廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。5.39.217.77:88987 W5 C3 ~ V, R. C# o; B$ w
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■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。
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1 O9 O7 X* A) G i2 i% f) T* g. r5.39.217.77:8898第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。
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彈牙秘訣靠浸鹼水tvb now,tvbnow,bttvb# p7 M7 Q5 _; i3 G* g4 n
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■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。; ]3 f' S' b2 X8 S. b
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鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」
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, k; I# V, r* m( c0 Ttvb now,tvbnow,bttvb生腸$118（例牌）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x) N4 h. W' i2 j. V* s j$ {
5 |+ ^8 N8 q, Q公仔箱論壇非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。
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粗材精製順德菜 * O8 U0 c- Z9 r5 i; B2 _
有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。% s- A, Y5 R' V S/ A
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化皮乳豬$118（例牌）
% A( w: }! s+ c H5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" u' f a5 y0 b) s: }- s公仔箱論壇另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。
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雞球大包$22) h1 b9 j" i8 z( l7 ~. u
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餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。
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豬肚燒賣$165.39.217.77:8898& F9 [' q8 j- p! e( [3 l
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豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。
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金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。
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( B Z+ Q. S: Q公仔箱論壇話你知豬神經線也有得吃！
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3 \/ A5 p+ y, t2 K% V& utvb now,tvbnow,bttvb■劉健威tvb now,tvbnow,bttvb' n8 [, `4 k/ T# Y, c, ^
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資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」 * W9 o, `' O) ~ K3 m! v0 a6 u3 c9 h; O
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鳳城今昔
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1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。5.39.217.77:8898# o+ d" K& S% g i% C3 _% G
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2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。5.39.217.77:8898+ l" k: d3 T1 l9 Z) a) r; J0 C5 W
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& b2 d% I: e% o$ P* y; f' X) s5 ~3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」
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4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。
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5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。 `0 p9 d2 G8 V% A( R) S1 K# J* q
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9 V" B9 Z3 \* k4 o. e3 dtvb now,tvbnow,bttvb6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G. ~8 e5 K; U( G; Y7 d
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7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。
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2 ?! o$ y7 {9 b; @5.39.217.77:88988. 豉油碟也有酒樓的大名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g% u0 b$ j3 M3 C0 `2 W
' d" E2 ~# Q' F* \5.39.217.77:8898鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)5.39.217.77:8898' M Q! J2 m$ z, K) f2 r
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■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
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發表於 2010-11-7 11:01 PM
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