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克
tvb now,tvbnow,bttvb8 f0 U* E) B+ f2 q6 C
制法
公仔箱論壇; p0 {4 _1 M5 R" d) i. b. B
牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l7 C9 l2 J6 J# h7 ?
上籠蒸至軟爛； 0 b2 c! {* L, b7 L  A' V; r) v
加調料，香菜上桌即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~: _! L+ m+ S& g
樟茶鴨子

介紹3 `# N* u- l  y/ z

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇6 Y; N  e- J8 E! P. X8 `3 f- g5 i# b

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料- _1 H8 D$ L5 W
3 K) x3 o/ G! @3 C& z% g1 ]
肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 ( Q8 O5 z( t& t/ o2 B9 o
烹飪方法: E/ v. \4 j& c% S8 L" G
tvb now,tvbnow,bttvb" i$ |; |# m5 z5 D+ G; U; P; i% o
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb2 p  @2 i9 \' R
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 - [3 j7 s& F& L2 v
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x" _: j8 |3 b4 y/ L3 j% v! }

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 tvb now,tvbnow,bttvb% b- u6 |/ L; @9 f: F
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  公仔箱論壇. p) O& E' a3 b, q- b. Y

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。/ a' L( E$ K2 \0 K+ h( [1 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @0 U) k7 a& }: U
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
公仔箱論壇, }) m. I0 A$ k2 X& c
原料+ r7 r5 C4 |; Q6 S+ h

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T. N6 v* l2 M6 {/ ]8 Y. i2 r8 J
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q/ u! t6 o$ a- k1 V: c: |9 S
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法公仔箱論壇& k# P$ O- t. \. U' |
2 B$ Z1 n% Y9 ]6 V1 g) R
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
5.39.217.77:88980 K, p* G0 G6 @. q  s: T) Y
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb0 I$ A) V+ D, ^$ b- M
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
  m5 Q" Q2 S3 D- V; q# A9 L+ r
擔擔面
  公仔箱論壇& p5 Z1 q- d" ?  z& o- g+ L
介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
tvb now,tvbnow,bttvb4 t% \& y$ J, W- R% [- a
原料
5.39.217.77:88983 N* [) l8 Y; l# R6 r1 W
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
% ^7 m: K% b& [8 F, y+ ~; H
烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb" f  S9 B5 w* i% W3 J6 N

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 " j* c; Y( Q3 s
陳包包的擔擔面公仔箱論壇) _7 b& b9 U. [) i- K

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表